Os rolinhos primavera, ou Gỏi cuốn, são um dos pratos vietnamitas mais fáceis de preparar em casa. Essa entrada saudável leva frutos do mar e legumes frescos enrolados em uma delicada folha de arroz translúcida.

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O que são os rolinhos primavera?

Como era de se esperar, é um prato típico do Vietnã. O nome original, Gỏi cuốn, também pode ser traduzido como rolinho de verão. “Gỏi cuốn” significa literalmente “rolinho de salada”, refletindo o recheio de vegetais frescos, e acredita-se que essa receita tenha surgido no clima quente do sul do país, onde se priorizam pratos leves e frescos. Mas vou falar mais sobre isso ao longo do artigo.

Os ingredientes tradicionais principais são alface, manjericão tailandês, folha de shiso, camarão seco, carne de porco cozida, camarão fresco… tudo enrolado em uma folha de arroz. É um preparo direto, sem complicação. As folhas de arroz ideais para isso são chamadas de bánh tráng, caso queira procurar nos mercados.

bun bo hue sur fond de bois — Se quiser se desafiar, experimente meu bun bo hue

Origens dos rolinhos primavera

Os rolinhos primavera são frequentemente associados à culinária vietnamita, mas sua história é mais complexa e a origem é motivo de debate. Embora alguns digam que os rolinhos surgiram na China, é difícil saber ao certo. O que se sabe é que, com o tempo, os rolinhos foram adaptados para agradar ao paladar e aos ingredientes disponíveis em cada região.

Historiadores às vezes discutem a influência do popiah chinês (bò bía em vietnamita), um rolinho fresco originário de Fujian/Teochew, na criação do gỏi cuốn. De fato, popiah e gỏi cuốn têm semelhanças: ambos usam uma folha para enrolar vegetais e proteínas, e podem ser servidos com molho à base de hoisin.

omelette vietnamienne vapeur sur fond de bois — A omelete vietnamita no vapor é um prato tradicional muito subestimado

Originalmente, vendedores de rua em Saigon ofereciam bò bía recheados com jicama, ovo, camarão seco, linguiça chinesa e molho de amendoim. Isso pode ter inspirado os vietnamitas a criar sua própria versão com ingredientes locais. O gỏi cuốn evoluiu para destacar preferências vietnamitas: um preparo mais leve e fresco, usando folha de arroz em vez de panqueca de trigo, sem recheio refogado nem óleo, e com muitas ervas frescas.

Como destaca um artigo vietnamita, o gỏi cuốn é valorizado por preservar o sabor puro e natural dos ingredientes, sem óleo e com abundância de folhas verdes. Ou seja, mesmo que a ideia do rolinho tenha vindo de imigrantes chineses, o gỏi cuốn ganhou identidade própria e hoje é considerado um prato “quốc hồn quốc túy” (alma nacional) emblemático do Vietnã.

A versão tradicional dos rolinhos primavera

A receita no final deste artigo é adaptada, dentro das regras, mas ainda próxima do que encontramos nos restaurantes por aqui. O objetivo desta seção é aprofundar para quem quiser conhecer mais sobre os rolinhos primavera.

De acordo com descrições históricas e estudos sobre o gỏi cuốn, alguns ingredientes-chave permanecem inalterados na versão considerada autêntica. O recheio tradicional inclui:

Carne de porco – geralmente barriga de porco cozida (com couro), fatiada fina. Alguns especificam thịt heo ba chỉ hai đầu da (barriga com pele dos dois lados) para equilibrar gordura e magro.
Camarão – normalmente camarões (ou camarões grandes) cozidos, descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento. O tom alaranjado, visível sob a folha fina, deixa o rolinho mais apetitoso. A combinação porco-camarão é tão clássica que a versão tradicional é chamada de gỏi cuốn tôm thịt (“rolinho de camarão e carne”).
Macarrão de arroz (bún) – esses fios de arroz macios dão volume e textura elástica agradável, além de absorver o molho. Um pequeno punhado é colocado em cada rolinho.
Ervas frescas e folhas verdes: uma variedade de folhas e ervas cruas é essencial para dar aroma ao gỏi cuốn. Costuma-se usar alface (folha verde macia como base), manjericão tailandês (húng quế), erva aromática (ngò om), hortelã (húng bạc hà) e, às vezes, coentro (ngò rí). No sul, é comum adicionar cebolinha (hẹ), deixando uma ponta para fora do rolinho como detalhe típico. Em algumas regiões, também entram folha de shiso (tía tô) e diếp cá (fish mint) para um sabor mais marcante (mais comum no norte e centro). A abundância de ervas e folhas é o que faz do gỏi cuốn um “rolinho-salada”: sem elas, faltaria frescor e autenticidade.
Legumes: o gỏi cuốn tradicional geralmente leva pepino (em tiras finas) para crocância e frescor. Algumas famílias acrescentam broto de feijão escaldado. Dependendo da região, pode-se encontrar também cenoura ou nabo em conserva, e no delta do Mekong, às vezes manga verde para um toque ácido.

Molho para acompanhar

No sul do Vietnã, o molho tradicional é o tương xay, um molho grosso e salgado feito de soja fermentada, muitas vezes enriquecido com amendoim triturado. Nas versões antigas, arroz glutinoso e soja eram cozidos até virar purê, fermentados para formar uma pasta cremosa. Uma receita clássica de molho para gỏi cuốn leva alho e cebola refogados, depois mistura-se tương (pasta de soja fermentada vietnamita, parecida com hoisin) com um pouco de caldo ou água de coco, açúcar, e por fim amendoim torrado e pimenta.

O resultado, às vezes chamado de tương đậu phộng (“molho de amendoim com tương”), é salgado, levemente adocicado e mais espesso do que o nước chấm. Com o tempo, o uso de um molho hoisin com amendoim mais simples (feito com hoisin industrializado e pasta de amendoim) se popularizou, principalmente fora do Vietnã, pois lembra o sabor do molho tương original.

Além do molho de amendoim, existe outro molho autêntico: o nước mắm chua ngọt, o famoso molho de peixe levemente adocicado com alho e pimenta, conhecido como nước chấm. Feito com molho de peixe, suco de limão, água, açúcar, alho e pimenta, é mais comum no centro e norte do Vietnã para acompanhar rolinhos frescos, ou como alternativa no sul. Ambos são considerados autênticos; a escolha depende do gosto local ou do recheio. Assim, costuma-se servir nước chấm quando o rolinho leva ervas de sabor forte ou frutos do mar, e o molho de amendoim para a versão clássica de porco e camarão. Não é raro encontrar os dois molhos à mesa.

Nomes regionais e variações

No sul (onde provavelmente nasceu), é chamado universalmente de gỏi cuốn. No norte, costuma ser chamado de nem cuốn (“nem enrolado”), já que “nem” pode designar preparos enrolados na culinária do norte. No centro, às vezes é chamado de bánh tráng cuốn (“rolinho de folha de arroz”). Apesar dessas diferenças de nome, o conceito é o mesmo. As preferências regionais, porém, influenciam o acompanhamento: no norte, o nem cuốn é servido geralmente com molho de peixe misturado (nước mắm pha) e ervas locais como kinh giới (Vietnamese balm) ou shiso (tía tô). No sul, o molho de soja fermentada (tương) e um sabor mais adocicado são preferidos.

O Vietnã tem ainda uma grande variedade de recheios que fazem parte da família dos “món cuốn” (pratos enrolados). A versão clássica com camarão e porco (tôm thịt) é a mais conhecida, mas outras receitas fazem parte do patrimônio culinário vietnamita há muito tempo:

Gỏi cuốn chay: Rolinho vegetariano, geralmente preparado com tofu frito ou tempeh como proteína, além de legumes extras como cenoura, jicama ou cebolinha. Existem há séculos na culinária budista. Os rolinhos vegetarianos vietnamitas podem levar fatias de tofu frito, omelete ou cogumelos salteados no lugar da carne.
Bì cuốn: Rolinho recheado com pele de porco ralada (bì), misturada com farinha de arroz tostada, alface e ervas. Especialidade do sul, o bì cuốn é considerado um prato autêntico à parte, mas com recheio diferente.
Nem nướng cuốn: Rolinho de carne de porco grelhada; enrola-se bolinhos de porco temperado (nem nướng) com alface, pepino, picles e ervas na folha de arroz. Costumam vir com molho agridoce de pimenta e amendoim. Esse prato é popular no centro e sul-central do Vietnã.
Phở cuốn: Especialidade de Hanói, onde se usam folhas largas de macarrão de arroz (as mesmas do phở) no lugar da folha de arroz seca. Carne bovina, ervas e alface são enrolados dentro e depois mergulhados no molho de peixe.

pho cuon sur assiette noire — O pho cuon

Bò bía: Já citado acima, às vezes é considerado no Vietnã como parte da mesma família do gỏi cuốn. É uma adaptação direta do popiah chinês, com panqueca de trigo recheada de jicama e cenoura refogados, linguiça chinesa, ovo e camarão seco, depois mergulhada em molho hoisin com amendoim. Vendido por outros ambulantes, é visto como o “primo” do gỏi cuốn.

banh xeo sur fond de bois — Os banh xeo são outro prato autêntico

Qual é o sabor dos rolinhos primavera?

O sabor e a textura dos rolinhos primavera proporcionam uma experiência única à mesa. Quando o rolinho está bem enrolado, sente-se uma leve resistência da folha de arroz na primeira mordida, trazendo uma textura elástica e agradável de mastigar.

Assim que a folha de arroz se rompe, o recheio revela uma mistura de texturas e sabores que explodem na boca. Os fios de arroz, que costumam ser parte importante do recheio, trazem leveza e suavidade, contrastando com ingredientes mais crocantes como legumes ou proteínas.

Os vegetais, como cenoura, pepino, alface e folhas de hortelã, adicionam frescor e notas herbais que equilibram os outros ingredientes. As proteínas, seja camarão, porco, frango ou tofu, trazem uma textura mais firme e umami, enriquecendo ainda mais o prato.

Por fim, o molho para mergulhar, que normalmente acompanha os rolinhos primavera, dá um toque extra de sabor e eleva o conjunto. Seja um molho doce, picante ou salgado, ele une todos os ingredientes para uma experiência equilibrada e deliciosa.

Ingredientes para o recheio dos rolinhos primavera

Rouleaux de printemps aux crevettes sur une ardoise avec 3 sauces à tremper dans des verrines — Rolinhos primavera de camarão com molho sweet chili caseiro, óleo apimentado e vinagre de arroz preto

Para rolinhos primavera vietnamitas tradicionais, use uma combinação de alface crocante, cenoura ralada, repolho roxo fatiado e broto de feijão junto com camarão. Os fios de arroz deixam cada rolinho mais substancioso, mas ainda leve. (Dessa vez a receita é leve, então não dá para reclamar!)

Também acrescento duas ou três ervas frescas como hortelã e coentro para um toque aromático em cada mordida. Não exagere no recheio nem aperte demais, senão os rolinhos podem rasgar.

Sim, o molho leva molho hoisin. Substitua por metade da quantidade de molho de ostra e 1 colher de sopa de açúcar. Mas se não encontrar, no artigo do link tem uma receita para fazer em casa.

Como preparar os camarões para os rolinhos primavera

Compre camarão pré-cozido ou apenas escalde em água fervente por cerca de 1 a 2 minutos até ficarem rosados e opacos. Corte-os ao meio no sentido do comprimento para facilitar na hora de montar o rolinho.

nem dans plateau blanc — Muita gente confunde rolinho primavera com nems

Folhas de arroz para rolinhos primavera

As folhas de arroz para rolinhos primavera vietnamitas podem ser encontradas na maioria dos grandes mercados ou em lojas asiáticas. São folhas circulares, translúcidas, bem finas e secas feitas de arroz. Têm cerca de 22 cm de diâmetro e podem ser recheadas com o que você quiser.

O segredo está em acertar o tempo de hidratação das folhas de arroz para facilitar na hora de enrolar. Isso leva só alguns segundos, então deixe todos os ingredientes do recheio prontos antes de começar a montar.

Sugestões de recheios alternativos

Proteínas: frango grelhado, porco char siu, porco vermelho chinês, tofu, patê vietnamita
Legumes: pimentão fatiado, pepino, legumes em espiral, do chua
Frutas: manga, abacaxi, morango

Como conservar os rolinhos primavera?

O ideal é consumir fresquinho, até uma ou duas horas depois de enrolar. Mas você pode cobrir com plástico filme, guardar na geladeira e consumir em até 24 horas.

Notei também que a folha de arroz tende a ficar mais rígida, pois perde um pouco da umidade na geladeira.