Quer um bolo de morango leve e fresco, sem ficar pesado logo na primeira mordida? Os morangos mantêm seu toque de acidez, o creme é mais leve do que um creme de manteiga, e o conjunto tem, de fato, a estrutura de um fraisier.
A montagem é metódica, mas não tem mistério se você seguir as etapas na ordem. Esta receita pede precisão ao grama: pese tudo em vez de medir por volume. Você também pode explorar outros bolos e entremets sem glúten do site.
O que é o fraisier vegano sem glúten?
É um entremet de morango montado com pão de ló de baunilha, calda, creme mousseline de baunilha e uma segunda mousseline saborizada com morango. Aqui, ele é sem glúten, sem ovos e sem laticínios, mas mantém a estrutura esperada de um fraisier, com camadas definidas e corte limpo.
A principal diferença está no creme. Em vez de um creme de manteiga, o chef Rommel Reyes usa uma mousseline, ou seja, um creme de confeiteiro de baunilha batido com manteiga vegana macia. A ideia é simples: criar um bolo mais leve, menos doce e com firmeza suficiente para sustentar os morangos sem cansar o paladar.
A doçura do creme fica em segundo plano, e a acidez natural dos morangos equilibra tudo. O pão de ló de baunilha entra como uma base discreta, deixando a fruta brilhar.
Ingredientes principais
O leite de aveia tipo barista é usado em toda a receita, tanto na massa quanto nos cremes. Ele mantém o bolo sem soja e funciona muito bem na confeitaria. Para preparar o buttermilk vegetal, misture-o com vinagre e deixe descansar por alguns minutos, até talhar levemente ou engrossar de forma visível antes de entrar na massa.
A manteiga vegana é tão importante quanto o leite. Use uma manteiga vegana em bloco, como a Naturli, e evite substituí-la por margarina. No creme, uma parte entra fria no creme de confeiteiro ainda quente; a outra, já macia, é incorporada depois para montar a mousseline.
Na parte das farinhas, uma mistura sem glúten de uso geral própria para bolos funciona melhor no pão de ló. Um blend simples de farinhas sem glúten também dá certo. Já a farinha de amêndoas complementa a massa e ajuda a trazer mais maciez e sabor.
A baunilha estrutura o sabor do creme. Se tiver à mão, a fava de baunilha pura entrega um aroma mais marcante, mas extrato, baunilha em pó ou fava raspada também funcionam muito bem. Na parte da fruta, tanto a geleia quanto a finalização ficam ótimas com morangos maduros, e, para a geleia, você também pode usar morangos congelados.
Os morangos frescos fazem toda a diferença no resultado final. Escolha frutas maduras, suculentas e bonitas, tanto pelo sabor quanto pela apresentação. Por fim, o creme é dividido em dois: uma metade permanece de baunilha, e a outra recebe geleia de morango para formar a segunda mousseline.
Pontos técnicos e erros para evitar
A montagem flui melhor se você trabalhar por etapas: geleia, massa, creme de confeiteiro, mousseline, calda, chantilly e, por fim, a montagem final. As quantidades são dadas em peso, no sistema métrico, e isso faz toda a diferença para preservar as texturas previstas. Um fraisier como este tolera menos improviso do que um bolo simples para servir à mesa.
Geleia de morango
Se os morangos forem grandes, corte-os antes de levar ao fogo para que cozinhem de maneira mais uniforme. Comece em fogo baixo, mexendo sem parar, apenas até dissolver completamente o açúcar. Só então aumente para fogo alto e deixe ferver por 3 a 5 minutos.
Depois da fervura, abaixe para fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até engrossar. Não há um tempo fixo extra: pare quando a textura chegar ao ponto. Em seguida, transfira para um recipiente, deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira.
Massa
Prepare o buttermilk vegetal misturando o leite de aveia com o vinagre. Deixe descansar por alguns minutos, até engrossar ou talhar levemente; esse é o sinal de que está pronto para usar. Enquanto isso, misture todos os ingredientes secos com um fouet em uma tigela grande.
Adicione o buttermilk vegetal e a manteiga vegana derretida e misture com um fouet ou batedeira elétrica até obter uma massa lisa. Preaqueça o forno a 170 °C e forre a assadeira com papel-manteiga antes de despejar a massa. Asse por 20 a 25 minutos.
Deixe a massa esfriar antes de cortar, caso contrário ela pode rasgar com mais facilidade. Se não for usar imediatamente, guarde na geladeira.
Creme de confeiteiro e mousseline
Para o creme de confeiteiro, misture primeiro o leite de aveia, o açúcar, a baunilha e o amido de milho até dissolver completamente o amido. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um fouet, até o creme engrossar. Retire do fogo e adicione a manteiga fria.
Passe o creme por uma peneira para eliminar possíveis grumos. Esse também é o ajuste ideal se a textura não ficar perfeitamente lisa. Cubra com filme em contato e mantenha em temperatura ambiente.
Antes de preparar a mousseline, o creme deve estar completamente em temperatura ambiente. Em seguida, incorpore a manteiga vegana macia, um pedaço por vez, com batedeira de mão ou batedeira planetária. Pare quando a textura estiver leve e lisa; esse é o ponto certo.
Divida a mousseline em duas partes iguais. Deixe uma metade de baunilha e misture a outra com a geleia de morango até ficar lisa. Mantenha a mousseline de morango em local fresco, mas não na geladeira.
Calda, chantilly e montagem
Prepare a calda levando a água e o açúcar à fervura e reserve fora do fogo. Bata o chantilly com a baunilha até atingir textura firme. Se não for usar na hora, mantenha na geladeira.
Corte dois discos de massa: um com exatos 23 cm, no tamanho do aro, e outro ligeiramente menor para encaixar por dentro. Use um aro de 23 cm de diâmetro por 4 cm de altura, forrado com uma tira de acetato. Coloque o primeiro disco no fundo e umedeça com a calda.
Em seguida, faça cordões alternados de mousseline de baunilha e mousseline de morango em toda a volta do aro. Pressione o creme contra a lateral e puxe para cima para cobrir toda a parede. No centro, espalhe uma camada de mousseline sobre a massa e adicione cerca de 150 g de geleia de morango, alisando com uma espátula angular.
Posicione o segundo disco no meio, umedeça também com a calda e cubra a superfície com mousseline até chegar à borda. Retire o excesso e leve o bolo ao freezer por pelo menos 1 hora antes de desenformar. Depois, retire o aro e a tira de acetato.
Para finalizar, faça cordões de chantilly de baunilha na borda superior do bolo. Corte os morangos frescos ao meio e disponha-os em círculo sobre o chantilly. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima, e o bolo está pronto.
Conservação
Deixe a geleia de morango esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois guarde na geladeira. A massa também pode ficar refrigerada se estiver pronta antes dos demais preparos.
Já o creme de confeiteiro deve ficar em temperatura ambiente, coberto com filme em contato, até a hora de montar a mousseline. A mousseline de morango deve ser mantida em local fresco, mas não na geladeira. O chantilly pode esperar na geladeira até o momento de finalizar o bolo.
Depois de montado, leve o bolo ao freezer por pelo menos 1 hora para firmar antes de desenformar.
Esta receita também está na minha seleção de sobremesas veganas.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Ingredientes
- 500 g de morangos frescos ou congelados
- 110 g de açúcar para geleia
- suco de 1 limão médio
- 800 g de leite de aveia barista sem glúten
- 30 g de vinagre
- 140 g de manteiga vegana derretida
- 1 pitada de sal
- 500 g de farinha sem glúten para confeitaria
- 100 g de farinha de amêndoas
- 16 g de fermento químico
- 8 g de bicarbonato de sódio
- 300 g de açúcar refinado
- 1 litro de leite de aveia barista sem glúten
- 240 g de açúcar refinado
- 120 g de amido de milho
- 4 g de ágar-ágar em pó
- 15 g de extrato de baunilha ou 1 g de baunilha em pó (ou 1 fava inteira de baunilha raspada)
- 60 g de manteiga vegana sem glúten, sem soja
- 200 g de manteiga vegana amolecida sem glúten, sem soja
- 1 receita inteira de creme de confeiteiro de baunilha
- 1/2 da receita de creme mousseline de baunilha
- 120 g de geleia de morango sem glúten, vegano
- 200 g de creme vegetal para chantilly sem glúten, sem soja
- 1/4 colher de chá de baunilha em pó
- 500 g de morangos frescos, de tamanho médio
- 100 ml de água
- 50 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Geleia de morango
- Se os morangos estiverem muito grandes, corte-os e junte todos os ingredientes em uma panela.
- Mexa sem parar, em fogo baixo, até o açúcar se dissolver completamente.
- Aumente para fogo alto e deixe a geleia ferver por 3 a 5 minutos.
- Reduza para fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a geleia engrossar.
- Transfira para um recipiente.
- Deixe esfriar em temperatura ambiente e guarde na geladeira.
Pão de ló
- Prepare o buttermilk vegano misturando o leite de aveia com o vinagre.
- Deixe descansar por alguns minutos, até talhar levemente e engrossar.
- Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes secos com um batedor de arame.
- Incorpore o buttermilk vegano e a manteiga vegana derretida aos ingredientes secos, usando um batedor de arame ou uma batedeira elétrica, até obter uma massa lisa.
- Preaqueça o forno a 170°C.
- Forre uma assadeira com papel-manteiga e despeje a massa nela.
- Asse por 20 a 25 minutos.
- Deixe o pão de ló esfriar antes de cortá-lo.
- Guarde na geladeira se ainda não for usar.
Creme de confeiteiro de baunilha
- Em uma panela, misture o leite de aveia, o açúcar, a baunilha em pó e o amido de milho. Mexa bem até o amido se dissolver completamente.
- Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até engrossar.
- Retire do fogo.
- Adicione a manteiga fria e passe o creme por uma peneira para eliminar os grumos.
- Cubra com filme plástico em contato e mantenha em temperatura ambiente.
Creme mousseline de baunilha e morango
- Certifique-se de que o creme esteja completamente frio em temperatura ambiente.
- Adicione a manteiga vegana amolecida ao creme de confeiteiro de baunilha.
- Bata com uma batedeira de mão ou planetária, incorporando a manteiga aos poucos, até obter um creme leve e liso.
- Divida o creme mousseline igualmente em duas tigelas.
- Adicione a geleia de morango a uma das metades e misture bem até obter uma textura lisa.
- Cubra e mantenha em local fresco, mas fora da geladeira.
Calda de açúcar
- Ferva a água com o açúcar em uma panela.
- Retire do fogo e reserve.
Chantilly de baunilha
- Bata o creme com a baunilha até obter picos firmes.
- Guarde na geladeira se ainda não for usar.
Montagem do bolo
- Corte dois discos de pão de ló.
- Corte um disco do mesmo tamanho do aro para bolo (23 cm) e o outro um pouco menor, para que caiba dentro do bolo.
- Prepare o aro para bolo: 23 cm, 1.5 in/4 cm de altura, forrado com uma tira de acetato.
- Coloque o primeiro disco no fundo, umedeça-o com a calda de açúcar e, com um saco de confeitar, aplique alternadamente o creme mousseline de baunilha e o de morango nas laterais.
- Pressione os cremes contra o aro e alise para cima, cobrindo toda a lateral.
- Espalhe uma camada de creme mousseline sobre o pão de ló.
- Em seguida, adicione cerca de 150 gramas de geleia de morango.
- Espalhe uniformemente com uma espátula angulada ou uma colher.
- Coloque o outro disco no centro, umedeça-o com a calda de açúcar e espalhe uma camada de creme mousseline para nivelar o topo.
- Retire o excesso de creme e leve ao congelador por pelo menos 1 hora.
