Tsukemono eller japansk sylteagurk – hva er det?

Tsukemono, eller japansk sylteagurk (漬物), er uunnværlig i det japanske kjøkkenet og ledsager nesten alle tradisjonelle måltider sammen med ris og misosuppe. De er høyt verdsatt for sine særegne smaker og brukes ofte som garnityr, krydder, ganerenser eller fordøyelsesmiddel.

Det er verdt å merke seg at, i motsetning til det enkelte bloggere hevder, er tsukemono en samlebetegnelse for alle disse japanske maserte/fermenterte grønnsakene, og ikke en bestemt rett.

Tsukemono dukket opp svært tidlig i japansk historie, i en tid da kjøleskapet ikke fantes og sylting ble brukt for å bevare matvarer.

Som en følge av dette kan enkelte typer sylteagurk laget på tradisjonelt vis oppbevares nesten i det uendelige. De ulike metodene som brukes for å lage tsukemono varierer fra enkel salting eller sylting i eddik, til mer kompliserte prosesser som involverer dyrkede muggsopper og fermentering.

Alle slags grønnsaker og til og med enkelte frukter brukes til å lage tsukemono, blant annet japansk reddik (daikon), agurk, aubergine, gulrot, kål, lotusrot, ingefær, sjalottløk og plommer (ume).

Noen ganger tilsettes tang og andre skalldyr til sylteblandingene for å variere smakene. Enkelte syltemetoder brukes også til å bevare og smaksette retter av sjømat og kjøtt.

Grunnleggende generell teknikk for å lage tsukemono

For å lage tsukemono begynner du med å velge ferske grønnsaker i sesong, som daikonreddik, agurk, aubergine, gulrot, kål eller lotusrot. Vask grønnsakene grundig og skjær dem i skiver, biter eller staver alt etter den spesifikke oppskriften eller dine personlige preferanser. Når grønnsakene er klare, legger du dem i en bolle og drysser dem rikelig med salt, vanligvis omkring 2 til 3 % av grønnsakenes vekt. Masser grønnsakene forsiktig med saltet slik at de dekkes jevnt. Dette trinnet bidrar til å trekke ut vannet fra grønnsakene og gjøre dem mørere.

Deretter overfører du de saltede grønnsakene til en beholder eller en gjenlukkbar plastpose. Legg en vekt oppå grønnsakene, for eksempel en tallerken med et lodd eller en bolle fylt med vann, for å utøve trykk. Personlig vakuumpakker jeg dem. La grønnsakene hvile i flere timer, gjerne en hel natt. Dette trinnet lar grønnsakene slippe ut vannet sitt og trekke til seg saltet, slik at de forvandles til sylteagurk.

Etter hviletiden skyller du grønnsakene raskt for å fjerne overflødig salt, og lar dem renne godt av. Nå kan du tilsette ekstra krydder etter smak, som eddik, sukker, konbu eller chili, for å variere smakene. Til slutt er dine tsukemono klare til å nytes. De kan spises med en gang eller oppbevares i kjøleskapet for å nytes senere.

De ulike typene tsukemono

Salt (shiozuke)

Saltsyltet, eller shiozuke, er de enkleste og mest vanlige typene sylteagurk. De mest grunnleggende består rett og slett av grønnsaker i skiver som er lett saltet, og gir sylteagurk med en sprø konsistens og en mild smak av friske grønnsaker (vanligvis i sesong). Se for eksempel den japanske kålsalaten

Kraftig saltet sylteagurk er derimot mer kompleks å lage og har sterke og sammensatte smaker. Blant disse finner vi syltede japanske plommer (umeboshi), som ofte brukes til å smaksette onigiri.

Risklid (nukazuke)

Nukazuke er sylteagurk som fermenteres i en blanding av ristet risklid (det harde skallet på riset som fjernes når riskornet poleres), salt, konbu og andre ingredienser. Hele grønnsaker blandes inn i deigen og settes til modning fra noen dager til flere måneder.

De ferdige syltede grønnsakene, sprø, salte og syrlige, skylles deretter, skjæres i skiver og serveres. Nukazuke er rik på melkesyrebakterier og er kjent for å fremme fordøyelsen.

Sakebunnfall (kasuzuke)

Kasuzuke er sylteagurk som regnes som uforgjengelig, oppbevart i en blanding av sake-bunnfall (gjærpuréen som blir igjen etter at saken er filtrert), salt, sukker og mirin. De settes til modning fra flere dager til flere år, og de ferdige syltede grønnsakene kan være lett alkoholholdige med smaker fra milde og lette til sterke og skarpe, avhengig av modningstiden.

Soyasaus (shoyuzuke)

Shoyuzuke er sylteagurk som oppbevares i en base av soyasaus. Denne metoden gir et bredt utvalg av sylteagurk med smaker fra lette og sprø til mørkebrune topping, salte og søte som fukujinzuke. Merk at shoyuzuke er en annen konserveringsmetode enn tsukudani, som er matvarer som bevares ved å koke dem i soyasaus og mirin.

Eddik (suzuke)

Sylteagurk marinert i eddik kalles suzuke. Riseddik brukes ofte som syltemiddel og gir sylteagurken en sprø konsistens og en mild, syrlig smak. Riseddik har imidlertid lav surhet, og suzuke-sylteagurk holder seg ikke lenge uten kjøling.

Miso (misozuke)

I likhet med nukazuke lages misozuke-sylteagurk ved å dekke grønnsakene med miso, en fermentert soyapasta. Disse typene sylteagurk har en tendens til å være sprø med en salt misosmak.

Misozuke og nukazuke lages av lignende grønnsaker, som agurk, gulrot og aubergine, og det kan være vanskelig å skille de to typene sylteagurk fra hverandre bare på utseendet. Misozuke er også en populær metode for å bevare og marinere kjøtt og fisk.

De vanligste tsukemono

Hvis du reiser i Japan, er her noen tsukemono du sannsynligvis vil støte på. De fleste finnes over hele landet med mindre annet er angitt, men de nøyaktige ingrediensene i hver rett kan variere fra region til region og fra hjem til hjem.