Carne de vaca selada na hora, regada com um molho de saqué e mirin com manteiga, servida sobre arroz de alho crocante e finalizada com agrião.

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Numa chapa de ferro bem quente, o Wagyu A5 começa logo a crepitar. O alho confita lentamente na gordura, e uma crosta brilhante forma-se em poucos instantes. É o teppanyaki no seu lado mais convincente : calor preciso, mão segura e um profundo respeito pelo produto.

Não se trata do estilo « hibachi », carregado de molhos e pensado, antes de mais, para o espetáculo. Ainda assim, é esse o modelo que muitos clientes ocidentais associam aos restaurantes japoneses especializados em bife.

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O teppanyaki assenta antes numa cozinha rigorosa, construída sobre o equilíbrio. Para o compreender, é preciso partir de Kobe e depois avançar para os legumes, os produtos do mar, o arroz e os molhos que têm o seu lugar no teppan. Nesta mesma lógica de precisão, pode ser comparado a clássicos mais familiares como os gyoza ou o yakimeshi, em que o gesto conta tanto como o tempero.

O que é o teppanyaki?

O termo decompõe-se assim : teppan designa uma chapa de ferro para cozinhar, e yaki significa « grelhado ». Em contrapartida, um hibachi tradicional é um braseiro a carvão ou um recipiente de aquecimento, e não a chapa plana de ferro utilizada no teppanyaki.

Chamar « hibachi » ao teppanyaki é um abuso de linguagem ocidental, popularizado pela comunicação dos restaurantes e pelo uso repetido.

O teppan é o utensílio central desta cozinha : uma chapa espessa de ferro, muitas vezes com 19 a 25 milímetros, concebida para reter um calor regular e evitar a perda de temperatura que arruinaria uma boa selagem.

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Quando uma peça fria de Wagyu é colocada sobre esta superfície, a chapa conserva a sua energia, dando ao chef um controlo preciso da cozedura em toda a superfície.

O método é minimalista por opção. Quando se trabalha com Kuroge Wagyu A4 ou A5, legumes da época no seu melhor e produtos do mar de frescura irrepreensível, como abalone vivo, lagosta japonesa ou vieiras, um tempero demasiado intenso acabaria por esconder o essencial.

Sal, pimenta moída na hora, alho e molhos leves à base de soja deixam os ingredientes brilhar. A refeição progride muitas vezes a um ritmo que pode lembrar o kaiseki, para terminar com o ninniku chahan, um arroz frito com alho que recolhe os últimos sabores caramelizados da chapa.

Nascido em Kobe no pós-guerra

A história moderna do teppanyaki começa em Kobe, em 1945, numa cidade marcada pela guerra. Militares americanos das forças de ocupação estiveram entre os primeiros clientes de carne de vaca cozinhada numa chapa de ferro. Shigeji Fujioka, jovem empreendedor, geria então um modesto estabelecimento de okonomiyaki no bairro de Sannomiya, em Kobe.

Terá usado uma pesada chapa de ferro proveniente de um estaleiro naval local para cozinhar bifes diretamente diante dos seus clientes. Dessa experiência do pós-guerra nasceu o Misono, fundado em Kobe em 1945 e amplamente apresentado como o inventor do bife teppanyaki.

O conceito facilitou o acolhimento de uma clientela estrangeira. Os clientes estrangeiros encontravam na carne de vaca uma referência familiar ; a confeção à mesa parecia ao mesmo tempo transparente e espetacular, sem nunca esconder a técnica.

Ao longo das décadas, o Misono expandiu-se para além de Kobe, com restaurantes, entre outros locais, em Osaka, Shinjuku, Quioto e Ginza, associando uma confeção do bife de inspiração ocidental a uma estética japonesa mais sóbria, atenta às estações.

Esta história também explica o estatuto singular do teppanyaki no Japão : é frequentemente apresentado como um estilo moderno e híbrido, em parte adaptado a paladares estrangeiros, mais do que como herdeiro direto e ininterrupto do washoku.

Em comparação, uma sopa miso ou um caril japonês contam outras facetas, mais quotidianas, dessa mesma cultura culinária.

Os principais ingredientes do teppanyaki

Kuroge Wagyu A4 ou A5, incluindo carne de Kobe certificada : o ingrediente principal. O seu marmoreado fino, associado a uma elevada proporção de ácidos gordos monoinsaturados, como o ácido oleico, derrete a uma temperatura próxima da pele humana e dá a cada dentada uma sensação amanteigada na boca. Na prática, basta usar uma peça de carne de vaca de muito boa qualidade e, se possível, bem marmoreada.
Alho fresco e lâminas de alho frito : o alho aromatiza lentamente o óleo ; as lâminas trazem um contraponto crocante e tostado à ternura opulenta da carne de vaca.
Molho de soja : fornece a base umami dos molhos leves de acompanhamento, bem como uma profundidade salgada e caramelizada quando toca no ferro quente.
Saqué e mirin : o saqué traz a sua nota alcoólica e o mirin a sua doçura discreta ; juntos, perfumam os legumes e os produtos do mar, favorecendo a caramelização sem pesar no conjunto.
Vinagre de arroz : a sua acidez corta a riqueza do Wagyu e mantém o molho tare vivo, em vez de o tornar pesado e pegajoso.
Sementes de sésamo torradas ou óleo de sésamo : acrescentam um aroma a avelã, uma textura subtilmente crocante e corpo aos molhos à base de soja, no espírito de um molho goma dare.
Legumes da época, no espírito do shun : cogumelos, kabocha, rebentos de soja, cebolinhas e rebentos de bambu absorvem a gordura da carne de vaca, trazendo doçura, textura crocante e notas terrosas.
Produtos do mar de frescura irrepreensível : o abalone vivo, a lagosta japonesa e as vieiras são selados rapidamente, ganham bordos caramelizados e conservam a sua delicadeza com sabor a mar.
Arroz japonês de grão curto da véspera : os grãos ligeiramente secos absorvem o óleo de alho e o molho de soja caramelizado para o ninniku chahan, sem ficarem empapados.
Cebolinhas : trazem um toque fresco e vegetal ao arroz, bem como às garfadas mais ricas.
Mostarda em pó : um picante controlado para as emulsões de molho de soja e mostarda, que despertam novamente o paladar.