Torskerygg bakt i pakke med sitron, rødløk og smeltet blåmuggost.
Når du åpner en pakke med torsk, strømmer duftende damp ut: blåmuggosten har smeltet over fisken, og sitron, rødløk og olje blander seg med kraften. I denne oppskriften legges torsken i en brettet pakke som holder på dampen, med en tydelig, men balansert smaksetting. Beregn 2 minutter til forberedelse og 15 minutter til steking ved 200 °C, altså 17 minutter totalt for 2 personer. Denne oppskriften er en del av mine ketoretter.
Hva er torsk i pakke med blåmuggost?
Å tilberede en papillote betyr å lukke ingrediensene inne i en brettet pakke som holder på dampen. Denne skånsomme og fuktige tilberedningsmetoden beskytter det delikate fiskekjøttet, konsentrerer aromaene og gir en lett kraft i bunnen av pakken. Her tilberedes torsk, en mager hvit fisk, i en lukket pakke i ovnen eller på grillen over indirekte varme, sammen med sitron, rødløk, friske urter og litt olivenolje.
Når pakken settes sammen, danner tre tynne sitronskiver og litt rødløk en aromatisk bunn. Torsken holder formen bedre når den er tørket godt, og smuldret blåmuggost smelter rett på fiskekjøttet. Når pakken åpnes, skal fiskekjøttet være ugjennomsiktig, saftig og flake seg lett, osten skal være smeltet eller myknet, og kraften skal være tyntflytende, uten gratinert skorpe.
Rettens opprinnelse og tradisjon
Tilberedning i pakke beskytter hovedingrediensen ved å holde dampen rundt den. Når pakken er lukket og varmet opp, sirkulerer dampen inni, mens aromaene holdes inne og setter smak på fisken og tilbehøret. Torsk egner seg godt, fordi det magre og delikate fiskekjøttet krever varsom tilberedning og har godt av å være omgitt av sitrus, urter og olivenolje.
Denne varianten bygger på den klassiske teknikken og gir den mer særpreg med blåmuggost. Den salte og kraftige smaken fremhever smaksettingen uten å overdøve fisken. I forvarmet ovn er 15 minutter ved 200 °C et godt utgangspunkt. På grillen tilberedes pakken med lokket lukket og over indirekte varme, slik at fisken får skånsom varme både under og helt inn til kjernen.
De viktigste ingrediensene
Torskerygg er hovedingrediensen, to rause stykker til to personer. Den milde smaken passer godt til sitron, urter og blåmuggost, men det magre fiskekjøttet tørker ut hvis dampen slipper ut; tørk fisken før tilberedning for å få mindre vannholdig fiskekjøtt og mindre utvannet kraft.
De 75 g blåmuggost gir særpreg, en salt smak og kremet fylde når osten smelter over fisken: smuldre den fint og fordel den mellom de to porsjonene for å unngå for kraftig smak i én munnfull. Bleu d’Auvergne og fourme d’Ambert passer godt, med varierende intensitet avhengig av modningen.
En halv liten rødløk, skåret i svært tynne halvmåner, blir mør i løpet av den korte tilberedningen og tilfører mild sødme. Vask sitronen, riv eventuelt skallet, og skjær den i seks tynne skiver, tre per porsjon, for å gi bunnen aroma uten at sitronsmaken dominerer. Frisk timian og oregano utfyller smaken. To klyper salt er nok, siden osten allerede er salt, og litt extra virgin olivenolje over hver porsjon blander seg med kraften.
Tekniske tips og servering
Det er viktig å lukke pakken ordentlig: bruk PFAS-fritt bakepapir i ovnen og aluminiumsfolie på grillen, med ark som er store nok til å lukkes tett uten å klemme sammen innholdet. En pakke som ikke er godt lukket, slipper ut damp og gjør fisken tørr; på grillen begrenser et lag bakepapir inntil innholdet kontakten mellom sitronen og aluminiumsfolien. Skjær løk og sitron svært tynt, slik at de raskt avgir smak. I forvarmet ovn beregnes 15 minutter ved 200 °C, men tykkelsen på torskestykkene og temperaturen de har ved start, påvirker hvor raskt de blir gjennomstekt.
Hold ansikt og hender på avstand når du åpner pakken, for dampen strømmer raskt ut; fisken er ferdig når den er ugjennomsiktig i midten og flaker seg lett. Server den i den åpne pakken eller i en dyp tallerken, med løken og den smeltede osten, og øs kraften over med en skje. Squash, grønne bønner, blomkål eller en grønn salat med en lettsaltet thailandsk vinaigrette passer godt til, uten ekstra ostesaus. Spis helst med en gang; rester oppbevares med kraften i en lufttett beholder, uten aluminiumsfolie i kontakt med sitronen, og varmes opp én gang under lokk. Beregn 388 kalorier og 6 g karbohydrater utenom fiber per porsjon.
Vil du lage ketomat i hverdagen, finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.
Torsk i pakke med blåmuggost
Ingredienser
- 2 ryggfileter av torsk
- 75 g blåmuggost
- 0.5 liten rødløk
- 1 sitron
- 4 kvister frisk timian
- 2 store kvister frisk oregano
- 2 gode klyper salt (keltisk havsalt)
- 2 små skvetter extra virgin olivenolje
FREMGANGSMÅTE
- Forvarm ovnen til 200 grader. Eller bruk en grill som allerede er varm.
- Vask sitronen og riv skallet. Skjær den deretter i 6 tynne skiver.1 sitron
- Skjær løken i svært tynne halvringer.0.5 liten rødløk
- Gjør klar to ark bakepapir eller aluminiumsfolie.
- Legg 3 sitronskiver på hvert ark, og fordel løken oppå.
- Klapp torsken tørr og legg den oppå løken.2 ryggfileter av torsk
- Smuldre osten over fisken.75 g blåmuggost
- Fordel urtene og saltet over osten sammen med ørlite olivenolje.4 kvister frisk timian, 2 store kvister frisk oregano, 2 gode klyper salt (keltisk havsalt), 2 små skvetter extra virgin olivenolje
- Lukk pakkene helt tett og sett dem i ovnen i 15 minutter. På grillen bør de tilberedes med lokket lukket og på indirekte varme.
