Descubra o Nurungji, um arroz coreano estaladiço, tostado na frigideira e envolvido num glaceado de soja e açúcar para um petisco irresistível.
Num caldeirão ao lume, o arroz incha e, depois, deixa de ferver. No fundo, uma fina camada continua a crepitar, aloura e enche a cozinha de aromas a milho e a avelã. Os coreanos chamam nurungji a esta crosta frágil, que se parte num estalo.
Nascida de um « acidente » de cozedura, esta crosta vem daquele arroz que fica ligeiramente agarrado ao fundo e que ninguém ousava deitar fora. Acabou por se transformar num delicioso petisco coreano
O que é o nurungji ?
Em coreano, « nurungji » (누룽지) significa literalmente « arroz tostado ». Outros nomes regionais, como nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, ou gamachi na Coreia do Norte, designam todos a mesma coisa : a crosta de arroz que se forma no fundo da panela.
Não é um prato com guarnições, mas sim um estado particular do bap, o arroz branco do dia a dia. Apertados uns contra os outros, os grãos unem-se numa folha compacta durante a cozedura e, depois, soltam-se em lascas irregulares.
Um bom nurungji lembra uma folha fina de arroz, ligeiramente irregular, dourada de forma uniforme até ao castanho-claro, sem nunca escurecer demasiado. As bordas são secas e estaladiças; o centro é um pouco mais espesso e ligeiramente macio ao trincar. Mesmo sem qualquer tempero, o sabor é surpreendentemente complexo : cereal tostado, avelã, pipocas.
Estas notas vêm da reação de Maillard entre o amido do arroz e os seus aminoácidos. Come-se simples, em lascas crocantes de arroz, ou deixa-se em infusão em água muito quente para preparar o sungnyung, uma reconfortante infusão de arroz tostado servida no fim da refeição.
As origens do nurungji
As fontes fazem remontar o nurungji, enquanto prato formal, pelo menos à época de Goryeo. Um relato chinês do século XII descreve o suksu, uma « água cozida » deitada sobre arroz tostado, antepassado direto do sungnyung. Durante a dinastia Joseon, esta crosta deixou de ser apenas uma sobra camponesa : na corte, deitava-se água quente no fundo do caldeirão para terminar a refeição com uma bebida suave à base de arroz tostado.
O tratado médico Dongui Bogam (1613) menciona este arroz tostado, a que chama chwigeonban, como um remédio para acalmar o estômago. Numa Coreia onde o arroz era precioso, nada se perdia : raspava-se a crosta para fazer um lanche nutritivo, e alguns deixavam até o arroz agarrar um pouco mais para obter uma maior quantidade, chegando por vezes a fritar as lascas.
Esta prática está ligada à cozedura num gamasot, um pesado caldeirão de ferro fundido colocado sobre lume de lenha : a água evapora-se, o calor concentra-se no fundo, o arroz aloura e forma-se uma folha de crosta. Ao contrário da cozedura chinesa a vapor, que separa o arroz da água, este contacto direto torna a crosta quase inevitável. Mais tarde, o nurungji também entra num nurungji baeksuk
Ingredientes principais : fazer tanto com tão pouco
O nurungji tradicional prepara-se com o mesmo arroz branco de grão curto (para sushi) que se come no dia a dia : um arroz redondo, polido e rico em amido, que cola o suficiente para formar uma camada no fundo da panela e, depois, endurece em crosta ao alourar. Não se acrescenta nada de especial : apenas arroz e água, sem sal nem outro tempero. À medida que a água se evapora, a base do arroz seca e aloura onde toca no metal.
As misturas com arroz integral, cevada ou milho-miúdo dão uma crosta mais rústica, mas o arroz branco polido continua a ser a referência. Para uma versão ainda mais gulosa, juntam-se molho de soja, açúcar, …
Ingredientes
- 400 g de arroz cozido do dia anterior ou arrefecido (≈200 g em cru)
- 2 folhas de nori
- óleo neutro para fritar
Glaceado
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 3 colheres de sopa de açúcar
Preparação
Preparação
- Aqueça uma frigideira antiaderente em lume médio, deite um fio de óleo neutro e espalhe-o uniformemente.óleo neutro
- Quando a frigideira estiver quente, junte o arroz cozido e espalhe-o numa camada fina com uma espátula.400 g de arroz cozido
- Deixe o arroz tostar durante cerca de 5 minutos. Vire-o com cuidado e toste mais 5 minutos, pressionando-o para ficar ainda mais crocante.
- Entretanto, misture o molho de soja claro com o açúcar até este se dissolver completamente e obter um glaceado.3 colheres de sopa de molho de soja claro, 3 colheres de sopa de açúcar
- Pincele a superfície do arroz com o glaceado, vire-o e pincele também o outro lado.
- Quando o arroz estiver bem crocante, transfira-o para uma tábua e corte-o em 4 pedaços. Corte a folha de nori em retângulos e enrole um retângulo na base de cada pedaço.2 folhas de nori
- Sirva de imediato para saborear o arroz bem crocante.
Notes
- Use arroz cozido do dia anterior para uma textura ainda mais crocante.
- Vigie a cozedura: o arroz deve ficar dourado, sem queimar.
- Pode aromatizar o glaceado com um pouco de óleo de sésamo ou gochugaru para lhe dar um toque picante.
Nutrition
Fontes culinárias
• Nurungji coreano: história, benefícios, ingredientes e receita – Tistory (coreano)
• Crosta de arroz tostado – Wikipédia (inglês)
• Sungnyung (숭늉), infusão coreana de arroz tostado – Enciclopédia da Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji (누룽지), crosta coreana de arroz tostado – Enciclopédia da Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji, também conhecido como crosta de arroz tostado – Uwajimaya – Uwajipedia (inglês)
• Quem gosta de nurungji? Como o costumam preparar e saborear? – Reddit – r/KoreanFood (inglês)
• Qual é a melhor forma de preparar arroz estaladiço (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (inglês)
• Coreia–China–Japão: quem é o campeão do nurungji? – K-Food Times (coreano)
