Domowa coppa: karkówka wieprzowa solona, nacierana wódką owocową, obtoczona w pieprzu, a następnie suszona przez kilka miesięcy
Kilka cienkich plasterków coppy na desce, kieliszek w dłoni i można zaczynać aperitif. Ta tradycyjna wędlina z karkówki wieprzowej rozpływa się w ustach i ma mnóstwo smaku. Przygotowując ją samodzielnie, możesz wybrać składniki i dopasować przyprawy do własnego gustu, a przy tym podtrzymać dawną sztukę wędliniarską. Potrzeba cierpliwości, ale już pierwszy plasterek ją wynagradza: przyjemność gwarantowana!
Czym jest coppa?
To kawałek karkówki wieprzowej starannie zasolony, doprawiony przyprawami i alkoholem, a następnie długo suszony. Nie pomyl jej z kiełbasą suszoną: choć niektórzy umieszczają ją w jelicie, coppa to bez wątpienia suszone mięso.
Od Emilii-Romanii po Korsykę
Coppa pochodzi z Włoch, a dokładniej z Emilii-Romanii, Lombardii i Piemontu. Z czasem przekroczyła granice i zadomowiła się na Korsyce oraz w niektórych regionach południowej Francji.
Jej nazwa wywodzi się od włoskiego słowa „coppa”, oznaczającego kark, i nawiązuje do wykorzystywanej części wieprzowiny. Dawniej przygotowywano ją w miesiącach zimowych, gdy chłód pomagał konserwować mięso.
Solenie i suszenie powstały jako naturalne sposoby przechowywania mięsa na później. Z biegiem czasu coppa stała się klasykiem kuchni włoskiej i korsykańskiej.
Główne składniki coppy
Ten prosty przepis wymaga niewielu składników: dorodnego kawałka karkówki wieprzowej, grubej soli do całkowitego jej przykrycia, odrobiny wódki owocowej do natarcia oraz pieprzu lub papryczki z Espelette do obtoczenia. Resztę robi czas suszenia.
Wskazówki techniczne, jak przygotować dobrą coppę
Przepis podaje prostą metodę szacowania przybliżonego czasu solenia, która dobrze się sprawdza. Aby uzyskać większą precyzję, zwłaszcza przy soleniu próżniowym (które pozwala dodać przyprawy, zobacz ilości poniżej), oblicz czas solenia następująco: zmierz średnicę mięsa w centymetrach, podziel ją przez dwa, aby otrzymać promień, a następnie dodaj 1. Dla mięsa o średnicy 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, następnie 4 + 1 = 5, czyli 5 dni w lodówce.
Do metody próżniowej, która daje intensywniejszy smak, przygotuj mieszankę zawierającą sól w ilości odpowiadającej 4,5 % masy mięsa. Na kilogram mięsa:
- 45 g soli (drobnej lub grubej)
- 22,5 g brązowego cukru (czyli 50 % masy soli, można zmniejszyć do 10 %)
- 1 g mielonego pieprzu
- 1 g mielonych jagód jałowca
- 0,5 g mieszanki czterech przypraw (dostępnej w sklepach)
- 0,3 g posiekanych liści laurowych
Krótko natrzyj mięso mieszanką i zapakuj wszystko próżniowo. Włóż do lodówki na czas obliczony według wzoru, od czasu do czasu masując i obracając woreczek, aby przyprawy dobrze wniknęły w mięso.
Możesz też dodać przyprawy do grubej soli w prostym przepisie, ale wnikną one w mięso słabiej niż przy metodzie próżniowej.
Ten przepis opiera się na tradycyjnej metodzie, bez soli peklującej: podane ilości soli, temperatury i czasy zapewniają trwałość mięsa i należy ich ściśle przestrzegać, zachowując nienaganną higienę; jeśli wolisz dodatkowy margines bezpieczeństwa, możesz zastąpić część soli solą peklującą o zawartości azotynu 0,6 %, dozowaną zgodnie z zaleceniami producenta.
Przepis udostępniony przez Charcuterie Di Lorenzo
Składniki
- 1 dorodny kawałek karkówki wieprzowej
- Gruboziarnista sól z Guérande tyle, by całkowicie przykryć mięso
- Odrobina okowity lub szczególnie lubianego przez ciebie bezbarwnego alkoholu
- Pieprz lub papryczka z Espelette
Instrukcje
- Zasyp karkówkę wieprzową solą i pozostaw na 24 godziny na każdy kilogram mięsa.1 dorodny kawałek karkówki wieprzowej, Gruboziarnista sól z Guérande
- Upewnij się, że karkówka jest całkowicie przykryta gruboziarnistą solą, a naczynie ustaw pod kątem, by woda mogła odpływać.
- Po upływie czasu solenia opłucz karkówkę pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli.
- Lekko osusz mięso i wmasuj w nie okowitę.Odrobina okowity
- Obwiąż karkówkę sznurkiem, zostawiając pętlę wystarczająco długą, by ją powiesić.
- Obtocz mięso w pieprzu lub papryczce z Espelette, tak aby pokryć całą powierzchnię.Pieprz lub papryczka z Espelette
- Powieś mięso w chłodnym (od 8 do 14°C), przewiewnym miejscu na 4 do 6 miesięcy.
- Suszenie jest zakończone, gdy mięso straci od 30 do 40% początkowej masy
