Quer um merengue vegano que aguente o forno, sem aquafaba? Este aqui começa com uma solução de proteína de batata, que depois é batida como clara em neve. A ideia é obter uma preparação brilhante e firme, que possa ser modelada com saco de confeitar e seque no forno sem murchar. Tudo depende da temperatura, do momento certo e da técnica. Esta receita complementa a série de biscoitos sem glúten.
Merengue vegano de proteína de batata: o que é?
O merengue clássico é feito com claras batidas com açúcar, para chegar a uma textura leve, aerada e sedosa. Aqui, reproduzimos esse comportamento sem ovos, usando proteína de batata.
A proteína de batata se mistura à água e forma uma solução que se comporta quase como uma clara de ovo, embora tenha uma cor mais escura. Entre os substitutos de ovo, é a que mais se aproxima da clara em neve. Ela espuma bem e suporta melhor o forno em temperaturas mais altas, o que a torna prática para preparações assadas, como pão de ló vegano e macarons veganos.
Os principais ingredientes
A proteína de batata é um pó e precisa ser dissolvida em água antes de qualquer coisa. Dependendo da marca, ela pode ter um cheiro mais marcante ou, ao contrário, ser bem neutra. Então, não estranhe se o seu pacote tiver um perfil diferente de outro.
A goma xantana é um pó branco bem fino que funciona como espessante e ligante. Neste merengue, ela ajuda a estabilizar a estrutura durante a aeração.
Quanto às marcas, a Sosa Potatowhip é fácil de encontrar, mas tem sabor mais intenso do que outras. Ela foi pensada para preparações assadas, mas não para mousses, e só é encontrada online, inclusive na Amazon. A Louis Francois tem sabor um pouco mais neutro, funciona tanto para assados quanto para mousses e só pode ser comprada no site da própria Louis Francois.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Aqui, tudo é pesado em medidas métricas para manter a precisão. Se você precisar converter, faça isso antes de começar, porque merengue não perdoa aproximações.
Dissolva e depois resfrie
Comece misturando a proteína de batata, a goma xantana e a água, mexendo bem até dissolver completamente os pós. Um mixer de mão acelera bastante essa etapa, sobretudo se o pó tiver tendência a formar pequenos grumos.
Quando a solução estiver homogênea, leve à geladeira por pelo menos 15 minutos. Na hora de bater, ela precisa estar fria.
Bata e depois firme com o açúcar
Despeje a solução fria na tigela, acrescente uma pitada de goma xantana antes de bater e comece a bater até atingir o ponto de pico mole. Nesse estágio, a massa mal se sustenta e forma uma ponta que cai.
Em seguida, adicione o açúcar aos poucos, uma colher por vez. Aumente a velocidade para alta para terminar de aerar, até obter um merengue brilhante, com picos firmes. Dependendo da sua batedeira, isso leva de 6 a 10 minutos.
A textura final deve ser firme, leve e sedosa. Depois de pronto, use imediatamente.
Versão assada: pós peneirados e mão leve
Para um merengue assado, misture o açúcar de confeiteiro com o amido de milho. Peneire e incorpore ao merengue firme em três adições, com movimentos delicados, sem deixar a mistura perder volume.
Depois, modele com o saco de confeitar no formato desejado. Leve ao forno preaquecido a 105°C e deixe secar por 1 hora a 1 hora e 30 minutos, dependendo do tamanho, até ficar completamente seco.
Por que não usar aquafaba aqui
A aquafaba pode render um belo merengue, mas desaba se for assada acima de 115°C. Já a proteína de batata mantém melhor a estrutura no forno, o que explica por que ela costuma ser escolhida quando a ideia é realmente assar o merengue.
Esta receita também faz parte da minha seleção de receitas veganas.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter no Substack e o canal no YouTube.
Merengue vegano com proteína de batata (sem glúten)
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- 10 g de proteína de batata
- 150 g de água gelada
- 0.5 g de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 1 pitada de goma xantana adicione antes de bater
- 40 g de açúcar de confeiteiro
- 10 g de amido de milho
Modo de preparo
Preparo
- Misture a proteína de batata em pó com a goma xantana e a água, até os pós se dissolverem. Para agilizar, use um mixer. Leve à geladeira por pelo menos 15 minutos antes de usar.
- Misture a solução gelada de proteína de batata com uma pitada de goma xantana na tigela da batedeira. Bata até o merengue formar um pico mole.
- Adicione o açúcar aos poucos, uma colher por vez. Aumente a velocidade ao máximo até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes. Isso pode levar de 6 a 10 minutos.
- O merengue vegano deve ficar firme, leve e sedoso. Use imediatamente.
Merengue assado
- Misture o açúcar de confeiteiro com o amido de milho. Peneire e incorpore delicadamente ao merengue firme, em três adições. Tome cuidado para não perder o volume.
- Com um saco de confeitar, modele o merengue no formato desejado. Dependendo do tamanho, asse por 1 a 1,5 hora em forno preaquecido a 105°C, ou até secar completamente.
