Os nems, ou chả giò, são um aperitivo muito popular e cheio de sabor. Se costumam ir a restaurantes vietnamitas, provavelmente já provaram estas pequenas maravilhas. Depois de lerem este artigo, vão conseguir prepará-los em casa!
Os nems ou chả giò, o que são?
Os nems são rolinhos de primavera preparados envolvendo o recheio em papel de arroz transparente (bánh tráng) e fritando-os em seguida. O recheio é geralmente composto por carne de porco picada, legumes, cogumelos pretos e « vermicelli de vidro ». Nota: os nems não devem ser confundidos com os rolinhos de primavera
São muitas vezes servidos envoltos em alface e outras ervas aromáticas, com nuoc cham (também chamado « molho para nems ») para mergulhar.
Recomendo hortelã, manjericão tailandês e coentros, mas não hesitem em experimentar. Degustá-los desta forma cria um belo contraste entre os nems salgados e fritos e a frescura crocante das ervas aromáticas e da alface.
O nuoc cham, salgado, doce e ácido, realça tudo na perfeição! (cliquem aqui para aceder à minha receita de nuoc cham) Na minha opinião, uma grande travessa de nems é a derradeira experiência gastronómica vietnamita yin-yang.
Dica vietnamita: juntem um pouco de mẻ ao vosso nuoc cham para ainda mais autenticidade
Outra forma de servir os nems é cortá-los em pedaços pequenos e juntá-los a uma salada vietnamita de noodles, usando nuoc cham como molho. É uma das minhas refeições de verão preferidas.
Os diferentes tipos de nems
Nesta secção, vou tentar dar-vos uma pequena visão geral dos diferentes tipos de nems que existem. Bem, para sermos claros: podem pôr O QUE QUISEREM nos nems. A sério, existem centenas de variedades, até com banana, haha.
MAAAAS, ainda assim, convém fazer uma distinção, e vamos fazê-la com base no norte, no centro e no sul do Vietname. Na minha opinião, pelo menos, é bastante útil ter um guia das combinações de sabores.
Depois desta secção, farei uma pequena FAQ e terminaremos com uma receita completa de nems.
Guia completo dos tipos de nems
| Tamanho e formato | Nems do Norte do Vietname | Nems do Centro do Vietname | Nems do Sul do Vietname |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » ou « cuốn ram » | « chả giò » ou « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 Caranguejo | |||
| 🦐 Camarão | |||
| 🐔 Frango | marcwiner.com | ||
| 🐷 Porco | |||
| 🥕 Cenoura | |||
| 🥒 Chuchu | marcwiner.com | ||
| 🍄 Cogumelo preto | |||
| 🥔 Nabo | marcwiner.com | ||
| 🥚 Ovo | Opcional | Opcional | |
| 🧅 Cebola | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Vermicelli de arroz |
Conselhos para fazer nems caseiros perfeitos
Porque é que os meus nems rebentam?
Há várias possibilidades:
- As folhas de arroz ou o recheio estão demasiado húmidos
- Houve um choque térmico: o óleo estava demasiado quente. Atenção!
- Os nems foram enrolados demasiado apertados. A fritura provoca não só a expansão dos alimentos, como também a libertação de gases e vapor, o que pode aumentar a pressão no interior dos nems
- Se os nems não estiverem suficientemente apertados, não suportam a pressão no interior e acabam por se abrir
Posso fazer os meus nems no forno?
Sim e não. Recomendo fazer, pelo menos, a primeira fritura e depois pincelá-los com um pouquinho de óleo antes de os levar ao forno. Mas, para ser muito sincero, está longe de ser o método ideal
Os meus nems colam-se durante a fritura
Durante a fritura, se os nems se colarem uns aos outros, acima de tudo não tentem separá-los nem tocar-lhes: vão descolar-se sozinhos
O recheio deve ser cozinhado antes?
Não! Isso deixaria os nems secos. O recheio cozinha durante a fritura
Tenho de usar carne de porco?
Não, mas, nesse caso, tenho uma receita de nems de frango ou de nems de camarão
Como congelar e reaquecer os nems?
O ideal é congelá-los depois da primeira fritura. Para os reaquecer, coloquem-nos ainda congelados diretamente no cesto da fritadeira, a 190 graus, até ficarem bem dourados (cerca de 5-6 min)
Os nossos membros têm talento
Aqui ficam algumas versões da receita feitas por membros do grupo oficial do site
Equipment
Ingredientes
Para os nems
- 50 g de vermicelli de arroz (ou de feijão-mungo) peso seco
- 450 g de carne de porco picada, idealmente com 30% de gordura
- 190 g de cenoura ralada
- 30 g de cogumelos negros cortados em tiras finas, depois de reidratados
- 30 g de chalotas picadas finamente
- 1 dente de alho picado finamente
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 1 clara de ovo
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro
- 0.5 colher de chá de sal
- 1 pitada de pimenta branca
- 1 colher de chá de açúcar
Para fritar
- 1 L de óleo vegetal neutro; qualquer óleo para fritar, como girassol, milho, …
Para enrolar os nems
- 250 ml de água morna
- 2 colheres de chá de açúcar
- 20 folhas secas de papel de arroz (bánh tráng)
Para servir
- Alface, manjericão tailandês e coentros
- Molho nuoc cham
Preparação
Recheio
- Demolhe o vermicelli em água morna, completamente submerso, durante 30 minutos. Escorra bem e corte em pedaços de 0,5 cm.50 g de vermicelli de arroz (ou de feijão-mungo)
- Reidrate os cogumelos negros, retire 30 g e corte-os em tiras finas. Congele o restante: nunca há nems a mais.30 g de cogumelos negros
- Numa tigela grande, misture o vermicelli, a carne de porco picada, a cenoura ralada, os cogumelos negros, as chalotas, o alho, a clara de ovo, o gengibre, o molho de peixe, o óleo vegetal, o sal, a pimenta branca e 1 colher de chá de açúcar. Misture até ficar tudo bem ligado.450 g de carne de porco , 190 g de cenoura, 30 g de chalotas , 1 dente de alho , 1 colher de chá de gengibre , 1 clara de ovo, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro, 0.5 colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta branca, 1 colher de chá de açúcar
Para enrolar os nems
- Numa tigela grande e pouco funda ou num prato fundo, dissolva as 2 colheres de chá de açúcar restantes em 1 copo de água morna. O açúcar é opcional, mas ajuda os nems a dourar durante a fritura.250 ml de água morna, 2 colheres de chá de açúcar
- Para enrolar cada nem, mergulhe uma folha de papel de arroz na água açucarada durante cerca de 5 a 10 segundos, certificando-se de que fica completamente submersa. Retire-a da água. Ainda estará bastante firme, mas amolece rapidamente!20 folhas secas de papel de arroz (bánh tráng)
- Coloque cerca de 40 g de recheio, em forma de pequeno rolo, sobre um dos lados da folha. Comece a dobrar a folha firmemente sobre o recheio (sem bolhas de ar!) e enrole o nem para a frente uma volta completa. Pressione ligeiramente cada extremidade do recheio para achatar a folha de arroz e junte bem o recheio para eliminar as bolhas de ar.
- Dobre um dos lados da folha para o centro do nem. Repita do outro lado. Enrole o nem para a frente, aconchegando-o à medida que avança para evitar bolsas de ar. A folha de papel de arroz cola-se a si própria; não é preciso mais nada para selar.
- Coloque os nems crus num prato ou tabuleiro forrado com um pano de cozinha limpo e seco ou com papel vegetal.
Refrigeração
- Depois de enrolados, transfira os nems para o frigorífico e deixe-os no frio durante pelo menos 1 hora, para secarem e ficarem mais firmes. Este passo ajuda a reduzir a formação de bolhas na folha de arroz durante a fritura (embora algumas bolhas pequenas sejam normais).
- Retire-os do frigorífico 15 minutos antes de os fritar.
Fritura dos nems
- Aqueça o óleo de fritura num tacho médio a 170 °C (o nível do óleo deve ficar um pouco acima de metade da altura do tacho). Frite os nems em pequenas porções, cerca de três de cada vez. Certifique-se de que não se tocam logo depois de os colocar no óleo, pois as folhas ficam pegajosas até se formar uma crosta. Se colarem, não tente separá-los à mão. Tenha paciência: vão soltar-se sozinhos durante a fritura.1 L de óleo vegetal
- Frite cada porção durante 5 a 6 minutos, ou até os nems ficarem ligeiramente dourados. (Fritá-los em pequenas porções evita que colem uns aos outros.)
- Use uma escumadeira metálica para os retirar do óleo. Deixe escorrer sobre uma grelha e continue a fritar os restantes. Mantenha a temperatura correta do óleo, ajustando a placa sempre que necessário.
- Na altura de servir, frite novamente os nems (sim, devem ser fritos duas vezes) a 175 °C durante 1,5 a 2 minutos, ou um pouco mais, até ficarem dourados e estaladiços. A dupla fritura é mesmo muito importante!
- Sirva com alface fresca, coentros, manjericão tailandês, hortelã e molho nuoc cham para molhar.Alface, manjericão tailandês e coentros, Molho nuoc cham
