Um cơm tấm vietnamita completo e irresistivelmente guloso: costeletas de porco grelhadas e marinadas, bì (pele e porco desfiado), chả trứng a vapor, picles e molho nước mắm, com opção de ovo estrelado.
Um aroma fumado de porco grelhado paira sobre um arroz claro, ligeiramente granulado. Num instante, fica vidrado pelo verde vivo do mỡ hành (óleo de cebolinho). Ao lado, a cenoura marinada estala a cada dentada, e uma fatia de chả trứng desfaz-se, bem macia.
Se escolher a versão ốp la, a gema, ainda líquida, espalha-se e envolve o arroz. O cơm tấm é um prato completo, pensado para ser misturado : o encanto está na variedade de texturas e no equilíbrio entre elas.
O Cơm tấm, o que é?
O nome diz o essencial. Cơm tấm é arroz quebrado (gạo tấm) : grãos partidos, na maioria das vezes cozinhados com um pouco menos de água, para obter uma textura que agarra bem os molhos, as gorduras aromáticas e os sucos da carne. Sườn significa costeleta de porco; aqui, em sườn nướng : cortada em fatias de cerca de 1 cm de espessura e depois grelhada até caramelizar, depois de uma marinada de sabores em camadas. Combina, nomeadamente, doçura (mel), umami (molho de soja e molho de ostras), salinidade fermentada (nước mắm) e aromáticos (alho, pimenta, cinco-especiarias).
O bì dá contraste : pele de porco, primeiro cozida em água a ferver e depois cortada em tiras finas, envolvida em thính — arroz tostado reduzido a pó. Acrescenta uma nota torrada, quase a avelã, e uma textura mais seca na boca, que pede molho. O chả trứng completa o conjunto com uma terrina a vapor de ovos e porco, enriquecida aqui com vermicelli de arroz e cogumelos pretos reidratados. Por fim, ốp la, um ovo estrelado opcional, reforça o lado reconfortante : a gema líquida transforma-se num molho imediato.
A assinatura é o equilíbrio entre vários elementos : um prato pensado para ser regado com nước mắm temperado (aqui : a mesma quantidade de açúcar que de molho de peixe e de água, mais meia parte de vinagre), próximo de um molho nem, e depois saboreado misturando tudo no arroz, com colher e garfo.
Os ingredientes principais do Cơm tấm
O arroz quebrado (gạo tấm) é a base : a sua textura ligeiramente granulada retém os molhos e deixa-se temperar à vontade, sem se transformar em papa. Alguns cozinheiros juntam pandan para um aroma suave e vegetal. Para encontrar facilmente gạo tấm e os aromáticos, passar por uma mercearia asiática ajuda muito. Também o pode fazer em casa, facilmente, com um almofariz.
O sườn nướng é a peça central : grelhado, ligeiramente fumado e bem vidrado. Nesta versão, a marinada combina, nomeadamente, molho de soja e molho de ostras (umami e cor), mel, nước mắm, alho, pimenta-preta e cinco-especiarias (por vezes, com um pouco de erva-príncipe), óleo neutro, um toque de óleo de sésamo e leite para amaciar. Uma bebida gaseificada do tipo cola também pode ajudar na caramelização.
Para a confeção, retire as costeletas cerca de 1 hora antes e pincele-as, se desejar, com um pouco da marinada restante durante a cozedura. No carvão, na grelha ou na frigideira, o espírito é o mesmo : porco agridoce, bem grelhado, muito guloso. Se estes sabores lhe agradam, é provável que também goste do porco ao caramelo, do porco vermelho ou do char siu.
O bì dá uma mastigação elástica graças à pele de porco (cozida e depois cortada muito fininha). O porco magro, estufado com alho, chalota e nước mắm, e depois desfiado, dá estrutura e uma textura mais seca, perfeita para absorver o molho. Temperado (alho às fatias, açúcar, sal, pimenta) e depois envolvido em thính, o conjunto ganha uma nota tostada e uma consistência muito ligeiramente arenosa.
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O chả trứng — ovos batidos misturados com porco picado, vermicelli de arroz, cogumelos pretos e chalota, temperados com sal, açúcar e pimenta — acrescenta uma riqueza suave e uma fatia generosa. Cozinhado a vapor durante 15 minutos, é depois pincelado com a gema reservada e deixado mais uns instantes, com a tampa entreaberta, para uma superfície mais dourada e apetecível. Se cozinha frequentemente este tipo de ingredientes, o guia das massas asiáticas é uma boa referência.
À volta deste conjunto, tudo é pensado para o equilíbrio : o nước mắm temperado como molho central ; o đồ chua (aqui : cenoura marinada em vinagre e açúcar) e os frescos (pepino, tomate, rebentos de soja) para aligeirar a gordura ; e, se a escolher, a opção ốp la, cuja gema líquida liga tudo e faz de molho.
Como o saborear ?
Aqui, a ideia não é manter cada elemento bem separado : verte-se e depois mistura-se. Junte um fio de nước mắm temperado, um pouco de mỡ hành para envolver o arroz e, depois, vá alternando as garfadas : um pedaço de sườn fumado e adocicado, uma pitada de bì com notas tostadas, uma fatia macia de chả trứng, sempre equilibradas pela cenoura marinada (vinagre + açúcar) e pelo crocante fresco do pepino. Na versão ốp la, a gema líquida liga tudo.
As variações ajustam-se à mesa : mais ou menos molho ; um ovo bem passado ou bem líquido ; malagueta e limão para avivar o conjunto ; confeção no carvão, na grelha ou na frigideira, conforme o resultado desejado.
O prato mantém-se equilibrado, mas cada componente foi pensado para se fundir no arroz desde a primeira colherada. Para ficar no espírito de « grelhado perfumado », espreite também o frango com erva-príncipe ou as espetadas com erva-príncipe.
Ingredientes
Carne grelhada (sườn nướng)
- 500 g costeletas de porco
- 1 colher de sopa molho de soja light
- 1 colher de sopa mel
- 1 colher de sopa molho de ostra
- 1 colher de sopa molho de peixe
- 2 colheres de sopa óleo neutro
- 0.5 colher de sopa óleo de sésamo
- 3 colheres de sopa leite gordo
- 1 colher de sopa alho finamente picado
- 0.5 colher de chá pimenta-preta moída
- 0.5 colher de chá mistura de cinco especiarias
- 1 lata refrigerante tipo cola tipo Coca-Cola ou Pepsi
Chả trứng (terrina de ovos ao vapor)
- 300 g barriga de porco picada
- 3 ovos de preferência de pato (ou de galinha)
- 2 porções vermicelli de arroz
- 2 cogumelos negros secos
- 0.5 colher de chá pimenta-preta moída
- 0.33 colher de chá sal
- 1 colher de chá açúcar
- 1 colher de chá chalota finamente picada
- água morna conforme necessário, para demolhar
Bì (pele e porco desfiado)
- 200 g pele de porco
- 200 g porco magro perna ou presunto
- 1 colher de sopa alho finamente picado
- 1 colher de sopa chalota finamente picada
- 0.5 colher de chá pimenta-preta moída
- 1 colher de sopa molho de peixe
- água a ferver para estufar
- 5 dentes alho às fatias
- 2 colheres de chá açúcar
- 0.5 colher de chá sal
- 0.25 colher de chá pimenta-preta moída
- 3 colheres de sopa pó de arroz torrado (thính)
Nước mắm temperado
- 1 parte açúcar
- 1 parte molho de peixe (nước mắm) de boa qualidade
- 1 parte água
- 0.5 parte vinagre
Arroz partido (cơm tấm)
- arroz partido (gạo tấm) consoante o número de porções
- água conforme necessário
- folhas de pandan facultativo
Đồ chua (legumes em conserva)
- 1 cenoura
- 1 colher de sopa vinagre
- 1 colher de sopa açúcar
Mỡ hành (óleo com cebolinho)
- 1 mão-cheia cebolinho finamente picado
- 6 colheres de sopa óleo neutro
- 1 colher de chá sal
- 2 colheres de chá açúcar
Acompanhamentos
- pepino a gosto
- tomate fresco, a gosto
- malagueta a gosto
- lima a gosto
- ovos conforme necessário, para ốp la
Preparação
Carne grelhada (marinada)
- Lave as costeletas, corte-as em fatias de cerca de 1 cm e seque-as bem com papel de cozinha.500 g costeletas de porco
- Misture o molho de soja, o mel, o molho de ostra, o molho de peixe, os óleos, o leite, o alho, a pimenta e a mistura de cinco especiarias. Junte o refrigerante e envolva as costeletas. Tape e deixe marinar no frigorífico, de um dia para o outro.1 colher de sopa molho de soja light, 1 colher de sopa mel, 1 colher de sopa molho de ostra, 1 colher de sopa molho de peixe, 2 colheres de sopa óleo neutro, 0.5 colher de sopa óleo de sésamo, 3 colheres de sopa leite gordo, 1 colher de sopa alho, 0.5 colher de chá pimenta-preta, 0.5 colher de chá mistura de cinco especiarias, 1 lata refrigerante tipo cola
Bì (pele e porco desfiado)
- Raspe a pele, se necessário, e coza-a em água a ferver até ficar macia. Deixe arrefecer e corte em tiras muito finas.200 g pele de porco, água a ferver
- Misture o porco magro com o alho, a chalota, a pimenta e o molho de peixe. Leve a uma frigideira, junte água a ferver até cobrir e deixe cozinhar em lume brando até o líquido evaporar, mantendo a carne tenra. Deixe arrefecer e desfie.200 g porco magro, 1 colher de sopa alho, 1 colher de sopa chalota, 0.5 colher de chá pimenta-preta, 1 colher de sopa molho de peixe
- Misture a pele e o porco desfiado. Junte o alho às fatias, o açúcar, o sal, a pimenta e o pó de arroz torrado (thính) e envolva bem, até ficar tudo uniformemente ligado.5 dentes alho, 2 colheres de chá açúcar, 0.5 colher de chá sal, 0.25 colher de chá pimenta-preta, 3 colheres de sopa pó de arroz torrado (thính)
Chả trứng (terrina a vapor)
- Demolhe o vermicelli e os cogumelos negros em água morna. Escorra, corte o vermicelli em pedaços (6–7 cm) e fatie finamente os cogumelos.2 porções vermicelli de arroz, 2 cogumelos negros, água morna
- Reserve uma gema. Bata ligeiramente os restantes ovos e misture-os com a barriga de porco, o vermicelli e os cogumelos. Tempere com pimenta, sal, açúcar e chalota.300 g barriga de porco, 3 ovos, 0.5 colher de chá pimenta-preta, 0.33 colher de chá sal, 1 colher de chá açúcar, 1 colher de chá chalota
- Verta para uma forma e coza a vapor durante 15 minutos. Pincele a superfície com a gema reservada, deixe a tampa entreaberta por instantes para ganhar cor e, por fim, deixe amornar e corte em pedaços.
Nước mắm temperado
- Aqueça a água com o açúcar até dissolver por completo. Deixe arrefecer e junte o molho de peixe e o vinagre. Prove e ajuste o equilíbrio entre doce, salgado e ácido.1 parte açúcar, 1 parte molho de peixe (nước mắm), 1 parte água, 0.5 parte vinagre
Arroz partido (cơm tấm)
- Lave o arroz partido e coza-o com um pouco menos de água do que a usada num arroz branco habitual; se quiser, junte as folhas de pandan durante a cozedura. Solte os grãos e, se possível, faça mais uma cozedura curta para o secar.arroz partido (gạo tấm), água, folhas de pandan
Đồ chua (conserva de cenoura)
- Descasque a cenoura e corte-a finamente (às rodelas ou em juliana). Misture o vinagre com o açúcar e deixe a cenoura a marinar.1 cenoura, 1 colher de sopa vinagre, 1 colher de sopa açúcar
Mỡ hành (óleo com cebolinho)
- Misture o cebolinho com o óleo, o sal e o açúcar. Aqueça 30 segundos no micro-ondas (ou aqueça o óleo à parte e verta-o sobre o cebolinho). Mexa até o cebolinho escurecer ligeiramente e reserve.1 mão-cheia cebolinho, 6 colheres de sopa óleo neutro, 1 colher de chá sal, 2 colheres de chá açúcar
Cozedura, ovo estrelado e empratamento
- Retire as costeletas marinadas do frigorífico 1 hora antes. Grelhe no carvão ou num grelhador (ou, em alternativa, numa frigideira) até estarem cozinhadas, controlando o lume, e pincele-as com um pouco da marinada restante durante a cozedura.
- Sirva o arroz nos pratos e regue com um pouco do óleo com cebolinho. Junte o pepino, o tomate, os picles, as costeletas grelhadas, o bì e o chả trứng. Acompanhe com uma tigela de molho nước mắm.pepino, tomate, malagueta, lima
- Para a versão ốp la, frite um ovo estrelado e junte-o ao prato.ovos
Notes
- O thính (pó de arroz torrado) pode ser comprado já pronto no mercado.
- Para um molho ainda mais aromático, substitua a água por água de coco.
- Se grelhar no carvão, evite uma chama demasiado viva para não queimar a carne.
