Prove estes irresistíveis quadradinhos de massa de arroz frita, servidos com picles crocantes e um molho agridoce levemente picante, no melhor estilo da street food vietnamita.

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Em uma grande chapa de ferro fundido, blocos de massa de arroz chiam e ganham um tom dourado de avelã. Muitas vezes, o vendedor quebra um ovo de pato (ou de galinha) por cima: a gema se espalha e depois firma, formando bordas crocantes ao redor dos cubos, dourados por fora e surpreendentemente macios por dentro.

A cebolinha aromatiza tudo, enquanto uma tigelinha de molho de soja com vinagre é servida à parte, acompanhada de mamão verde em picles (e, às vezes, uma pitada de alho frito). Esse equilíbrio entre untuosidade, acidez e crocância é o que torna o bột chiên tão irresistível em Saigon.

alho frito em uma tigela branca — Alho frito

O que é bột chiên?

Bánh bột chiên se traduz literalmente do vietnamita como “bolo de farinha frito”: bánh (bolo), bột (farinha, amido) e chiên (fritar). Na prática, são retângulos de massa à base de farinha de arroz, muitas vezes combinada com um pouco de tapioca para ficar mais macia. Dependendo da barraca, a massa é primeiro engrossada no fogo e depois cozida no vapor (ou cozida diretamente no vapor) até gelatinizar por completo, antes de ser dourada em fogo alto.

No fim do preparo, um ovo entra para unir tudo em uma espécie de panqueca “quebrada”, como uma omelete despedaçada, firmada na frigideira e salpicada de cebolinha. Serve-se bem quente, com um molho de soja levemente diluído em água, adocicado e avinagrado (muitas vezes com vinagre de arroz chinês), às vezes escurecido com um fio de molho de soja escuro.

O molho é servido à parte, junto com picles agridoces. Aqui, não se trata de um molho de nước mắm : sem o molho de soja com vinagre e açúcar, o prato perde boa parte de sua identidade.

nems em prato branco — O molho nuoc cham é usado para acompanhar os nems

As origens do Bánh Bột Chiên

O bột chiên, de origem chinesa, foi introduzido em Saigon por migrantes teochew (Triều Châu) em Chợ Lớn há mais de um século. Ele lembra o chai tow kway (bolo de arroz com nabo) ; em Saigon, algumas versões são feitas sem nabo, dependendo do vendedor.

O ponto central é o preparo em uma frigideira bem quente, como nos sheng jian bao (e, de forma mais ampla, em alguns baozis dourados na frigideira). Trazido por essas comunidades, o prato se integrou à paisagem culinária da cidade a ponto de se tornar um emblema. Ainda hoje, muitas barracas são comandadas por famílias sino-vietnamitas (veja também o universo do dim sum) que mantêm vivo o mesmo gesto : uma grande frigideira de ferro fundido, espátulas de metal batendo, o aroma do óleo quente (e, muitas vezes, da banha de porco).

Na saída da escola, os estudantes se juntam ao redor do carrinho ; mais tarde, os boêmios voltam para matar a fome da madrugada. O prato carrega uma história de migração, transmissão e memória urbana.

Na mesma linha, a cidade é cheia de clássicos como o phở, o bún bò Huế, o bún chả, o bò bún, os rolinhos primavera e os nems de frango. Também é comum encontrar frango com capim-limão ou cà ri gà.

Os principais ingredientes do Bánh Bột Chiên

Farinha de arroz (bột gạo tẻ) : forma a estrutura do bolinho, com sabor neutro e boa capacidade de dourar.
Fécula de tapioca (cerca de 5–10 % do peso da farinha de arroz) : dá a elasticidade característica.
Água : hidrata os amidos, que depois gelatinizam no vapor.
Sal e um pouco de óleo na massa : garantem tempero básico e mais maciez.
Gordura para fritar : óleo neutro ou banha de porco (tradicionalmente preferida para uma crocância mais marcada).
Ovos (muitas vezes de pato) : unem os cubos, acrescentam aroma e deixam o prato mais untuoso.
Cebolinha : um toque fresco e herbáceo que levanta o conjunto.
Molho para servir (soja + vinagre + açúcar, servido à parte) : o equilíbrio típico entre salgado, doce e ácido, sem nước mắm.
Picles de mamão verde (muitas vezes com cenoura ou daikon) : frescor crocante e contraponto indispensável.
Pimenta (fresca ou em molho): opcional, para dar mais vivacidade ao prato.

Variações comuns (e seus limites)

Dependendo da família e do bairro, algumas versões (especialmente as teochew) incorporam daikon (nabo branco) à massa e/ou acrescentam, no momento do preparo, pedacinhos de nabo salgado (cải xá bấu).

Outras usam taro em purê, o que deixa a textura mais densa, quase cremosa. Também existem variações modernas (queijo derretido, embutidos etc.), mas elas se afastam claramente do espírito original, enquanto a versão tradicional é sem carne, com exceção do ovo, e sem laticínios.