Triângulos de folha de brik recheados com carne bovina bem temperada, dourados na air fryer com apenas uma leve camada de óleo pincelada.
O timer apita, o cesto se abre, e a massa já estala ao pegar o primeiro triângulo. O recheio está fumegante, a carne bovina continua suculenta, envolvida pelas especiarias, e o coentro com a cebola crua entram no final para trazer frescor. É impossível não associar esses briks às fritadeiras dos mercados de Túnis, ao óleo fervendo e ao cheiro que fica dias na cozinha. Ainda assim, um pouco de óleo pincelado e ar bem quente bastam para recuperar a mesma crocância.
O que é o brick?
O brick é um pastel tunisiano feito com uma folha muito fina, a malsouka, dobrada sobre um recheio e depois frita. A versão mais emblemática é o brik com ovo, dobrado em meia-lua com atum, alcaparras e um ovo inteiro, que se come com a cabeça inclinada para não deixar a gema escorrer. Aqui, o recheio é de carne bovina moída com especiarias, mais fácil de dobrar em triângulos e de comer em pé, com um gomo de limão e um iogurte com harissa. A folha cozinha em poucos minutos e fica quase translúcida, o que a aproxima dos rolinhos primavera, só que mais fina e mais quebradiça.
O nome vem do turco börek, a grande família dos pastéis de massa fina. Na Tunísia, escreve-se brik ou brick, e a folha se chama malsouka, em referência ao gesto de espalhá-la em uma camada muito fina sobre uma chapa quente.
De Istambul aos mercados de Túnis
O börek otomano viajou com o império e se estabeleceu na Tunísia a partir do século XVI. A massa local ficou mais fina do que a massa turca, quase como um véu, e os vendedores de malsouka se instalaram nos mercados, onde ainda hoje as folhas frescas são vendidas em pilhas.
O brik com ovo se consolidou como o formato nacional, servido como entrada e, sobretudo, durante o Ramadã, logo depois da chorba. Os recheios de carne moída, batata ou queijo variam de família para família e de região para região.
A emigração tunisiana levou o brik a Marselha e Paris, onde as folhas hoje são vendidas na seção refrigerada de qualquer supermercado. Muitos cozinheiros preparam o recheio com antecedência e o congelam; depois, acrescentam o ovo no último momento para que a gema continue cremosa.
Os principais ingredientes do brick
Use carne bovina moída com cerca de 20% de gordura: é essa gordura que mantém o recheio suculento enquanto o ar quente circula ao redor dos triângulos. A carne cozinha com um pouco de água, o que a deixa mais macia e evita que resseque. Coentro fresco, cebola picada, suco de limão e pimenta vermelha picada entram fora do fogo, quando o recheio já estiver morno, para preservar o frescor.
As especiarias fazem o resto: pasta de gengibre e de alho, garam masala, pimenta-caiena e um toque de cúrcuma. Elas precisam de um minuto na frigideira quente para liberar seus aromas, como em uma carne com cominho. Salgue sem medo: a folha de brik é neutra e não acrescenta sabor.
A verdadeira folha de brik, cortada em tiras no sentido do comprimento, continua sendo a melhor opção para chegar a esse resultado translúcido e estaladiço. A massa filo funciona, mas é mais frágil e menos uniforme; nesse caso, é melhor sobrepor duas camadas. Já as folhas de arroz não se dão bem com o ar quente.
Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar
Um brik mais purista sai de um banho de óleo bem quente, com aquela casquinha manchada e cheia de bolhinhas que a air fryer não reproduz por completo: você perde essas irregularidades, mas ganha um preparo limpo a 180 °C e usa, no total, apenas uma colher de chá de óleo. Os três erros clássicos são: recheio ainda quente, que encharca a folha antes mesmo de cozinhar; triângulos apertados ou sobrepostos no cesto, que ficam moles em alguns pontos; e excesso de recheio, que faz as emendas se abrirem. Vire na metade do tempo para dourar por igual e, se estiver preparando outras coisas ao mesmo tempo, mantenha à mão a nossa tabela de tempos de preparo na air fryer. Os briks crus congelam muito bem em uma única camada e depois podem ir direto ao cozimento, sem descongelar, com um a dois minutos a mais.
Ingredientes
Recheio
- 450 g de carne bovina moída de preferência com 80% de gordura
- 230 ml de água
- 1.5 colheres de chá de pasta de gengibre
- 1.5 colheres de chá de pasta de alho
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de pimenta-caiena
- 0.5 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
- 0.5 colher de chá de garam masala
- 0.25 colher de chá de cúrcuma
- 2 cebolas pequenas e bem picadas
- 0.5 maço de coentro fresco picado
- 1 pimenta vermelha fresca sem sementes e fatiada finamente
- 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Montagem
- 15 folhas de massa brick cortadas em 3 tiras no sentido do comprimento
- óleo para fritura para pincelar
Modo de preparo
Preparo do recheio
- Coloque a carne bovina moída em uma frigideira, em fogo médio-alto, e cozinhe por 1 minuto, soltando bem a carne.450 g de carne bovina moída
- Adicione a água e continue soltando a carne enquanto cozinha por 5 minutos, até que fique quase pronta.230 ml de água
- Escorra a carne em uma peneira, sem deixá-la descansar, e volte imediatamente para a frigideira.
- Junte o sal, a pimenta-caiena, os flocos de pimenta vermelha, o garam masala, a cúrcuma, a pasta de gengibre e a pasta de alho. Cozinhe por 3 a 4 minutos, até as especiarias perfumarem.1 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de pimenta-caiena, 0.5 colher de chá de flocos de pimenta vermelha, 0.5 colher de chá de garam masala, 0.25 colher de chá de cúrcuma, 1.5 colheres de chá de pasta de gengibre, 1.5 colheres de chá de pasta de alho
- Retire do fogo e deixe a mistura esfriar em uma tigela.
- Quando a carne estiver fria, adicione as cebolas, o coentro, a pimenta vermelha e o suco de limão. Misture bem para incorporar.2 cebolas, 0.5 maço de coentro fresco, 1 pimenta vermelha fresca, 1 colher de sopa de suco de limão
Montagem e cozimento
- Coloque uma porção de recheio sobre uma tira de massa brick e dobre conforme o método indicado, umedecendo levemente a ponta para fechar.15 folhas de massa brick
- Disponha os bricks no cesto da air fryer, em uma única camada, e pincele com óleo.óleo para fritura
- Frite a 180 °C por 6 minutos, vire, pincele novamente com óleo e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até ficarem dourados e crocantes.
Congelamento
- Disponha os bricks em uma única camada sobre uma assadeira, congele por 3 a 4 horas, transfira para um saco hermético e frite diretamente, sem descongelar.
Notes
- Pasta de gengibre e de alho: se usar uma pasta pronta de gengibre com alho, use 1 colher de sopa no total.
