O Bo Bun, o que é?

O Bo Bun, também conhecido como Bún bò xào, é uma salada vietnamita de macarrão que merece toda a sua atenção. Vai muito além de uma simples salada: é uma refeição completa, com uma combinação equilibrada de carne, carboidratos e legumes. É, por assim dizer, a versão vietnamita – mais leve – do bibimbap coreano, só que com macarrão.

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Na mesma linha, ele tem um primo distante no norte chamado bún chả.

No centro da tigela ficam os macarrões de arroz (bún), servidos em temperatura ambiente, que são a base do prato. Eles vêm acompanhados de legumes, geralmente frios, e de pedaços tenros de carne bovina (bò), previamente marinados em capim-limão e salteados (xào) à perfeição.

Para finalizar, acrescentam-se nems crocantes, cortados ao meio, além de cebola, chalota e alho fritos para dar crocância.

Amendoim triturado e uma mistura de ervas frescas, como manjericão tailandês, coentro e hortelã, acrescentam um toque aromático. Não se esqueça de uma generosa dose de nuoc cham (molho para nems) para temperar tudo.

Assim como o banh xeo, o Bo Bun é um prato bem pensado e harmonioso que valoriza a riqueza da culinária vietnamita. Com seu equilíbrio de texturas e sabores, ele se mostra não apenas nutritivo, mas também extremamente satisfatório. É uma excelente escolha para quem busca uma refeição completa com um toque de sofisticação culinária.

A origem do Bo Bun

Pratos de macarrão de arroz misturados com carne salteada saborosa existem no sul do Vietnã pelo menos desde o início do século XX. Relatos históricos mencionam que, já em 1926, em Saigon (então na Cochinchina), vendedores ofereciam bò bún – vermicelli servidos com carne bovina grelhada ou salteada e ervas – deixando claro: “isso não é bún bò, o prato especial de Huế”. Isso sugere que o sul do Vietnã já possuía uma tradição de macarrão com carne salteada (frequentemente chamada de bún thịt xào, geralmente com porco) muito próxima do que hoje conhecemos como bún bò Nam Bộ. Usar carne bovina em vez de suína era apenas uma variação natural em certas regiões. Assim, em termos de estilo e perfil de sabor – macarrão de arroz fresco coberto com carne bovina quente e ervas frescas, tudo acompanhado de um molho de peixe agridoce –, o conceito está enraizado na culinária do sul do Vietnã.

Ironia do destino, o prato ficou famoso com o nome “bún bò Nam Bộ” em Hanói. Segundo a tradição local, ele teria sido criado no início dos anos 1980 por uma vendedora de rua chamada Madame Can. Ela vendia originalmente bún chả (vermicelli com porco grelhado), mas, a pedido de alguns clientes, tentou usar carne bovina grelhada no lugar do porco. Essa nova “macarrão de boi” fez enorme sucesso: uma tigela de vermicelli macio coberto com carne bovina, ervas frescas, papaia verde marinada e um molho de peixe doce e ácido, lembrando o bún chả, porém com carne bovina. Sua banca ficava na rua Nam Bộ (antigo nome da rua Lê Duẩn em Hanói), e os clientes começaram a chamar esse prato de “bún bò Nam Bộ”, isto é, “macarrão de boi da rua Nam Bộ”. O nome pegou e, à medida que o prato ganhava popularidade na capital, muitos passaram a achar que “Nam Bộ” se referia à região meridional do Vietnã, e não à rua, reforçando a ideia de que se tratava de um prato importado do Sul.

Bún bò Huế sobre fundo de madeira — O bún bò Huế

Até hoje, os apaixonados por gastronomia debatem se o bún bò Nam Bộ é uma invenção do Norte ou a adaptação, no Norte, de um prato do Sul. Não há provas documentais que resolvam a questão. Uma hipótese plausível é que a própria receita tenha origens meridionais (seu perfil de sabor tende ao doce, característico da cozinha do sul), enquanto seu nome e sua popularidade nasceram em Hanói. No sul do país, não se considerava necessário especificar “Nam Bộ”, pois era apenas uma variação entre tantas de salada de vermicelli. Mas, quando o prato apareceu no Norte, o rótulo “Nam Bộ” ajudou a diferenciá-lo de outros pratos de macarrão com carne bovina.

A versão tradicional do Bo Bun

A versão da receita mais adiante continua “autêntica”, mas achei interessante dedicar uma seção ao que você pode encontrar viajando pelo Vietnã.

Vermicelli de arroz (bún): Macarrões de arroz finos e macios formam a base. Geralmente são de pequeno diâmetro, redondos (e não as tiras planas do pho). No Vietnã, podem ser frescos, mas o vermicelli seco hidratado e cozido também serve.

Carne bovina: Geralmente usam-se cortes magros e macios, fatiados bem fino no sentido contrário das fibras. Em Hanói, os vendedores costumam empregar filé ou fraldinha, enquanto receitas caseiras podem incluir qualquer corte de bife disponível (contrafilé, filé de costela etc.), desde que seja fatiado bem fino.

Ervas frescas e legumes: Um punhado generoso de ervas frescas é característico do bún bò Nam Bộ, como em muitos pratos de bún vietnamitas. As versões tradicionais usam diversas ervas (rau thơm) – frequentemente alface, hortelã (húng lủi), coentro (ngò rí), além de shiso vietnamita (tía tô) ou melissa vietnamita (kinh giới), se disponíveis. No sul do Vietnã, apreciam-se especialmente ervas perfumadas como o shiso e a “fish mint” (diếp cá), enquanto, fora do Vietnã, recorre-se a variedades mais fáceis de encontrar. A mistura de legumes geralmente inclui brotos de soja (pelo crocante e frescor) e algum legume marinado ou fresco para acidez. Tradicionalmente, em Hanói, usava-se papaia verde ou manga verde, cortada em julienne fina e levemente marinada (como no bún chả) para trazer um toque ácido. Atualmente, muitas receitas simplesmente propõem cenoura e/ou nabo branco marinados, ou ainda rodelas de pepino fresco. O pepino, em particular, é muito comum nas versões modernas, oferecendo uma alternativa refrescante à papaia verde, mais difícil de encontrar.

Coberturas crocantes: Por fim, dois ingredientes são indispensáveis para a autenticidade: as chalotas fritas e o amendoim torrado. Uma pitada de chalotas douradas (geralmente fritas no óleo até ficarem crocantes) traz um crocante saboroso e um aroma extra, enquanto o amendoim torrado e triturado adiciona uma nota de noz e textura. Estão presentes em quase todas as versões do prato, no norte e no sul, e são essenciais para o contraste de texturas.

Variações regionais

Estilo de Hanói

Costuma vir com carne bovina salteada quente, brotos de soja rapidamente branqueados, ervas (incluindo a hortelã vietnamita local, húng Láng), papaia ou cenoura marinadas, tudo regado com um molho nước mắm doce e ácido. Alguns restaurantes chegam a adicionar o suco do cozimento da carne ao molho para mais sabor. Em Hanói, mantém-se o minimalismo: apenas carne bovina (sem nems), mas muitas chalotas fritas e amendoim, para uma tigela leve, perfeita para o calor.

Estilo do Sul (Saigon)

No Sul, ele é frequentemente chamado de bún bò xào ou considerado uma variação de bún thịt xào. O molho costuma ser mais doce e com mais alho, às vezes preparado com água de coco para realçar a doçura. As tigelas geralmente são mais fartas: pode-se combinar a carne bovina com porco grelhado ou com nems (chả giò), deixando o prato mais substancioso. As ervas incluem de bom grado manjericão tailandês, e o pepino está quase sempre presente para um toque de frescor.

Come-se o Bo Bun frio ou quente?

O Bo Bun é geralmente servido em temperatura ambiente, o que cria um equilíbrio entre os diferentes componentes do prato.

No entanto, é comum que a carne bovina, salteada pouco antes de ser adicionada, mantenha certo calor, enquanto os legumes marinados, muitas vezes tirados da geladeira, podem estar levemente frios. Essa combinação de temperaturas contribui para a complexidade e o apelo do prato como um todo.

Nems em um prato branco com bordas vermelhas

Dicas para acertar no Bo Bun em casa

O segredo para um Bo Bun divinamente delicioso está no cuidado com o preparo dos ingredientes feitos em casa: dos legumes vietnamitas marinados “do chua”, cuja frescura e o equilíbrio entre doçura e acidez fornecem uma base de sabores cativante; nems feitos com capricho, cuja crocância e profundidade de sabor superam de longe as versões prontas.

Sem se esquecer do molho para nems, verdadeiro elixir que, com sua combinação harmoniosa de doçura, umami e picância, atua como o coração pulsante do prato, envolvendo cada componente e unindo-os em uma sinfonia de sabores.

Molho nuoc cham para nems sobre fundo de madeira

Ao optar por ingredientes caseiros, cada garfada de Bo Bun se torna uma experiência enriquecedora que celebra a autenticidade e a riqueza da culinária vietnamita.

Os principais ingredientes do Bo Bun

Nems prontos: adicionam crocância ao prato e complementam a carne bovina com seu recheio saboroso. Podem ser de porco ou nems de frango.

Vermicelli de arroz: esses macarrões leves constituem a base do Bo Bun e absorvem maravilhosamente o molho e os sabores dos outros ingredientes.

Capim-limão : usado na marinada, confere uma nota fresca e cítrica à carne.

Molho de peixe: elemento-chave da marinada, infunde a carne com um sabor umami salgado.

Molho de ostra: adiciona riqueza e complexidade extras à marinada.

Açúcar de palma: equilibra os sabores salgados da marinada com uma doçura sutil.

Brotos de soja: trazem crocância e um sabor fresco às coberturas.

Folhas de hortelã: adicionam um frescor herbáceo que equilibra os sabores ricos do prato.

Folhas de coentro: completam as ervas acrescentando uma nota de frescor levemente apimentado.

Legumes vietnamitas marinados (do chua): introduzem uma acidez agradável que equilibra a riqueza da carne e dos molhos.

Cebolas fritas (ou chalotas, ou alho): conferem textura crocante e um sabor extra ao prato.

Nuoc cham (molho para nems): é o molho que une todos os ingredientes, com uma mistura de sabores doces, salgados e ácidos. É regado generosamente sobre o macarrão antes de adicionar os demais ingredientes.