En deilig oppskrift på japansk frityrstekt kylling « Nanban » – ganske unik i sitt slag
Frityrstekt kylling er en rett man aldri blir lei av. Har du først smakt karaage-kylling, er det dessuten vanskelig å motstå Nanban.
Karaage er opprinnelig en teknikk i typisk japansk matlaging som går ut på å frityrsteke kjøtt — oftest kylling — i olje. Denne oppskriften lar deg (gjen)oppdage kylling som er både saftig og sprø, med en ekstra Nanban-saus og en fyldig tartarsaus du ikke glemmer med det første!
Hva er Nanban-kylling?
Det finnes utallige oppskrifter på frityrstekt kylling. Jeg nevnte nettopp karaage-kylling, men i andre kjøkken rundt om i verden har vi også kinesisk fritert kylling, dens kantonesiske versjon eller den koreanske.
Man tenker også på kylling Soo Guy eller kylling katsu. Alt dette viser at vi er svake for frityrstekt kylling. Det vi liker, er at den er saftig og mør inni, samtidig som den holder seg sprø utenpå.
Hva er det som gjør Nanban-kylling (チキン南蛮) så annerledes enn andre varianter? Alt ligger i paneringen. Vanligvis sier man at karaage er sprøere utenpå enn Nanban. Jeg vil til og med si at denne er mykere og mer saftig.
Hemmeligheten er altså mel–egg-blandingen som dekker kyllingen. Det gjør den også mindre tørr enn andre oppskrifter på frityrstekt kylling med klassisk panering. Paneringen blir lett og delikat, kyllingkjøttet blir godt krydret med salt og pepper… det er rett og slett en nytelse. Og da har jeg ikke engang nevnt « tartarsausen » som følger med.
En annen tydelig forskjell er at selve tilberedningen er annerledes; sammenligner du Nanban med karaage, vil du se at rekkefølgen er snudd.
Mens karaage først marineres i en blanding av soyasaus og sake og deretter friteres, blir Nanban først fritert, og så vendt i Nanban-saus og dyppet i tartarsaus.
Ganske oppsiktsvekkende, ikke sant? Det er ikke uten grunn at begrepet «Nanban» i Japan, selv om det ikke alltid har hatt dagens betydning, først og fremst betegner noe fremmed, men likevel svært tiltalende – og som i dette tilfellet virkelig får tennene til å løpe i vann. I Japan er dette dessuten en typisk rett å ha i en bento-boks. Så så verst er den ikke, denne Nanban-kyllingen!
Hvor kommer Nanban-kylling fra?
Nanban-kylling er en spesialitet som stammer fra Miyazaki på øya Kyushu. Denne prefekturen omtales som selve høyborgen for Nanban, og ifølge mange på nettet lages den best der.
Som jeg nevnte, hadde «Nanban» i begynnelsen ikke noen særlig positiv klang. For å gjøre en lang historie kort knyttes begrepet direkte til Nanban-handelen, eller «epoken for handel med barbarene i sør». Oversettelsen gir litt frysninger, særlig i vår tid.
Frem til 1500-tallet betegnet «Nanban» særlig befolkninger fra Sør-Asia, uten at det lå mye høflighet i det. Først da europeiske reisende ankom japansk territorium, fikk ordet en subtilt annen betydning.
Flåtene som kom sørfra, og sjøfolkenes skikker var fortsatt ukjente (og lenge dårlig ansett) i Japan. Med tiden ble «Nanban» et generisk begrep for alt som var fremmed, men likevel bemerkelsesverdig – ja, til og med tiltrekkende – siden dette var begynnelsen på de første handels- og kulturutvekslingene.
I dette tilfellet handler det om et historisk forhold til Portugal, der det er ganske vanlig å dyppe mat i en søt-syrlig saus basert på eddik. Tempura, en delvis portugisisk, delvis japansk rett, er for øvrig også et godt eksempel på denne arven!
Selve retten skal ha oppstått på 1950-tallet i byen Nabeoka (fortsatt i Miyazaki-prefekturet). Tartarsausen fantes ikke i den formen vi kjenner i dag, men retten er stort sett den samme.
For øvrig betegner Nanban i Japan også retter som inneholder chili. Noen har det i Nanban-sausen, men det er ikke tilfellet i oppskriften jeg deler i dag.
Hovedingrediensene i Nanban-kylling
Kyllingen: I Nanban-kylling bruker man vanligvis utbenede overlår. Det er møre deler som er relativt enkle å jobbe med.
Riseddik: Siden kyllingen er mild, mør og rik med paneringen, løfter riseddik det hele med subtile, syrlige toner. Enkelt sagt: Den balanserer rettens søt-syrlige smaker.
Lys soyasaus: Nanban-kylling er altså en søt-syrlig rett, og soyasaus tilfører en saltsmak som bryter opp den svært polare søte og syrlige profilen. Dessuten, siden kyllingen bare vendes i Nanban-saus på slutten av tilberedningen, er lys soyasaus ideell til dette.
Egg: Brukes i tartarsausen, som du sikkert gjettet, men også til å lage paneringen på kyllingen. Som jeg nevnte, er dette faktisk hele forskjellen fra andre oppskrifter på frityrstekt kylling. Vend kyllingen i mel og dypp den deretter i sammenvispet egg rett før fritering. Da får du en tynn, lett panering som også absorberer saus og marinade godt.
Tips for å lykkes med Nanban-kylling
Mange lurer på hvilken del av kyllingen man bør bruke til Nanban. Bryst eller lår?
Personlig foretrekker jeg kyllingoverlår. Bryst kan bli tørrere og mindre smakfullt, mens overlår er fetere kjøtt som også gir mer smak.
Det eneste ankepunktet er at det kanskje er litt enklere å banke ut brystfilet. Uansett er dette et forarbeid du bør gjøre i begge tilfeller for å gi kjøttet jevn tykkelse, så innsatsen blir omtrent den samme.
Ingredienser
- 2 kyllinglårfileter uten bein
- 1 klype salt
- 1 klype pepper
Panering
- 4 spiseskjeer mel
- 1 egg vispet
- frityrolje
Nanban-saus
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
- 2 spiseskjeer sukker
- 1 spiseskje riseddik
- 0.5 teskje revet ingefær
Tartarsaus
- 1 hardkokt egg
- 50 gram løk
- 60 gram majones
- 1 teskje sitronsaft
Tilbehør
- 20 gram revet kål
- 4 cherrytomater
- tørket persille
Fremgangsmåte
Tartarsaus
- Hakk løken fint.50 gram løk
- Legg de hardkokte eggene i en bolle og mos dem med en gaffel.1 hardkokt egg
- Tilsett resten av ingrediensene til tartarsausen og bland.60 gram majones, 1 teskje sitronsaft
Fritert kylling
- Bank kyllinglårfiletene slik at de får jevn tykkelse.2 kyllinglårfileter
- Dryss salt og pepper jevnt over.1 klype salt, 1 klype pepper
- Dryss over mel og dypp i det vispede egget.4 spiseskjeer mel, 1 egg
- Hell frityrolje i pannen til ca. 3 cm høyde. Varm opp til 180 ℃, ha i kyllingen og friter i ca. 8 minutter (4 minutter per side), til den er gyllen og gjennomstekt. La oljen renne av.frityrolje
Nanban-saus
- Bland ingrediensene til nanban-sausen i en liten kjele, og varm opp på middels varme til det så vidt småkoker.2 spiseskjeer lys soyasaus, 2 spiseskjeer sukker, 1 spiseskje riseddik, 0.5 teskje revet ingefær
- Når sukkeret er oppløst, trekk kjelen av varmen.
- Ha sausen i en bolle eller på et fat. Legg i den friterte kyllingen og vend den flere ganger, slik at den blir godt dekket av saus.
Anretting
- Anrett kyllingen på en tallerken med kål og cherrytomater.
- Topp med tørket persille og tartarsaus.20 gram revet kål, 4 cherrytomater, tørket persille
