På lange, kalde vinterkvelder anbefaler jeg denne deilige, trøstende wonton-suppen. Den smaker autentisk og er samtidig utrolig enkel å lage.
Wonton-suppe er en av de store klassikerne innen kinesisk mat. Sammen med Peking-and, storfe med løk og jiaozi er den blant rettene de fleste fransktalende i det minste har hørt om. En spesiell applaus til Ha Kao, selv om mange ikke kjenner det kinesiske navnet.
Hvis du ennå ikke kjenner denne berømte kinesiske dumplingsuppen, men har lyst til å prøve, er det en ære for meg å få introdusere den for deg. Jeg gleder meg til å høre hva du synes!
Jeg har laget en komplett veiledning, helt ned til bretteteknikken, med trinnvise bilder og forklaringer. Du har altså ingen unnskyldning for ikke å prøve oppskriften!
Hva er wonton-suppe?
Denne retten har sitt opphav i Kina: en aromatisk buljong fylt med kokte dumplings kalt “wonton”. Det finnes flere varianter, og noen inneholder til og med nudler:
1. Kantonesisk wonton-suppe (Guangdong) Opprinnelsesregion: Kanton i Guangdong-provinsen, Kina. Særtrekk: Wontonene fylles med hakket svinekjøtt og reker. Buljongen er klar og får smak fra blant annet kyllingbryst og tørkede reker.
2. Sichuan-wonton-suppe (sterkt krydret) Opprinnelsesregion: provinsen Sichuan, Kina. Særtrekk: Wontonene serveres i en krydret saus basert på chilipasta, hvitløk og sesamolje. Strengt tatt er det ikke en suppe i klassisk forstand, men smaken er intens og kraftig. Det er kanskje litt drøyt å kalle det suppe, men du skjønner poenget.
3. Shanghai-wonton-suppe Opprinnelsesregion: Shanghai, Kina. Særtrekk: Wontonene fra Shanghai er vanligvis mindre og fylt med hakket svinekjøtt. Buljongen lages av svin og kylling og tilsettes ofte grønne grønnsaker.
4. Hongkong-wonton-suppe Opprinnelsesregion: Hongkong. Særtrekk: Hongkong-wonton er vanligvis fylt med hele reker og svinekjøtt. Buljongen er klar og smaksatt med tørket fisk som minner om japansk dashi.
Oppskriften jeg deler i dag er inspirert av Shanghai-regionen.
Trinnene i oppskriften på wonton-suppe
Buljongen og wonton-deigen
Jeg anbefaler sterkt å koke buljongen selv. Det er lett, smaker mye bedre og fyller kjøkkenet med god duft. Du kan selvfølgelig bruke en ferdig buljong av høy kvalitet fra butikken (eller en terning, jeg dømmer ingen).
Deigen … det er en annen sak. Den tar litt tid å lage; jeg kommer med en oppskrift senere, men helt ærlig: Hvis du har en asiatisk matbutikk i nærheten, er det like greit å bruke noen euro på frosne ark. Smaksforskjellen er knapt merkbar.
Fyllet
Tradisjonelt brukes hakket svinekjøtt, men du kan gjerne bytte til kylling (helst lårkjøtt, ikke bryst) eller storfe. Bare husk at smaken naturligvis vil endre seg.
Jeg liker et ganske fett fyll, så jeg anbefaler deig med rundt 30 % fett. Har du kjøttkvern, kan du male fersk, usaltet sideflesk; det gjør susen.
Først blander du de flytende ingrediensene, som soyasaus og shaoxing-vin, med de tørre smakstilsetningene som salt, ingefær og vårløk. Ideen er at du skal få en svært aromatisk væske før kjøttet røres inn.
Den siste krydringen
Nå kommer «finishen» som du tilpasser etter egen smak. Litt chiliolje eller sesamolje, hakket vårløk, vårløkolje og så videre. Finner du chiu chow-saus i butikken, bør du prøve den; det er min personlige favoritt, men den er kraftig.
Hvor kan man kjøpe wonton-deig?
Du får tak i den i enhver asiatisk dagligvare. Det finnes en hvit variant og en gul med egg; begge fungerer fint.
Som kilde brukte jeg oppskriften fra Red House Spice, men jeg har justert måten aromatene trekkes på og økt mengden fyll (jeg liker godt fyldige wonton). Jeg foretrekker også en mer intens, ravfarget buljong.
Autentisk wontonsuppe – 馄饨汤
Ingredienser
Til wontonene
- 30 ark wontonark ferdigkjøpte
Til fyllet
- 300 g svinekjøttdeig ca. 30 % fett
- 2 stilker vårløk, finhakket
- 1 ts ingefær, finhakket
- 1 ss lys soyasaus
- 1 ts Shaoxing-vin
- 0.25 ts salt
- 1 klype hvit pepper
- 3 ss kyllingkraft
Til suppen
- 2 liter kyllingkraft hjemmelaget eller kjøpt
- 2 bok choy (små hoder) kan erstattes med kinakål
- Salt etter smak
- Hvit pepper etter smak
- Sesamolje etter smak
- Vårløk i tynne skiver til topping
- Chiliolje valgfritt
Til kraften
- 2 liter vann
- kyllingben så mange du har
- 3 vårløk
- 3 fedd hvitløksfedd, knust
- 3 ingefær i skiver
- 1 løk, delt i to
FREMGANGSMÅTE
For kyllingkraften
- (Valgfritt) Rist bena i ovn eller airfryer på 190 °C i 5 minutter.
- Kok opp vannet sammen med bena. Hell av vannet, skyll bena, og legg dem tilbake i kjelen med friskt vann. La kraften småkoke rett under kokepunktet.
- La det småkoke i 1 time og 30 minutter, og skum av underveis.
- Tilsett resten av ingrediensene og la det småkoke under lokk i ytterligere 40 minutter.
- Sil kraften og sett den til side.
For fyllet
- Bland alle ingrediensene til fyllet unntatt kjøttet og la smaken trekke i 10 minutter.
- Tilsett kjøttet og rør til det har absorbert væsken og farsen er seig og klebrig.
Bretting av wonton
- Fukt kantene på ett wontonark med litt vann.
- Legg en liten skje fyll i midten.
- Brett arket til et rektangel.
- Press kantene sammen.
- Fukt det ene hjørnet på den brettede siden og legg det andre hjørnet over.
- Klem til de tetter seg (se videoen nedenfor).
- Kok opp kyllingkraften i en kjele og sett den til side.
Koking av wonton
- Mens kraften varmes, kok opp rikelig med vann i en annen kjele eller wok. Slipp wontonene forsiktig i det fosskokende vannet og rør så de ikke klistrer seg fast. Kok dem eventuelt i omganger.
- Når wontonene flyter opp (etter ca. 6–7 minutter), la dem koke 1–2 minutter til. Ha i bok choy og kok ytterligere 30 sekunder.
Montering av retten
- Ha salt, hvit pepper og sesamolje i serveringsskålene og hell over den varme kraften.
- Løft wontonene og bok choyen ut av vannet med en hullsleiv og fordel dem i skålene. Topp med vårløk og eventuelt litt chiliolje.
