Rei ochazuke autêntico

Um ochazuke gelado ultrarrefrescante: arroz enxaguado, salmão em lascas, aromáticos e dashi de genmaicha bem gelado, para servir só na hora.

O tempo está abafado, ninguém está com muita fome e, ainda assim, uma tigela de arroz banhada em dashi gelado desaparece em poucos minutos. O rei ochazuke brinca com o contraste de temperaturas: grãos bem frios e soltos, um líquido que quase arrepia de tão fresco e, por cima, salmão salgado, gengibre, shiso e um toque de wasabi.

Cada garfada traz o sal e o iodo, logo suavizados pela diluição. É o tipo de tigela que se prepara sem pensar e se termina antes mesmo de largar os hashis.

O que é o rei ochazuke ?

O rei ochazuke é a versão fria do ochazuke, uma tigela de arroz banhada em chá ou em outro líquido leve. Também é conhecido como hiyashi chazuke. O líquido pode ser água pura, chá verde preparado a frio ou dashi resfriado, quando a ideia é buscar mais umami.

Já o arroz cozido é passado em água fria antes de servir, e é isso que garante grãos soltos e caldo límpido. As coberturas precisam ser marcantes, shiozake, umeboshi, nori, gergelim, wasabi, porque o frio e a diluição amortecem todo o resto.

A palavra ocha faz pensar que o chá é obrigatório. Mas a água veio muito antes dele e, em Yamagata, esse mesmo preparo ainda é servido com o nome de mizumama, arroz simplesmente regado com água fria.

Da geleira do palácio aos verões de Yamagata

O ancestral do prato se chama mizumeshi: arroz regado com água fria no verão, com seu equivalente de inverno, o yuzuke, servido com água quente. No período Heian, o arroz cozido endurecia em tinas de madeira, e a água o tornava novamente comestível. O Conto de Genji menciona uma tigela em uma cena de verão, com gelo tirado da geleira do palácio.

As coletâneas de anedotas do XIII^º século contam que essa dieta foi recomendada ao cortesão Sanjō Chūnagon para emagrecer, e que ele comeu tanto que acabou engordando.

O chá veio depois. Em meados do período Edo, o sencha e o bancha já haviam se tornado acessíveis, e as chazukeya serviam tigelas rápidas a trabalhadores e apressados, ao lado dos soba e dos primeiros sushi.

Os legumes em conserva, o umeboshi e o peixe salgado se tornaram coberturas ideais porque eram baratos, duravam bastante e conseguiam se destacar em uma tigela de arroz inundada de líquido.

Yamagata deu ao prato sua forma mais prática. A cidade, situada em uma bacia varrida pelo foehn, deteve o recorde de calor do Japão com 40,8 °C de 1933 a 2007, e ali o arroz do dia anterior era vigorosamente lavado antes de ser regado com água gelada, às vezes até com cubos de gelo.

Era comum comer assim com shiozake, miso cru, legumes fermentados ou o dashi de Yamagata, esse picadinho de verão feito com pepino, berinjela, myōga e shiso. Os critérios de hoje vêm daí: grãos bem definidos, líquido realmente frio e coberturas salgadas o bastante para aguentar a diluição.

Os principais ingredientes do rei ochazuke

O arroz japonês de grãos curtos é a base: redondo, coeso e macio, sem se desfazer. A lavagem do arroz cozido remove o numeri, esse amido pegajoso da superfície, e é ela que define tudo : de um lado, grãos soltos; do outro, um líquido claro. Quanto ao líquido, a água pura é a versão mais antiga e deixa sobressair a doçura natural do arroz; o sencha traz adstringência; o hōjicha, notas tostadas; e o dashi de kombu e katsuobushi dá à tigela sua versão mais substanciosa.

As coberturas concentram o sal. O shiozake, salmão salgado com 3 a 5 % do peso do peixe, traz gordura e umami. O umeboshi, amassado no arroz, dá a acidez que desperta o apetite quando o ar está pesado. O dashi de Yamagata cumpre o mesmo papel em versão vegetal: pepino, berinjela, myōga e shiso finamente picados, realçados com um fio de molho de soja.

O resto é questão de textura e perfume. O nori, a cebolinha e o mitsuba trazem notas iodadas e vegetais; o gergelim torrado, notas de castanhas; e o wasabi, um toque volátil. O bubu arare, essas minúsculas bolinhas de arroz torrado, é a marca das versões modernas: mantém a crocância por alguns instantes depois que o líquido frio entra em cena, antes de amolecer.

Pontos técnicos para um bom rei ochazuke

O ponto decisivo não é escolher entre chá e água, e sim lavar o arroz: sem isso, o líquido fica turvo e espesso, em vez de leve e fluido. Arroz tirado da geladeira não deve ser lavado frio; o amido retrogradado deixaria os grãos secos e granulados. O certo é reaquecê-lo até soltar vapor e só então passá-lo em água fria. Use apenas arroz cozido resfriado rapidamente, bem armazenado e devidamente conservado: Bacillus cereus é um risco real quando o arroz fica esquecido.

Sirva o líquido entre 5 e 12 °C, use coberturas de sabor marcante e deixe o bubu arare para garantir a crocância; caso contrário, a tigela vira água de arroz. Cubos de gelo de dashi são um acréscimo recente, práticos com arroz quente, mas não fazem parte de nenhuma tradição.