Erytrytol zastępuje cukier w proporcji wagowej jeden do jednego — tak głosi opakowanie. Sprawdziłem to na trzech podstawowych przepisach: bezie, karmelu i partii ciastek z kawałkami czekolady. Tylko jeden wypada jako tako, drugi kończy się całkowitą porażką, a trzeci pozostawił posmak, który moi degustatorzy uznali za miętowy.
Erytrytol w skrócie
To poliol, zwany też alkoholem cukrowym. W naturze występuje w winogronach i melonach; ten dostępny w sklepach powstaje w procesie fermentacji. Ma postać białych kryształków, które bardzo przypominają zwykły cukier.
Dwie liczby wystarczą, by zrozumieć jego działanie. Jego siła słodząca wynosi około 70 % siły cukru, więc przy tej samej masie deser będzie mniej słodki. Do tego dostarcza praktycznie zero kalorii, co tłumaczy jego popularność w przepisach niskowęglowodanowych i ketogenicznych.
W cukiernictwie jeszcze ważniejsze są dwie właściwości, o których nikt nie wspomina na opakowaniu: erytrytol słabo rozpuszcza się na zimno, a podczas rozpuszczania pochłania ciepło. Stąd uczucie chłodu w ustach, przez które ludzie mówią, że w deserze jest mięta.
Zasady testu
Zmienia się tylko jedna rzecz: biały cukier zastępuję erytrytolem, wagowo, gram za gram. Cała reszta pozostaje identyczna, a każdy test przeprowadziłem równolegle z wersją na cukrze, aby mieć punkt odniesienia. W tych próbach liczy się każdy gram, dlatego wszystko ważę, nigdy nie odmierzam objętościowo, a dokładność co do grama wpływa na wynik jeszcze bardziej w wypiekach bezglutenowych.
- Beza: 50 g białek jaj, 50 g erytrytolu stopniowo wsypywanego podczas ubijania, pieczenie w 110 °C przez 45 minut.
- Karmel: 50 g erytrytolu na sucho, na dużym ogniu, aż do całkowitego roztopienia.
- Ciastka: 60 g roztopionego masła, 75 g erytrytolu, 30 g jajka, 4 g ekstraktu waniliowego, 2 g sody oczyszczonej, 2 g soli, 110 g mąki (pszennej w jednej wersji, mieszanki bezglutenowej w drugiej), 50 g kawałków czekolady, 9 do 10 minut w 175 °C.
Beza: ubija się, ale zgrzyta pod zębami
Najpierw dobra wiadomość: białka się ubijają. Erytrytol nie niszczy piany, a masa tworzy sztywny, lekko zagięty czubek, nieco mniej błyszczący niż przy cukrze. Pod tym konkretnym względem spełnia swoje zadanie.
Problem czuć pod palcami. Masa pozostaje ziarnista, ponieważ kryształki nigdy nie rozpuszczają się całkowicie w białkach. Erytrytol w pudrze sprawdza się lepiej, ale i tak nie dorównuje cukrowi.
Pieczenie tylko pogarsza sprawę. Beza na cukrze wychodzi sucha i ma kolor kości słoniowej, natomiast ta na erytrytolu nabiera wyraźnie złocistożółtej barwy i pozostaje grudkowata w środku. W przypadku bezy czy pavlovej, gdzie wszystko zależy od konsystencji, to ją dyskwalifikuje: zostaję przy cukrze, tak jak w naszej wegańskiej bezie z białkiem ziemniaczanym czy naszej wegańskiej pavlovej.
Karmel: całkowita porażka
Erytrytol topi się w około 120 °C, tworząc idealnie przezroczysty płyn. Nie brązowieje, nie pachnie, nie nabiera karmelowego smaku. Można zostawić go na ogniu, ale nic więcej się nie wydarzy.
Podczas stygnięcia jest jeszcze gorzej: ponownie krystalizuje w białe, twarde ziarenka przypominające grubą sól. Nie da się nim niczego polać.
Wyjaśnienie mieści się w jednym zdaniu. Karmelizacja to rozkład cukrów pod wpływem ciepła, a poliol jest chemicznie zbyt stabilny, by rozkładać się w ten sposób. Nie bierze też udziału w reakcjach brązowienia z białkami, które nadają kolor ciastkom i skórkom wypieków. Do prawdziwego karmelu potrzeba prawdziwego cukru: nasze karmelizowane migdały z 3 składników udają się tylko pod tym warunkiem.
Ciastka: jadalne, ale nieprzekonujące
Już samo ciasto zapowiada, co nas czeka: jest suche, sypkie i trudno formować z niego kulki. Cukier zatrzymuje wodę, erytrytol znacznie słabiej, co czuć w dłoniach jeszcze przed włożeniem ciastek do piekarnika.
Podczas pieczenia ciastka się nie rozpływają. Zachowują kopulasty kształt, a w środku przypominają raczej babeczkę niż miękkie ciastko. Smak jest w porządku: wyraźnie słodki, ale potem pojawia się to uczucie chłodu, które połowa moich degustatorów przypisała mięcie, choć wcale jej tam nie było.
Przydatna uwaga dla osób gotujących bez glutenu: nie ma żadnej różnicy między wersją z mąką pszenną a tą z dobrą mieszanką mąk bezglutenowych. Problem wynika z zastąpienia cukru, nie z rodzaju mąki.
Konsystencję można poprawić, dodając tłuszcz: masło lub olej. Ja bym tego nie robił: na tym etapie to już inny przepis, a część korzyści związanych z ograniczeniem kalorii znika. Kiedy chcę ciastka o dobrej strukturze bez kompromisów, wybieram kruche ciastka z nadzieniem ganache.
Werdykt: gdzie go używać, a gdzie odpuścić
Erytrytol nie jest zamiennikiem cukru, lecz słodzikiem, który nadaje objętość. Ta różnica decyduje o wszystkim. Wszędzie tam, gdzie cukier tylko słodzi, erytrytol się sprawdza. Wszędzie tam, gdzie cukier pracuje — nadaje kolor, pomaga się topić i rozpływać, zatrzymuje wodę, buduje strukturę — erytrytol zawodzi.
Dwie kategorie deserów odpadają więc całkowicie. Beza i pavlova dają się ubić, ale zgrzytają pod zębami i żółkną w piekarniku. Karmel i nugatyna nigdy nie uzyskują właściwej struktury: erytrytol topi się bezbarwnie, po czym ponownie krystalizuje w twarde ziarenka.
Ciastka, które powinny się rozpływać, są do zaakceptowania, ale z zastrzeżeniami: suche ciasto, kopulasty kształt, chłodzący posmak. Miękkich ciast i biszkoptów tutaj nie testowałem, ale ich strukturę zapewniają głównie jajka i tłuszcz, więc próba ma szanse powodzenia. A wszystko, co nie wymaga pieczenia — musy, zimne kremy, trufle — znosi go bez strat: żadna z brakujących funkcji nie jest potrzebna.
W praktyce zostawiam go do deserów na zimno i bez pieczenia. Mus czekoladowy czy trufle z matchą bez dodatku cukru nie wymagają ani brązowienia, ani rozpływania się: tutaj zamiana odbywa się bez szkód. W biszkopcie bezglutenowym warto spróbować, pod warunkiem że skosztujesz go, zanim złożysz na nim cały deser.
Najczęściej zadawane pytania
Ile erytrytolu użyć zamiast cukru?
Opakowanie mówi „wagowo jeden do jednego” i jest to wykonalne, ale rezultat będzie mniej więcej o jedną trzecią mniej słodki, ponieważ siła słodząca erytrytolu sięga zaledwie 70 % siły cukru. Zwiększenie dawki, by to wyrównać, oznacza więcej kryształków, a więc większą suchość i ziarnistość. Lepiej pozostać przy proporcji 1:1 i zaakceptować mniej słodki deser albo wybrać mieszankę erytrytolu ze stewią, skomponowaną tak, by przy tej samej ilości słodziła jak cukier.
Czy erytrytol ma działanie przeczyszczające?
To najlepiej tolerowany poliol: wchłania się w jelicie cienkim i jest wydalany z moczem, więc w przeciwieństwie do maltitolu czy sorbitolu w niewielkim stopniu ulega fermentacji. Dolegliwości zaczynają się przy dużych dawkach spożytych jednorazowo, mniej więcej takich jak w sporym kawałku bardzo słodkiego ciasta. Przy zwykłej porcji deseru większość osób nie ma tego problemu.
Czy można go używać w wysokiej temperaturze?
Wytrzymuje pieczenie bez rozkładu i utraty siły słodzącej, więc nie w tym rzecz. Problem polega na tym, że topi się w około 120 °C, nie nabierając koloru, a podczas stygnięcia ponownie krystalizuje. Wszystko, co opiera się na karmelu, brązowieniu lub złocistej skórce, jest więc poza jego zasięgiem.
Gdzie kupić go we Francji?
W sklepach ekologicznych na półce z cukrem i słodzikami, w działach z żywnością dietetyczną w supermarketach oraz przez internet, gdzie cena za kilogram jest najniższa. Sprzedaje się go pod nazwą erytrytol lub kodem dodatku E968, w kryształkach albo w pudrze. Drobniejszą wersję w pudrze warto wybrać do wszystkiego, w czym ma się rozpuścić: kremów, musów i lukrów.
Poradnik opracowany wspólnie z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.
