O molho de peixe tailandês é um dos ingredientes de base da cozinha tailandesa, mas também de grande parte da cozinha asiática. Tem uma rica cor castanho-avermelhada translúcida e é adicionado generosamente a quase todos os pratos tailandeses.
É frequentemente utilizado como marinada para o peixe e a carne, bem como condimento, geralmente misturado com malaguetas frescas e sumo de lima.
Se viajar para a Tailândia, talvez o encontre nas mesas dos restaurantes como o ketchup, onde é habitualmente adicionado às refeições da mesma forma que os americanos usam o sal e a pimenta.
Algumas informações úteis
- Origem: Tailândia
- Onde encontrar: Em lojas asiáticas e em alguns hipermercados
- Sabor: Peixe salgado
Origens e preparação do molho de peixe
Os bons molhos de peixe são preparados a partir de uma mistura de peixe e sal que foi fermentada durante um período até dois anos. Tradicionalmente, peixes gordos como as anchovas são colocados num barril com sal e prensados lentamente para extrair o líquido.
As anchovas são frequentemente utilizadas, embora alguns molhos de peixe também sejam preparados a partir de camarão, polvo ou cavala. Os ingredientes de base de um bom molho de peixe são o peixe, a água e o sal. Por vezes, são adicionados açúcares como caramelo ou melaço, ou arroz torrado, mas não é necessário.
O molho de peixe chama-se nam pla na Tailândia, teuk trei no Camboja, nam pa no Laos, patis nas Filipinas e ngan bya yay na Birmânia. Apesar do seu uso generalizado e da sua identificação primária com a cozinha asiática, pensa-se que o molho de peixe remonta aos antigos gregos que pescavam ao longo do mar Negro; os romanos chamavam-lhe garum.
O molho de peixe vs o molho de ostra
Poderia ser fácil confundir estes dois produtos devido às suas semelhanças, mas são realmente produtos diferentes. O molho de peixe é aquoso, claro e salgado. Aliás, o caldo da sopa de melão amargo é muito claro por esta razão.
O molho de ostra é mais doce com um toque de sal e muito espesso; é fabricado reduzindo extratos de ostra. O seu aroma não é tão forte como o do molho de peixe.
Utilizações do molho de peixe
O molho de peixe é um desses ingredientes que acrescenta um sabor indescritível a imensos pratos asiáticos, mas, assim que começar a cozinhar mais com ele, conseguirá detetar diretamente a sua presença e desenvolver um verdadeiro sentido para equilibrar o seu sabor nas receitas. O frango com caril verde tailandês usa-o, tal como a minha carne de porco crocante tailandesa ou ainda o tártaro de vaca tailandês
Para marinadas, molhos para mergulhar, salteados, etc. É extremamente versátil. É a chave do molho nuoc mam na cozinha vietnamita, por exemplo, onde é combinado com sumo de lima, açúcar, alho e malaguetas.
O espinafre-de-água é frequentemente salteado em molho de peixe
Que sabor tem o molho de peixe?
O molho de peixe tem um sabor a peixe salgado, mas no bom sentido do termo. É frequentemente utilizado com sumo de lima e outros ingredientes, o que ajuda a equilibrar o sabor e o aroma dos pratos. Como nem sempre é utilizado sozinho, não dá necessariamente um sabor a peixe aos pratos, a menos que seja usado em excesso.
Acrescenta realmente um elemento umami saboroso a tudo. Uma gota ou duas, por exemplo, são frequentemente adicionadas aos pratos de massa como condimento, à mesa, para realçar um pouco os sabores.
Onde comprar molho de peixe?
A maioria dos supermercados vende molho de peixe (procure na secção asiática), mas pode encontrar marcas importadas vendidas nas lojas de alimentação asiática, em particular chinesas, vietnamitas ou tailandesas.
Procure garrafas grandes que contenham molho de peixe e os ingredientes indicados no rótulo (apenas extrato de peixe, sal e água — outros ingredientes não são necessários). Idealmente, deve ser fabricado na Tailândia ou no Vietname. Também pode encomendar molho de peixe online na Amazon.
O molho de peixe vegetariano (e vegano) existe e é frequentemente feito de algas em vez de peixe. Muitos supermercados de alimentação vietnamita o oferecem.
No entanto, outro bom substituto é o molho Golden Mountain (disponível nas lojas asiáticas), o molho de soja normal ou uma combinação dos dois. O sabor não será exatamente o mesmo, mas continuará a obter aquele sabor umami dos glutamatos presentes tanto no molho de peixe como no molho de soja.
Como conservar o molho de peixe?
O molho de peixe conserva-se 3 a 4 anos à temperatura ambiente, aberto ou não.
