Vårruller, eller G9 cud1n, er en av de vietnamesiske rettene det er aller lettest å lage hjemme. Dette er en lett forrett av sjømat og friske grønnsaker rullet inn i tynt, gjennomsiktig rispapir.

Gå til oppskrift

4.79/5 (60)

Hva er vårruller?

Ikke overraskende er de vietnamesiske. Under sitt originale navn G9 cud1n kalles de også sommerruller. G9 cud1n betyr ordrett “salatrull” og viser til fyllet av friske grønnsaker. Retten skal ha oppstått i det varme sør, der man foretrekker lette, friske måltider. Mer om dette litt senere i artikkelen.

De viktigste tradisjonelle ingrediensene er salat, thailandsk basilikum, perillablader, tørkede reker, kokt svinekjøtt og ferske reker – alt rullet inn i et rispapir. Det er ganske rett fram, uten noe styr. Rispapiret som brukes kalles bnh tr1ng hvis du vil lete etter det i butikken.

bun bo hue sur fond de bois — Hvis du vil ha en utfordring, prøv min bun bo hue

Opprinnelsen til vårrullen

Vårruller forbindes gjerne med det vietnamesiske kjøkkenet, men historien er mer sammensatt og opphavet omdiskutert. Noen hevder at vårrullen ble til i Kina, men det er vanskelig å fastslå sikkert. Det som derimot er sikkert, er at retten er blitt tilpasset lokale smaker og råvarer over tid.

Historikere diskuterer iblant innflytelsen fra den kinesiske popiah (bf2 beda på vietnamesisk), en fersk vårrull fra Fujian/Teochew, på utviklingen av g9 cud1n. Popiah og g9 cud1n har flere likheter: begge bruker en tynn “kappe” til å rulle inn grønnsaker og proteiner, og de kan serveres med en hoisinbasert saus.

omelette vietnamienne vapeur sur fond de bois — Den vietnamesiske dampomeletten er en svært undervurdert tradisjonell rett

Opprinnelig solgte gateselgere i Saigon b0f2 beda fylt med jicama, egg, tørkede reker, kinesisk pølse og peanøttsaus. Dette kan ha inspirert vietnameserne til å lage sin egen versjon med lokale råvarer. G9 cud1n utviklet seg dermed til en lettere og friskere rett laget med rispapir i stedet for hvetepannekaker, uten stekt fyll eller olje, og med rikelig friske urter.

Som en vietnamesisk artikkel viser, verdsettes g9 cud1n fordi den bevarer den rene, naturlige smaken på ingrediensene, uten olje og med et vell av grønne blader. Kort sagt: Selv om rulleidéen kan ha kommet via kinesiske immigranter, har den vietnamesiske g9 cud1n fått sin egen identitet og regnes i dag som et symbol på “qud1c hd3n qud1c tfay” (nasjonalsjel) i Vietnam.

Den tradisjonelle versjonen av vårrullen

Oppskriften nederst i artikkelen er tilpasset – tro mot grunnreglene, men nær det vi får på restaurant hjemme. Denne delen er for deg som vil fordype deg i vårrullenes verden.

Historiske beskrivelser og studier av g9 cud1n viser at noen nøkkelingredienser alltid går igjen i det som regnes som den autentiske versjonen. Det tradisjonelle fyllet består av:

Svinekjøtt – som regel kokt svinebryst (med svor) skåret i tynne skiver. Noen presiserer at det bør være thct heo ba ch32 hai 11eaa7u da (svor på begge sider) for å få den rette balansen mellom magert og fett.
Reker – vanligvis kokte reker eller kongereker, skrelt og delt i to på langs. Den klare oransje fargen som skinner gjennom papiret gjør rullen ekstra fristende. Svinekjøtt-og-reke-komboen er så ikonisk at den klassiske varianten ofte kalles g9 cud1n tf4m th1ect (“rull med reker og kjøtt”).
Risnudler (bfun) – myke risnudler som fyller rullen og gir en behagelig elastisk tekstur. De hjelper også til å fange opp sausen. Bruk en liten bunt i hver rull.
Friske urter og grønt – en blanding av blader og urter som gir duft og friskhet: vanlig salat, thailandsk basilikum (hfang queb), vietnamesisk koriander (ngf2 om), mynte (hfang beadc he0) og av og til koriander (ngf2 red). I sør legger man ofte til et langt gresstrå (heb) som stikker ut av rullen. Noen steder bruker man også perillablad (teda tf4) og die1p ca1 (fish mint). Det er alle disse urtene som gir rullen sitt “salatrull”-preg.
Grønnsaker – tradisjonelt strimler av agurk for sprøhet og friskhet, noen ganger blancherte bønnespirer. Avhengig av regionen kan du også finne gulrotstaver, syltet reddik eller, i Mekongdeltaet, grønn mango for en lett syrlighet.

Tilbehørssaus

I Sør-Vietnam er den opprinnelige sausen tbdbng xay, en tykk, salt bønnepasta som ofte berikes med knuste peanøtter. En klassisk saus starter med å frese hvitløk og sjalottløk, tilsette tbdbng (fermentert soyabønnepasta, lik hoisin) sammen med litt kraft eller kokosvann og sukker, før ristede peanøtter og chili røres inn.

Resultatet, noen ganger kalt tbdbng 11e1u phedng (“peanøttsaus basert på tbdbng”), er både salt, lett søtlig og tykkere enn nbbb c83m. Med tiden har en raskere hoisin-peanøttsaus (laget med ferdig hoisin og peanøttsmør) blitt populær, særlig utenfor Vietnam.

En annen autentisk dipp er nbbb me1m chua ngedt, den kjente lett søtede fiskesausen med hvitløk og chili, kjent som nbbb c83m. Hvilken saus man velger, avhenger av lokale vaner og hvilket fyll som brukes, og det er vanlig å sette begge på bordet.

Regionale navn og variasjoner

I sør, der retten trolig oppstod, kalles den g9 cud1n. I nord brukes ofte navnet nem cud1n (“rullet nem”), mens man i midten kan høre be1nh tre1ng cud1n (“rispapirruller”). Konseptet er det samme, men tilbehør og urter varierer: I nord serveres den gjerne med blandet fiskesaus og urter som kinh gid9i eller perilla, mens sør foretrekker soyabønnesausen (tbdbng) og en litt søtere smak.

Vietnam har dessuten en rekke andre ruller som hører til familien «mf3n cud1n». Den klassiske varianten med reker og svin (tf4m th1ect) er mest kjent, men andre oppskrifter har lenge vært del av matkulturen:

G9 cud1n chay – vegetariske ruller med for eksempel fritert tofu eller tempeh og ekstra grønnsaker som gulrot, jicama eller gressløk.
Bec cud1n – ruller fylt med revet svinehud (bec) blandet med ristet rispulver, salat og urter. En spesialitet fra sør.
Nem nbbbng cud1n – ruller med grillet svinekjøtt, agurk, pickles og urter, populære i Midt- og Sør-Vietnam.
Ph1f cud1n – en spesialitet fra Hanoi der store nudelark (brukt til ph1f) erstatter rispapiret. Fylt med biff, urter og salat og dyppet i fiskesaus.

pho cuon sur assiette noire — Ph1f cud1n

Bf2 beda – som nevnt tidligere, en tilpasning av kinesisk popiah laget med hvetepannekake, sautert jicama og gulrot, kinesisk pølse, egg og tørkede reker. Dyppes i hoisin-peanøttsaus og regnes som «kusinen» til g9 cud1n.

banh xeo sur fond de bois — Bánh xèo er en annen autentisk rett

Hvordan smaker vårruller?

Når rullen er rullet stramt nok, kjenner du først en lett motstand fra rispapiret, som gir en seig og behagelig tyggemotstand.

Idet papiret brytes, møter du et spill av teksturer og smaker. Myke risnudler kontrasterer sprø grønnsaker, og proteinet bidrar med fylde og umami.

Grønnsaker som gulrot, agurk, salat og mynte tilfører friskhet og urteaktige noter, mens reker, svin, kylling eller tofu gir mer substans.

Til slutt binder dippsausen alt sammen. Enten den er søt, krydret eller salt, løfter den helheten og gjør hver munnfull komplett.

Ingredienser til fyll i vårruller

Rouleaux de printemps aux crevettes sur une ardoise avec 3 sauces à tremper dans des verrines — Vårruller med reker med hjemmelaget sweet chili-saus, chiliolje og svart riseddik

Til tradisjonelle vietnamesiske vårruller bruker du en blanding av sprø salat, revet gulrot, finsnittet rødkål og bønnespirer sammen med reker. Risnudlene gjør rullene mer mettende samtidig som de holder dem lette. (For en gangs skyld foreslår jeg noe lett, så vi klager vel ikke!)

Jeg legger også til to–tre blader med friske urter som mynte og koriander for ekstra friskhet. Ikke fyll arkene for mye eller rull for hardt, ellers kan de sprekke.

Til sausen bruker jeg hoisinsaus. Du kan bytte den ut med halv så mye østerssaus og 1 ss sukker. Har du problemer med å finne hoisin, ligger det en oppskrift i artikkelen jeg lenker til.

Tilberedning av reker til vårruller

Kjøp ferdigkokte reker, eller blancher dem raskt i kokende vann i 1–2 minutter til de blir rosa og ugjennomsiktige. Del dem deretter i to på langs, så er de lettere å legge flatt i rullen.

nem dans plateau blanc — Folk forveksler ofte vårruller med nem

Rispapir til vårruller

Rispapir til vietnamesiske vårruller selges i de fleste store butikkjeder og i asiatiske supermarkeder. Det er tynne, tørre og nesten gjennomsiktige sirkulære blader av ris, omtrent 22 cm i diameter, som kan fylles med det hjertet begjærer.

Hovedtrikset er å mestre bløtleggingstiden: Det tar bare noen sekunder, så gjør klart alt fyllet før du setter i gang.

Forslag til alternative fyll

Proteiner : grillet kylling, char siu-svin, kinesisk rødt svin, tofu, vietnamesisk pâté
Grønnsaker : skivet paprika, agurk, spiraliserte grønnsaker, đồ chua
Frukt : mango, ananas, jordbær

Hvordan oppbevare vårruller?

Vårruller smaker best ferske, gjerne innen én til to timer etter at de er rullet. Du kan likevel dekke dem med plastfolie, sette dem i kjøleskapet og spise dem innen 24 timer.

Jeg har også lagt merke til at rispapiret blir litt stivere fordi det mister fuktighet i kjøleskapet .