A soja dá firmeza a um creme, a aveia deixa o bolo fofinho, a amêndoa quase não faz nada. No forno, são as proteínas e a gordura indicadas no verso da caixinha que determinam o resultado, não a palavra “vegetal” impressa na frente. Resta saber qual abrir de acordo com o que você está preparando.
O que realmente muda de uma caixinha para outra
Três números bastam para prever o comportamento de uma bebida vegetal na confeitaria. As proteínas dão estrutura e cor: são elas que fazem um creme firmar e uma superfície dourar. A gordura dá maciez e retarda o ressecamento do miolo sem glúten, que seca rapidamente. Já os açúcares dão cor.
O leite de vaca integral fornece cerca de 3,4 g de proteínas e 3,5 g de gordura por 100 ml. A soja chega perto disso. Os outros são principalmente água: uma bebida de amêndoas costuma conter de 2 a 4 % de amêndoas, sendo o restante água e um emulsificante.
Uma regra antes de todas as outras: escolha as versões sem açúcar e sem aromatizantes. Uma caixinha adoçada com sabor de baunilha desequilibra uma massa já calculada grama por grama. As demais escolhas básicas estão reunidas nas nossas cinco regras da confeitaria sem glúten.
| Bebida (100 ml) | Proteínas | Gordura | No que ela funciona melhor |
|---|---|---|---|
| Soja natural | 3 a 3,5 g | 1,8 a 2 g | Cremes, flãs, preparações que precisam firmar |
| Aveia | 0,5 a 1 g | 0,5 a 1,5 g (3 g na versão barista) | Bolos, bolos de forma, massas fermentadas |
| Amêndoa | 0,4 a 0,5 g | 1 a 1,5 g | Massas de crepe, muffins, nada que dependa de estrutura |
| Arroz | 0,1 a 0,3 g | cerca de 1 g | Quebra-galho, fornece açúcar e pouco mais |
| Coco (lata, versão integral) | 1 a 2 g | 17 a 22 g | Ganaches, flãs cremosos, cremes batidos |
Esses valores são aproximados. Cada marca tem sua fórmula, e o rótulo no verso da caixinha continua sendo a única referência que vale.
Bolos fofinhos: escolha a versão barista
A indicação “barista” não serve só para o café. Essas caixinhas contêm gordura adicionada, cerca de 3 g por 100 ml contra 0,5 a 1,5 g na versão tradicional, além de sais estabilizantes que impedem que talhem com o calor ou em contato com um ácido.
Em uma massa de bolo, essa gordura faz o trabalho do leite integral: envolve os amidos, retém a água e mantém o miolo macio no dia seguinte. Em um pão de ló sem glúten, que seca em vinte e quatro horas, a diferença aparece já no segundo dia. Eu a uso sem adaptações no pão de ló de chocolate sem glúten, substituindo grama por grama, e não por volume, já que nem todas as caixinhas têm a mesma densidade (veja por que a balança muda tudo na confeitaria sem glúten).
A aveia também fornece seus próprios açúcares, de 3 a 7 g por 100 ml dependendo da marca, provenientes da quebra do seu amido. O bolo doura mais rápido. Se o seu forno for forte, reduza 10 °C em vez de encurtar o tempo de forno.
Cremes e flãs: a soja firma, a amêndoa não sustenta
Um creme de confeiteiro firma principalmente graças ao amido, mas as proteínas do leite dão corpo, aquela textura que recobre a colher. Com soja, conseguimos esse corpo. Com amêndoa ou arroz, o resultado é um gel de amido mole que solta água no frio, sobretudo depois de uma noite na geladeira.
Por isso, nosso creme de confeiteiro vegano leva soja natural como base, com a gordura adicionada durante o resfriamento, e não durante o cozimento.
Duas práticas úteis. A soja talha em contato com um ácido: uma colher de suco de limão ou de vinagre faz com que ela coagule de propósito e substitua o leite fermentado em uma massa com fermento químico. Por outro lado, em uma preparação com limão, é preciso cozinhar sem ferver ou usar creme de coco, que é mais estável.
Flãs e crèmes brûlées precisam de gordura, não de água. Uma lata de coco integral, ou uma mistura de soja e creme de coco, dá uma consistência bem firme. A amêndoa resulta em um flã que solta água.
Cremes para bater: o que ganha volume e o que desanda
Para ganhar volume ao bater, um creme precisa de gordura suficiente para formar uma rede estável, na prática, no mínimo 25 %. As caixinhas com a indicação “para bater”, à base de soja ou de coco, têm de 24 a 31 %: são as únicas que dão resultados confiáveis ao bater.
Os cremes chamados “culinários”, com 10 a 17 % de gordura, engrossam um molho, mas nunca vão virar chantilly, por mais tempo que sejam batidos. O mesmo vale para os cremes de aveia, que têm pouca gordura.
O creme de coco em lata continua sendo a solução mais simples. Doze horas na geladeira, e depois se retira a parte sólida, deixando a água no fundo. Ele fica firme ao bater, mantém a consistência no frio e seu sabor desaparece por trás do chocolate ou do café, como na torta banoffee vegana com ganache de café ou no bolo mousse de chocolate vegano de 3 camadas.
Para um merengue, a questão muda de lado: a aquafaba bate como claras em neve, desde que seja reduzida um pouco e receba um ácido. A pavlova vegana depende inteiramente disso, sem uma gota de creme.
Manteiga vegetal: o formato importa mais que a marca
Dois produtos muito diferentes são vendidos com o mesmo nome. A versão em bloco ou tablete tem de 75 a 80 % de gordura. A de pote, para passar no pão, costuma cair para 55 ou 60 %, e a diferença é água.
Essa água arruína tudo o que precisa ficar quebradiço: uma massa brisée endurece em vez de ficar esfarelenta, biscoitos se espalham, uma massa folhada fica encharcada. Para fazer as dobras da massa folhada, é preciso um bloco firme recém-saído da geladeira e uma massa descansada. A faixa de temperatura é mais estreita do que com manteiga, porque essas gorduras, de coco, karité ou canola, derretem em temperaturas mais baixas.
A versão em bloco forma um creme adequado ao ser batida com açúcar, o que permite fazer um creme de manteiga vegetal aerado, como o do opéra vegano de 7 camadas. Na massa brisée vegana sem glúten e sem açúcar, eu a trabalho em cubos bem gelados e nunca deixo amolecer na bancada.
Queijos vegetais: só os consistentes servem para sobremesas
Os queijos frescos vegetais à base de castanha-de-caju ou de amêndoa funcionam na confeitaria. Aqueles à base de óleo de coco e amido, feitos para derreter sobre um croque-monsieur, se liquefazem no forno e não têm lugar em um cheesecake.
Veja a lista de ingredientes: quanto maior a proporção de oleaginosas e menor a de água, mais firme fica o recheio. Dá para corrigir um queijo vegetal úmido demais deixando escorrer por uma noite em um pano fino, adicionando 10 g de amido para cada 500 g de preparação e assando em temperatura baixa, como no cheesecake de abóbora sem glúten e sem lactose.
O mínimo na minha despensa: uma caixinha de soja natural, uma de aveia barista, uma lata de creme de coco integral e um bloco de manteiga vegetal. Com esses quatro, todo o resto da prateleira se torna opcional.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, sua newsletter no Substack e seu canal no YouTube.
