Miso Katsu – Tonkatsu ao molho de miso

Um tonkatsu japonês bem crocante com um molho missô simplesmente divino

Teste surpresa: se você já experimentou minhas receitas de frango katsu e de tonkatsu de porco, só pelo nome esta aqui já deve soar familiar. A ideia é praticamente a mesma… O porco continua crocante, mas o molho é diferente.

Então, não espere o tradicional molho especial de Tonkatsu. Nesta receita, o molho de missô é intenso, cremoso e cheio de umami.

O que é o Miso Katsu?

Muita gente diz que provar o Miso Katsu depois de se acostumar com o Tonkatsu e seu famoso molho é uma experiência única — e eu concordo! O Miso Katsu traz sabores muito mais complexos.

Não é um sabor que agrada todo mundo de primeira, pode surpreender quem nunca provou. Mas para quem já é fã de porco crocante, não é nada tão fora do comum assim.

Para lembrar: o Katsu é tradicionalmente uma proteína empanada com panko japonês e frita. Quando bem feito, fica crocante por fora e macio por dentro. Até aí, nada de novo para quem já conhece, mas como eu disse, o que muda mesmo é o molho.

Mas afinal, o que tem de tão especial? O missô. É quase um ingrediente mágico que traz toda a complexidade ao prato. Tradicionalmente, os japoneses usam o Hatcho Miso (八丁味噌), uma pasta de missô vermelho bem escura, quase marrom.

Feito só de soja, ele é bem diferente do missô tradicional claro à base de arroz (Kome Miso 米味噌), tanto no visual quanto no sabor. É bem menos adocicado, para começar. O gosto é mais complexo, amargo e rico em umami.

Nesta receita, vou usar o missô vermelho, também chamado de “Aka Miso” (赤味噌). É outro tipo, da mesma família do Hatcho Miso, só um pouco menos intenso!

A história do Miso Katsu

O Miso Katsu é o orgulho da cidade japonesa de Nagoya. Não tem como falar de Miso Katsu sem citar o Tonkatsu, que abriu caminho para todas as variações na culinária japonesa (frango katsu, katsu sando…).

O Tonkatsu, de modo geral, tem origem no chamado Yoshoku. Já falei disso em várias outras receitas, como salada de batata japonesa, Korokke ou Omurice.

O Yoshoku é um movimento culinário que se inspirou bastante na cozinha ocidental no final do século XIX. Na época, esse prato era chamado de “Katsureto”, até virar só “Katsu”. Era servido com um molho espesso e adocicado, à base de ketchup e molho inglês… E daí nasceu o Miso Katsu!

A cidade de Nagoya se orgulha muito do seu missô — e com razão! Por isso, eles “deixaram de lado” o molho tradicional e passaram a usar um molho à base de Hatcho Miso. Dizem que o missô foi criado pela primeira vez em um vilarejo a cerca de 870 metros a oeste do castelo de Okazaki (bem perto de Nagoya).

O nome vem do vilarejo de Hatcho. Também dizem que o consumo de missô veio da street food do pós-guerra. Os locais mergulhavam Kushi-Katsu (outro prato da família do Miso Katsu, espetinhos de porco e legumes empanados e fritos) no molho de missô.

Enfim, essa é uma das variações do Tonkatsu ao estilo Nagoya. Você vai ver que é bem simples de fazer. O missô é diluído com dashi, açúcar, mirin e saquê. Pode parecer ousado, mas é uma delícia!

Variações do Miso Katsu

O Miso Katsu normalmente é servido em fatias, sobre repolho fatiado, coberto com molho de missô. Mas existem várias versões dessa receita.

Por exemplo, há o Miso Katsudon (味噌カツ丼), onde o Katsu vai sobre um bowl de arroz. Basicamente, entra na categoria dos Donburi, como o Tokashi Butadon, o Gyudon, o Oyakodon ou o Soboro Don. Também existe o “Miso Kushi Katsu”, que são espetinhos de porco frito regados com molho de missô.

Outra opção: Miso Katsu no sanduíche (味噌カツサンド), onde os pedaços de porco com missô e o repolho vão entre duas fatias de pão de forma tipo shokupan, igual ao katsu sando que citei antes.

É bem street food mesmo, e é justamente por isso que a gente gosta. O Miso Katsu, seja qual for a versão, é um prato super saboroso e um verdadeiro símbolo da cultura de Nagoya e da culinária japonesa!

Os ingredientes principais do Miso Katsu

Costeletas de porco: quem já conhece sabe o básico. “Katsu” = costeleta, se não considerarmos todas as variações. É um dos principais do prato — queremos carne crocante por fora e macia por dentro. Assim como no tori katsu, você pode usar filé de frango também.

O repolho: normalmente acompanha o Miso Katsu, e combina muito bem. O frescor do repolho equilibra o prato, que é mais pesado e rico. Em vez de servir em folhas inteiras, recomendo ralar o repolho.

Missô vermelho: a estrela do prato. É uma pasta de soja fermentada, muito rica em umami, que combina perfeitamente com porco. Existem vários tipos de missô, você pode conferir no meu guia sobre missô.

O que vamos usar tem sabor mais intenso e terroso que os outros. Por isso, escolha seu missô com atenção — faz toda a diferença!

Saquê: essencial para quem gosta de cozinhar japonês. O saquê traz um toque floral aos pratos que, como o Miso Katsu, precisam de um pouco de suavidade. É o caso também do salmão marinado no missô, por exemplo.

Mirin: assim como o saquê, traz doçura ao prato; mas é bem mais doce. Isso não é problema aqui, já que o missô precisa desse equilíbrio para ficar gostoso.

Dashi: a base do sabor umami. O dashi está em todo canto na cozinha japonesa, como caldo… Assim como na sopa de missô. Sim, mais missô.

Arroz: use japonica para seguir a tradição japonesa. O arroz equilibra os sabores do prato e valoriza o molho de missô. Além disso, dá mais sustância.

Farinha panko: não pode faltar no kit básico do Tonkatsu. É indispensável na cozinha asiática quando se fala em fritura.

Você vai encontrar em várias receitas, como o Tsukune ou as almôndegas japonesas. O panko é mais leve e crocante que a farinha de rosca tradicional.

Dicas para acertar no Miso Katsu

Algumas dicas rápidas antes de começar… Primeiro, prepare bem a carne. Faça cortes entre a carne e a gordura da peça de porco. Por quê? Carne e gordura têm elasticidades diferentes, então podem cozinhar de formas distintas, encolher e expandir em ritmos diferentes também. Cortar evita que a carne enrole durante o preparo.

Com o mesmo objetivo, bata nos dois lados da carne com um amaciante ou até com o dorso da faca para deixá-la mais macia e uniforme.

Outra dica: depois da primeira fritura, retire a carne e deixe descansar alguns minutos antes de fritar de novo. Assim fica ainda mais crocante! Não quer fritar? Experimente minha receita de Tonkatsu na air fryer.