Skrobia kukurydziana, nazywana czasem mąką kukurydzianą lub maizeną, jest pozyskiwana z bielma ziaren kukurydzy. Ta biała, sproszkowata substancja wykorzystywana jest do wielu celów kulinarnych, domowych i przemysłowych.
Została opracowana w 1844 roku w stanie New Jersey, a dziś produkuje się ją w krajach uprawiających kukurydzę, w tym w Stanach Zjednoczonych, Chinach, Brazylii i Indiach. W kuchni skrobia kukurydziana najczęściej stosowana jest jako środek zagęszczający do marynat, sosów, polew, zup, zapiekanek, tart i innych deserów.
Można ją spotkać w kuchniach całego świata, przy czym kuchnia północnoamerykańska oraz Chiny przodują zarówno w jej produkcji, jak i wykorzystaniu.
Skrobia kukurydziana a mąka pszenna
Mąka zwykle wytwarzana jest z pszenicy. Skrobia kukurydziana powstaje z kukurydzy i zawiera wyłącznie węglowodany (bez białka), jest więc produktem bezglutenowym. Z tego powodu skrobia kukurydziana stanowi doskonałą bezglutenową alternatywę dla zagęstników mącznych w przepisach na sosy.
Często bywa preferowana zamiast mąki jako zagęstnik, ponieważ powstały żel jest przezroczysty, a nie mętny. Jest również stosunkowo pozbawiona smaku w porównaniu z mąką i zapewnia mniej więcej dwukrotnie większą moc zagęszczającą.
Mąki i skrobi kukurydzianej można używać wymiennie do smażonych potraw w cieście. Obu można też używać razem w wypiekach, takich jak ciasta, ponieważ skrobia kukurydziana zmiękcza mąkę, tworząc idealne tekstury i miękisz.
Nie zastąpisz jednak po prostu mąki taką samą ilością skrobi kukurydzianej w przepisach, które opierają się na dużej ilości mąki. W przepisach bezglutenowych skrobię kukurydzianą często łączy się z mąkami bezpszennymi.
Zastosowania skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana ceniona jest za swoje właściwości zagęszczające. Składa się z długich łańcuchów cząsteczek skrobi, które pod wpływem podgrzewania w obecności wilgoci rozplątują się i pęcznieją. To pęcznienie, czyli żelatynizacja, jest tym, co powoduje zagęszczanie.
Skrobi kukurydzianej możesz również użyć do otoczenia owoców w tartach, ciastach i innych deserach przed pieczeniem. Cienka warstwa skrobi kukurydzianej miesza się z sokami owocowymi, a następnie gęstnieje podczas pieczenia. Dzięki temu tarty i inne desery nie mają wodnistej ani płynnej konsystencji.
Skrobia kukurydziana jest przydatna jako środek przeciwzbrylający. Tarty ser często pokrywa się cienką warstwą skrobi kukurydzianej, aby zapobiec jego zbrylaniu się w opakowaniu. Skrobia kukurydziana pomaga również wchłaniać wilgoć z kondensacji i zapobiega powstawaniu śluzowatej konsystencji. Niewielką ilość skrobi kukurydzianej często miesza się z cukrem pudrem w tym samym celu.
Jak gotować ze skrobią kukurydzianą?
Skrobi kukurydzianej nie należy dodawać bezpośrednio do gorącego płynu, ponieważ może to prowadzić do powstawania grudek. Zamiast tego rozmieszaj skrobię kukurydzianą w płynie (często w wodzie) o temperaturze pokojowej lub lekko zimnym, tworząc zawiesinę, a następnie wmieszaj ją do gorącego płynu. Pozwoli to na równomierne rozprowadzenie cząsteczek skrobi kukurydzianej, zanim zdążą one napęcznieć i ulec żelatynizacji.
Mieszaniny zawierające skrobię kukurydzianą należy doprowadzić do wrzenia przed schłodzeniem. Mieszanina może wydawać się zagęszczona po lekkim podgrzaniu, ale jeśli cząsteczki skrobi nie zostaną całkowicie zżelatynizowane, uwolnią wilgoć po schłodzeniu i ponownie stanie się płynna.
Sosów i innych mieszanin zagęszczonych skrobią kukurydzianą nie należy zamrażać. Zamrażanie rozkłada zżelatynizowaną matrycę skrobiową, a mieszanina po rozmrożeniu staje się płynna i papkowata. Skrobi używa się również w marynacie do mojego kurczaka z mango
Czym zastąpić skrobię kukurydzianą?
Jako zamiennik skrobi kukurydzianej możesz wykorzystać sporo rzeczy. Mąka jest dobrym, uniwersalnym zamiennikiem do sosów; trzeba jej tylko użyć dwukrotnie więcej. Maranta (czyli arrowroot) to zamiennik w stosunku jeden do jednego, podobnie jak skrobia ziemniaczana, ale z tą ostatnią trzeba mocniej ubijać, aby uniknąć zbrylania.
Skrobia z tapioki (lub mąka) jest świetnym zamiennikiem; użyj 2 łyżek na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej. Mąka ryżowa to kolejna opcja i trzeba użyć 3 łyżek na każdą łyżkę skrobi kukurydzianej.
Jak przechowywać skrobię kukurydzianą?
Skrobia kukurydziana zaprojektowana jest tak, aby wchłaniać wilgoć, dlatego niezbędne jest przechowywanie jej w szczelnym pojemniku, w którym nie będzie narażona na wilgoć z otoczenia.
Trzymaj ją z dala od ekstremalnego ciepła. Najlepsze jest chłodne i suche miejsce, takie jak spiżarnia. Przechowywana prawidłowo, skrobia kukurydziana zachowa trwałość w nieskończoność.
