Se você chegou a esta página, certamente não é porque o pad thai seja uma novidade para você. Afinal, como ignorar esse prato? Ele é o prato mais famoso da culinária tailandesa e, além de tudo, nem é tão difícil assim de fazer em casa.
Além de simples, esta especialidade tailandesa fica anos-luz à frente daquele prato sem graça que muitas vezes encontramos em restaurantes…
Claro que isso não é regra, mas já tentaram me convencer de que molho de tomate no pad thai era tradicional, entre outras absurdidades, e ainda me cobraram 20€. Enfim, trauma para a vida toda: pad thai, agora, só na Tailândia — em Phuket, o pad thai de rua é uma maravilha — ou feito em casa.
Os principais ingredientes do pad thai
O molho de soja escuro: não confunda de jeito nenhum com o molho de soja claro, que é o mais comum nos mercados. Às vezes dá para encontrá-lo, mas suas chances são bem maiores em uma loja de produtos asiáticos.
Ele tem um sabor bem diferente e traz muita profundidade e nuances ao prato. Para saber mais sobre as diferenças entre os molhos de soja, confira meu artigo completo sobre o assunto. Se você for a uma mercearia asiática, procure o molho de soja “black” da marca Healthy Boy; é uma marca tailandesa e o sabor combina melhor com uma receita de pad thai
A polpa de tamarindo: absolutamente indispensável se você quer um sabor autêntico. Sinceramente, não há um bom substituto para esse azedinho delicioso. Reidrate a polpa com água fervente e depois passe por um pano fino
Os camarões secos: aqui você também pode usar camarões cinza, se quiser; nesse caso, use 5 vezes a quantidade e pique-os. Um pode substituir o outro, mas, de verdade, não deixe esse ingrediente de lado. Na França, os camarões secos costumam ficar na seção de congelados dos supermercados asiáticos. Deixe descongelar de um dia para o outro na geladeira
O sabor que eles trazem ao prato é fundamental para o resultado final, e você não vai se arrepender dos poucos minutos extras necessários para incorporá-los ao pad thai.
O macarrão de arroz: não use aletria de arroz de jeito nenhum! Escolha um macarrão de espessura média a grossa; na Tailândia, costuma-se usar o de espessura média. Atenção ao cozimento: dou todas as informações na receita, mas saiba que a textura final do macarrão é um dos elementos mais importantes para um pad thai perfeito
O molho de peixe: Pilar da culinária tailandesa e da culinária vietnamita, ele não deixa gosto de peixe, mas acrescenta, assim como o camarão seco em pó, um sabor intenso de umami. Recomendo as marcas Squid ou Phú Quốc, que estão entre as melhores que se encontram na França
Como acompanhar o pad thai?
Bom, em geral ele já é um prato completo. Mas por que não servir uma carne ao estilo tigre que chora como entrada?
Dicas para acertar seu pad thai
Para o macarrão de arroz usado no pad thai, existe um truque secreto para que o cozimento fique perfeito (e para obter aquela textura única e autêntica). Se estiver com preguiça, você pode cozinhar o macarrão conforme as instruções da embalagem, mas recomendo muito que experimente este método.
Basicamente, o cozimento do macarrão acontece em duas etapas:
- Mergulhe o macarrão em água quente (não água ainda aquecendo, apenas quente) e espere de 5 a 10 min. O macarrão de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas um pouco flexível; parece contraintuitivo, mas você vai ver. Depois escorra e reserve.
- A segunda parte do cozimento acontece como indicado na receita. Só que, como o macarrão está apenas parcialmente cozido, ele termina de cozinhar no próprio caldo e no óleo do prato. Isso dá ao macarrão uma textura única que, sinceramente, é inimitável.
Talvez você precise de algumas tentativas para acertar exatamente o ponto de tirá-lo da água, mas acredite: vale a pena.
Tenho outra receita com macarrão de arroz que está aqui e, se você não tem certeza de como escolher seu molho de soja, confira meu artigo completo sobre os diferentes tipos de molho de soja
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
MOLHO PAD THAI
- 6 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 4 colheres de sopa de molho de peixe
- 40 g de polpa de tamarindo hidratada; se usar concentrado de tamarindo, use o dobro da quantidade em ml
- 120 ml de água fervente para a polpa de tamarindo
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro o ideal é usar molho de soja tailandês "black", da marca "Healthy Boy"
OUTROS
- 75 ml de água
- 250 g de macarrão de arroz peso seco, preparado previamente conforme as instruções da receita
- 1 pitada de sal a gosto
- 1 colher de chá de pimenta-branca
- 25 g de camarões secos batidos no liquidificador até virar pó
- 4 dentes de alho fatiados
- 2 chalotas fatiadas finamente
- 3 ovos grandes batidos
- 1 punhado de brotos de feijão
- 1 punhado de cebolinha tailandesa cortada em pedaços de 1 cm
- 4 colheres de sopa de amendoim picado grosseiramente
- 2 limões para finalizar
Modo de preparo
Molho
- Se estiver usando polpa de tamarindo, misture-a com a água fervente. Se estiver usando concentrado, vá direto para a etapa 4.120 ml de água fervente, 40 g de polpa de tamarindo
- Desmanche bem a polpa e misture. Retire os caroços, se necessário.
- Coe a mistura em um pano fino ou étamine.
- Prepare o molho misturando bem todos os ingredientes em uma tigela.6 colheres de sopa de açúcar mascavo, 4 colheres de sopa de molho de peixe, 40 g de polpa de tamarindo, 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
Cozimento do macarrão
- Mergulhe o macarrão em água quente (não no fogo, apenas quente) e deixe por 5-10 min.250 g de macarrão de arroz
- O macarrão de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas um pouco flexível. Parece contraintuitivo, mas confie no processo. Escorra e reserve.
Salteado
- Triture os camarões secos no mixer até obter um pó (ou pique bem fininho).25 g de camarões secos
- Aqueça uma panela ou wok em fogo médio-alto com um pouco de óleo cobrindo o fundo. Deixe aquecer bem.
- Adicione os camarões secos em pó e mexa sem parar por 2 minutos.25 g de camarões secos
- Adicione as chalotas e salteie por 2-3 minutos.2 chalotas
- Adicione o alho e salteie por 2-3 minutos.4 dentes de alho
- Aumente para fogo alto, adicione o macarrão e o molho e misture bem.250 g de macarrão de arroz
- Adicione a água, misture bem e deixe evaporar quase totalmente. Essa é uma dica que recebi de uma chef durante minha viagem à Tailândia e ajuda a chegar exatamente à textura ideal do prato.75 ml de água
- Reduza para fogo médio-alto, empurre o macarrão para um lado e coloque os ovos do outro. Deixe cozinhar de 30 s a 1 min antes de mexer os ovos. Misture bem com o macarrão.3 ovos grandes
- Adicione a cebolinha, a pimenta-branca e os brotos de feijão e misture por 1-2 min.1 colher de chá de pimenta-branca, 1 punhado de brotos de feijão, 1 punhado de cebolinha tailandesa, 1 pitada de sal
- Sirva com o amendoim picado e os limões.4 colheres de sopa de amendoim, 2 limões para finalizar
Notes
- Mergulhe o macarrão em água quente (não no fogo, apenas quente) e deixe por 5-10 min. O macarrão de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas um pouco flexível. Parece contraintuitivo, mas você vai ver. Escorra e reserve.
- A segunda parte do cozimento acontece exatamente como indicado na receita. Como o macarrão está apenas parcialmente cozido, ele termina de cozinhar no molho e no óleo do prato. Isso dá uma textura única e, honestamente, inimitável.
