O que é o Phở?
O Phở (pronuncia-se “fô”) é uma sopa vietnamita de macarrão de arroz, geralmente preparada com carne bovina e finalizada com brotos de soja frescos, manjericão e pimenta. É o grande clássico da cozinha vietnamita.
Sou apaixonado por essa sopa extraordinária, marcada por um caldo intensamente aromático que explode em sabor. O macarrão de arroz, macio na medida, traz uma textura sedosa ao prato, enquanto os acompanhamentos aromáticos realçam e completam o conjunto.
Para uma refeição caprichada, sirva bánh cam de sobremesa.
O caldo: elemento essencial do prato
A qualidade de uma boa tigela de Phở depende, em grande parte, da complexidade e da intensidade de sabor do caldo — o elemento‑chave dessa sopa vietnamita.
Quanto ao macarrão, não há grandes segredos. A particularidade do Phở é que a carne bovina costuma ser adicionada crua, permitindo que o calor do caldo a cozinhe de leve e preserve sua maciez.
Já os acompanhamentos de legumes, ervas e temperos também são adicionados crus para preservar o frescor e o sabor. Por isso, para aprimorar e intensificar o sabor do Phở, concentre-se na preparação meticulosa do caldo: é aí que está o segredo de uma experiência culinária inesquecível.
Resumindo? Sem caldo, sem Phở.
O uso de glutamato monossódico (MSG) no caldo não é indispensável e é bastante controverso. Eu, pessoalmente, uso, mas você pode perfeitamente fazer sem.
Preparar um bom caldo exige algum tempo; depois de dar a partida com capricho, é só deixar em fogo baixo para que os sabores se desenvolvam e se intensifiquem.
Durante o cozimento lento, os ingredientes vão liberando seus aromas, criando uma base rica e perfumada para o prato. Concluída essa etapa crucial, resta apenas montar os diferentes elementos para compor o prato final, que vai encantar o paladar dos convidados.
As etapas‑chave para preparar um delicioso caldo para o phở
Aqui estão as 4 etapas essenciais para preparar um caldo de phở saboroso e autêntico:
Pré-fervura dos ossos: Esta primeira etapa consiste em ferver rapidamente os ossos para eliminar impurezas e garantir um caldo claro e limpo.
Tostar levemente as cebolas, o alho e o gengibre: Tostar levemente o gengibre, o alho e as cebolas ajuda a revelar e intensificar seus sabores. Esses ingredientes trazem profundidade e um perfume único ao caldo.
Tostar as especiarias: Tostar levemente as especiarias, como cravo, sementes de coentro e anis‑estrelado, libera seus aromas e cria uma base rica e complexa para o caldo.
Se você quer um caldo perfeito, o processo se divide em duas grandes etapas: primeiro preparar o caldo, depois fazer a sopa. Obtém-se um caldo ultraconcentrado, que você pode saboreá-lo puro, se quiser, mas em geral ele é diluído para preparar a sopa.
Adicionar o molho de peixe: Acrescentar molho de peixe no lugar do sal ajuda a realçar os sabores do caldo e traz aquele toque de umami característico da cozinha vietnamita.
Os ingredientes principais do Phở
A carne bovina em todas as suas formas: Em ossos, em carpaccio ou em peça: ela entra em todas as etapas da receita e perfuma tudo.
A canela: aqui, é melhor usar a canela chinesa ou a canela‑cássia.
O molho de peixe: Eu recomendo a Squid ou a Phu Quoc, referências no assunto sem custar tão caro.
O anis‑estrelado ou badiana: Traz aquele agradável sabor de anis ao caldo, sem se sobrepor aos outros ingredientes.
O açúcar de palma ou açúcar em pedra. Tradicionalmente usa-se o açúcar em pedra; é o que vai na receita. Mas, se necessário, use açúcar de palma.
Dica: use aquele rotulado como “açúcar de coco” ou “açúcar de flor de coco”, vendido em pote; é o mesmo produto, mas numa forma que se dissolve muito mais facilmente do que o açúcar de palma em bloco. Se precisar, substitua por açúcar mascavo.
O macarrão de arroz: É o macarrão tradicional do prato; use o especial para Phở, os vermicelli ou qualquer largura intermediária. Ninguém vai julgar você (mas os mais largos ainda são os melhores, hehe).
Ingredientes
- 450 g macarrão de arroz de preferência indicado como macarrão para Phở
Caldo
- 1.5 kg ossos de tutano aproximado
- 1 kg peito bovino ou outro corte próprio para cozimento lento, bem marmorizado, em uma única peça grande
- 1 pedaço de açúcar candi aproximado, cerca de 5 cm
- 230 ml molho de peixe
- 3 colheres de sopa sal
Aromáticos para tostar
- 1 cebola
- 1 pedaço grande de gengibre equivalente a um punho em volume
- 1 cabeça de alho
Especiarias para o saquinho de etamina
- 2 bastões de canela de preferência, canela chinesa (cássia)
- 1 colher de sopa sementes de coentro
- 1 colher de sopa sementes de funcho
- 5 anis-estrelado
- 5 vagens cardamomo preto cardamomo chinês
- 10 cravos-da-índia
Guarnição
- 0.5 cebola
- 1 pacote brotos de feijão-mungo
- 1 pacote cebolinhas verdes
- 1 pacote coentro
- Pimentas
- Limão-taiti
- Molho sriracha
- Molho hoisin
- Hortelã opcional
- Manjericão tailandês opcional
Opcional
- 1 pacote almôndegas bovinas com tendão bò vò viên; encontra em supermercados asiáticos
- 500 g bife cortado em lâminas finíssimas, estilo carpaccio
Modo de preparo
Preparo inicial
- Em uma panela grande, branqueie os ossos de tutano em fogo alto por 10 minutos.1.5 kg ossos de tutano
- Enquanto isso, corte a cebola ao meio, fatie o gengibre no sentido do comprimento e corte a cabeça de alho ao meio, mantendo a casca.1 cebola, 1 pedaço grande de gengibre, 1 cabeça de alho
- Preaqueça o forno à temperatura máxima, no modo grill (calor superior). Forre uma assadeira com papel-alumínio, disponha os aromáticos e leve ao forno até ficarem levemente tostados e escurecidos (cerca de 15 min). Cuidado para não carbonizar: deve formar apenas uma leve camada “preta”.
- Despeje os ossos branqueados em uma peneira. Limpe a panela.
- Coloque todas as especiarias no saquinho de etamina.2 bastões de canela, 1 colher de sopa sementes de coentro, 1 colher de sopa sementes de funcho, 5 anis-estrelado, 5 vagens cardamomo preto, 10 cravos-da-índia
Cozimento do caldo
- Em uma panela grande, coloque o saquinho de especiarias (etamina), o pedaço grande de carne bovina, os aromáticos tostados, o molho de peixe, o açúcar, o sal e os ossos.1 kg peito bovino, 1 pedaço de açúcar candi, 3 colheres de sopa sal, 230 ml molho de peixe
- Complete com água até a borda, após adicionar o restante dos ingredientes.
- Ferva destampado; em seguida, reduza para fogo médio-baixo ou baixo e cozinhe por 3 horas, mexendo de vez em quando.
- Após 20–30 minutos, retire o pedaço grande de carne. Deixe descansar um pouco e leve ao congelador por 30 minutos.
- Em seguida, fatie o mais fino possível.
- Paralelamente (após 30 min de cozimento), acrescente as almôndegas ao caldo, se for usar.1 pacote almôndegas bovinas com tendão
Finalização do caldo
- Após 3 horas, coe o caldo com uma peneira bem fina/etamina de metal. Nesta etapa, ao provar, ele estará excessivamente concentrado, encorpado e salgado.
- Retire as almôndegas, coloque em um recipiente hermético e guarde na geladeira. As cebolas confitadas são uma delícia para petiscar na hora, caso bata uma fominha depois de todo esse preparo.
- Deixe o caldo descansar por algumas horas (coberto) antes de armazená-lo na geladeira durante a noite.
- No dia seguinte, a gordura terá solidificado na superfície; retire cerca de 80% com uma colher. Deixe um pouco para dar sabor. Guarde o restante para fazer salteados — fica delicioso.
Pouco antes de servir
- Aqueça todo o caldo e prove. Se estiver muito intenso, retire 1 litro, reserve na geladeira para outra ocasião e substitua por 1 litro de água. Repita quantas vezes for necessário, ajustando ao gosto.
- Corte as almôndegas cozidas ao meio e coloque no caldo para aquecerem.
- Cozinhe o macarrão de arroz conforme as instruções da embalagem, mas pare um pouco antes, pois ele ainda cozinhará no caldo. Alternativamente, cozinhe pelo mesmo tempo diretamente no caldo, mas certifique-se de conseguir retirá-lo com facilidade.450 g macarrão de arroz
Para servir
- Distribua o macarrão no fundo de cada tigela.
- Coloque algumas fatias de bife cru, cortadas bem fininhas ao estilo carpaccio.500 g bife
- Acrescente algumas fatias do pedaço grande de carne reservado.
- Adicione alguns pedaços de almôndega.
- Despeje o caldo fervente por cima.
- Finalize com molho sriracha, hoisin, coentro, brotos de feijão, cebola e manjericão tailandês. Monte ao seu gosto: cada um faz a própria composição.0.5 cebola, 1 pacote brotos de feijão-mungo, 1 pacote cebolinhas verdes, 1 pacote coentro, Pimentas, Limão-taiti, Molho sriracha, Molho hoisin, Hortelã, Manjericão tailandês
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Se você já tinha visto esta receita por aqui, ela partia de uma versão adaptada do blog em inglês “The Woks of Life”. De lá para cá, reformulei o método, aproximando-o ao máximo do que se faz tradicionalmente no Vietnã. Usei várias fontes, como a da Chef Thuy Diem Pham, e vasculhei alguns fóruns vietnamitas (obrigado à ferramenta de tradução automática do Google).
