Jiaozi (饺子) – dumplings chineses de porco autênticos

Uma receita deliciosa de jiaozi, ou raviólis chineses de porco e repolho

Típico da culinária chinesa, o jiaozi é uma espécie de ravióli recheado que os asiáticos adoram. Como lanche doce ou salgado, essas pequenas porções de massa recheada são muito versáteis, o que também explica seu sucesso! 

O que é jiaozi? 

Na prática, o jiaozi é a versão chinesa do ravióli ocidental. Nada mais é do que carne moída e legumes bem envolvidos em um pedaço de massa em formato de meia-lua, fechado nas bordas.

Se esse nome não soa familiar, é porque por aqui ele é mais conhecido como “ravióli pequinês”. Na tradição chinesa, eles são servidos no café da manhã, ao amanhecer do Ano-Novo. E não se trata de apenas mais um prato…

Ele tem um verdadeiro significado simbólico. Os jiaozi representam a riqueza e a união da família, algo que nós mesmos compartilhamos de certa forma na Europa com o famoso chucrute de Ano-Novo. Enfim, aí está um bom motivo para conhecer outra cultura! 

Origem e história do jiaozi

Ele quase poderia ser considerado o ancestral asiático do ravióli italiano. O jiaozi surgiu há cerca de 1800 anos, mas considera-se que o “huntun” foi o primeiro tipo de jiaozi a conquistar seu lugar na corte do imperador durante o século 3 d.C.

Assim, a maioria dos chineses acabava não consumindo muito esse prato na época, pois ele era reservado principalmente à alta nobreza.

Foi somente por volta do século 17, durante as dinastias Ming e Qing, que o jiaozi começou a se popularizar. Ele passou até a fazer parte de rituais populares de fim de ano para garantir fortuna e prosperidade. 

Com o tempo, o jiaozi conquistou seu espaço na culinária tradicional, e o mundo inteiro adaptou a famosa receita. Ele até ganhou nomes próprios na culinária japonesa (gyoza), coreana (mandu) e americana (dumpling).

Como preparar jiaozi? 

O jiaozi faz parte daqueles tantos lanches versáteis que podem ganhar uma versão doce para beliscar ou salgada para servir como aperitivo. E, embora o preparo dos jiaozi não siga as mesmas etapas do ravióli tradicional, eles são feitos com apenas dois ingredientes: farinha de trigo (ou de arroz) e água.

Por isso, é muito fácil preparar essas pequenas porções recheadas em casa. Basta misturar e sovar até obter uma massa homogênea. Ela não deve ficar nem muito seca nem muito hidratada. A temperatura da água, aliás, tem um papel importante no preparo da massa.

Quanto mais quente a água, mais fina e translúcida ficará a massa. Nesse caso, dê preferência a um método de cozimento delicado, como cozinhar no vapor ou em água sem deixar ferver.

Por outro lado, se você usar água fria (como na receita tradicional), a massa de jiaozi ficará mais espessa, mais resistente e mais elástica. Nesse caso, você poderá escolher qualquer método de preparo. Cozida em água fervente, no vapor ou frita, conforme a sua vontade. 

Quanto ao recheio, o jiaozi pequinês geralmente leva carne de porco moída, cebolinha e repolho. Na hora de servir, ele vem acompanhado de molho de soja e óleo de gergelim. Mas nada impede que você personalize seus próprios jiaozi! Existem centenas e centenas de maneiras de prepará-los. 

Jiaozi e wonton: qual é a diferença? 

Hoje, podemos considerar que a diferença é muito sutil, já que esses raviólis foram adaptados de maneiras completamente diferentes pelo mundo. Tradicionalmente, o jiaozi se distingue do wonton principalmente pelo formato e pelo método de cozimento.

O wonton é oval, enquanto o jiaozi tem formato de meia-lua. Além disso, o jiaozi típico de Pequim tem um recheio bem específico, à base de carne de porco e legumes cortados fininhos.

Já o wonton leva vários tipos de carne e frutos do mar. Hoje existem tantas versões possíveis e imagináveis que a diferença entre cada tipo de bolinho é muito sutil. 

As proporções básicas para criar seus próprios recheios de jiaozi

Peso total do recheio

• 9/10 de carne e gordura
• 1/10 de outros ingredientes (legumes)

Isso está longe de ser uma regra absoluta, mas é o ponto de partida para ajustar ao seu gosto

Proporção da carne

• 2/3 de carne magra
• 1/3 de gordura

Para facilitar, use carne moída com 30% de gordura

Proporção total das gorduras

No entanto, se você quiser máxima precisão e preferir adicionar tudo separadamente (por exemplo, usar carne de porco magra com 0% de gordura e compensar com gordura de pato), estas são as proporções ideais de gordura

• 2/3 de gordura animal
• 1/3 de uma mistura de óleos temperados

Exemplo (arredondado): 100g de carne de porco magra, 43g de gordura de pato, 21g de óleo temperado

Seguindo as proporções totais mencionadas antes, é preciso acrescentar a tudo isso cerca de 18g de legumes de sua preferência. Atenção: se optar por repolho ou outro legume que solte muita água, é melhor retirar a água antes, deixando-o macerar com sal

Preparo da mistura de óleos temperados:

• A mistura pode levar o que você quiser.
• Exemplo: alho-poró, anis-estrelado e funcho fritos em óleo de amendoim.

Tempero da carne magra:

• O tempero varia conforme o gosto, só o sal é obrigatório. Mas os clássicos são as 5 especiarias chinesas, o molho de soja claro, o vinho Shaoxing, …

Adição de água temperada:

• Adicione aos poucos, uma colher de sopa por vez, em quantidade mais ou menos igual à de óleo temperado adicionado

Finalização:

• Quando o recheio estiver pegajoso o suficiente para deixar marcas nas laterais da tigela, incorpore os legumes e o óleo temperado.

Obs.: Se optar por usar a gordura animal separadamente, adicione-a na finalização

Onde encontrar massa para jiaozi? 

Se você não for preparar sua própria massa para jiaozi, pode encontrar discos de massa para bolinhos em mercearias asiáticas. Geralmente, eles ficam na seção de congelados. Também são muito fáceis de encontrar pela internet. 

Você também pode usar minha receita de massa para gyoza

Como conservar os jiaozi? 

Basta guardar os bolinhos em um recipiente hermético na geladeira. Ainda assim, recomendo consumi-los o quanto antes. Se estiverem crus, você pode congelá-los, mas isso pode alterar o formato e o sabor.

Fontes culinárias

Para esta receita revisada, me baseei na incrível fonte de informações que é o canal em inglês do YouTube “Chinese Cooking Demystified”