Hambagu – O bife de carne picada japonês

Não é bem um hambúrguer, quase chega a bife… é antes o meio-termo perfeito. Esta versão japonesa, com molho de vinho tinto e ketchup, vai conquistar até os mais indecisos amantes da cozinha japonesa yōshoku!

O hambúrguer é aquele pequeno prazer culpado que associamos sobretudo à cozinha americana. Gostamos dele por ser rico, guloso e reconfortante. No Japão, é reinventado por completo e nem por isso perde sabor. Aqui, o hambúrguer fica sem pão.

No menu, portanto: um suculento bife de carne picada de porco e vaca, recheado com cebola finamente cortada, e ainda um molho de vinho tinto com potentes sabores umami… Receita curiosa? Acima de tudo, deliciosa!

O que é o Hambāgu? 

Talvez já tivesse adivinhado. “Hambāgu” soa mesmo muito a “hamburger”. Só que, ao contrário da ideia que temos do hambúrguer com o seu tradicional pão com sementes de sésamo, o seu bife de vaca, a fatia de cheddar e tudo o mais, “Hambāgu” (ハンバーグ) traduz-se simplesmente por “bife de hambúrguer japonês”.

Leu bem: aqui não há pão na equação. Por isso, costuma ser servido com arroz. Fica logo com um ar mais japonês, não acha? Também pode acompanhá-lo com legumes salteados, batatas… Aqui, pessoalmente, optei por uma salada bem composta. 

Na verdade, o Hambāgu é um prato muito popular da cozinha Yōshoku, um tipo de cozinha japonesa fortemente inspirada na cozinha ocidental. Lembre-se: é também o caso do Tonkatsu, da salada de batata japonesa ou do Omurice.

É normal, portanto, que alguns destes pratos lhe pareçam, apesar de tudo, estranhamente familiares. Para quem se interessa pela cozinha anglo-saxónica, há até quem diga que o Hambāgu é uma versão japonesa do Salisbury Steak. 

Existem muitas variantes do Hambāgu, com molhos diferentes, como o Wafu Hambāgu (molho de soja e daikon ralado) ou o Hambāgu Teriyaki (sim, como no frango Teriyaki!).

As guarnições também podem variar muito: não é raro acompanhar o Hambāgu com cogumelos shimeji salteados ou com um ovo estrelado. No entanto, no nosso caso, o molho que nos interessa hoje leva vinho tinto e ketchup.

Qual é a diferença entre o Hambāgu e o Hambaga? 

Há sempre pequenas subtilezas a conhecer na cozinha japonesa, e esta merece mesmo destaque. No Japão, existe o Hambāgu, mas também o Hambaga.

Muda apenas uma letra, mas há uma verdadeira diferença entre os dois pratos. O Hambāgu não é propriamente um hambúrguer. Já o Hambaga é-o claramente, até na pronúncia.

Não soa quase a uma transcrição fonética da palavra “hamburger” com sotaque americano? Em todo o caso, o Hambaga designa mesmo o hambúrguer de estilo americano. É considerado um prato “estrangeiro” pelos japoneses, ainda que possa incluir guarnições tipicamente asiáticas, como shirasu (sardinhas) ou pastéis de camarão panados. 

De onde vem o Hambāgu? 

O Hambāgu propriamente dito é um prato que se espalhou rapidamente pelo mundo no século XIX. Teve origem, antes de mais, numa iniciativa de imigrantes alemães. Mesmo não sendo tipicamente japonesa, esta receita conquistou muitos apreciadores durante a era Meiji (1868-1912), quando o Japão procurava inspiração no Ocidente, um pouco como aconteceu com o frango nanban

Mas então, como é que o Hambāgu alcançou tamanho sucesso? Historicamente, o bife de carne picada era consumido cru em algumas regiões da Ásia Central. Aliás, fica a curiosidade: eram os cavaleiros tártaros que o comiam, o que mais tarde inspirou o famoso bife “tártaro”. Escusado será dizer que, na Europa, se popularizou muito rapidamente — e assim continua até hoje.

Por volta do século XVIII, foram os habitantes de Hamburgo que criaram este prato de carne picada, moldada em bife, grelhada e regada com molho. Foi esse bife de Hamburgo que os imigrantes alemães levaram para a América. Quanto ao hambúrguer, a sua origem exata continua incerta. Era uma refeição rápida e fácil de comer para os operários, que assim podiam saborear um bife de Hamburgo de forma prática. 

No Japão, aliás, o consumo de carne esteve proibido durante vários séculos. Só durante o período Meiji é que isso mudou, quando os japoneses começaram a aproximar a sua alimentação da dieta ocidental. Para o melhor e para o pior.

Os bifes de Hamburgo acabaram então por conquistar um lugar nas ementas dos restaurantes Yōshoku da época. Embora, durante algum tempo, a carne fosse escassa — nomeadamente durante a Segunda Guerra Mundial —, o bife de Hamburgo voltou a ganhar popularidade a partir dos anos 50. Foi então que se começou a falar mais comummente de Hambāgu. 

Os principais ingredientes do Hambāgu

A carne de vaca e de porco: no Japão, o Hambāgu é geralmente preparado com uma mistura de carne picada de vaca e de porco. Algumas mercearias japonesas vendem até misturas de carne prontas a usar, chamadas especificamente Aibiki Niku (合いびき肉), para não ser preciso comprar os dois tipos de carne separadamente. Nesta receita, faremos uma pequena exceção, com uma proporção de 130 gramas de vaca para 70 gramas de porco. 

O pão ralado panko: juntamente com o ovo, o pão ralado funciona como um excelente aglutinante para almôndegas ou bifes de carne picada. O panko é particularmente indicado aqui, porque é mais leve e confere ao prato uma textura mais crocante. 

O vinho tinto: eis um pequeno toque de acidez que torna o Hambāgu muito mais interessante do que parece. É o molho que faz justiça a este prato; um vinho um pouco encorpado vai dar-lhe carácter. 

O ketchup: consegue imaginar um hambúrguer sem ketchup? Aqui é diferente, dir-me-á, mas o ketchup acrescenta ao molho uma nota adocicada nada desprezável. 

O molho Worcestershire: é também ele que dá ao molho do Hambāgu a sua cor castanho-escura. Agridoce e ligeiramente picante, lembra um pouco o molho Chuno usado em algumas receitas de Hambāgu, embora seja mais intenso. Apesar de ser inglês, este molho é utilizado em muitos pratos japoneses, como no molho do porco tonkatsu

O molho de soja claro: um toque de sal que equilibra tudo sem apagar os sabores do vinho tinto, do ketchup e do molho Worcestershire. Os sabores complementam-se, e é aí que reside toda a força do Hambāgu. 

Conselhos para fazer um Hambāgu perfeito

Queremos bifes bem firmes, que não se desfaçam ao cozinhar — e isso nem sempre é garantido, mesmo cruzando os dedos. Uma dica para aumentar as suas hipóteses de sucesso: ao moldar os bifes, passe a mistura de carne de uma mão para a outra várias vezes. Parece caricato, mas é muito prático.

Isto ajuda a libertar o ar preso no interior da carne e a limitar as fissuras durante a cozedura.

Além disso, recomendo que deixe os bifes já moldados no frigorífico durante 20 a 30 minutos, para a gordura solidificar. Retire-os apenas momentos antes de cozinhar. 

Quanto ao molho, prepare-o na mesma frigideira onde cozinhou a carne, para aproveitar todos os sucos caramelizados. Sabor garantido!