Heb je zin in een taart die naar vanille geurt, met verse frambozen eromheen en een strakke frambozenlaag in het midden? Deze frambozentaart heeft alles van een patisserietaart uit de vitrine, maar is laag voor laag opgebouwd uit eenvoudige onderdelen. Hij is hier glutenvrij en lactosevrij, zonder in te leveren op het contrast tussen het frisse fruit en de zachte crème. Werk wel op de gram nauwkeurig: dit recept is op gewicht ontwikkeld voor een betrouwbaar resultaat, en een omrekentabel voor eenheden helpt je indien nodig. Je vindt de rest van mijn glutenvrije taarten en entremets in dezelfde categorie.
Wat is een frambozentaart?
In het Frans heet hij framboisier, en in Frankrijk herken je hem meteen: een entremets omringd door frambozen, met vanillecrème en fruit in iedere laag. In de klassieke versie voert de framboos de boventoon: levendig en friszoet, terwijl de vanillemousseline zorgt voor een volle, fluweelzachte textuur.
In deze glutenvrije en lactosevrije versie staat of valt alles met de kwaliteit van de grondstoffen. Deze taart staat trouwens ook in mijn selectie van vijf glutenvrije en lactosevrije desserts. Het eindresultaat hangt echt af van de kwaliteit van de plantaardige margarine en de plantaardige melk voor de mousseline.
De belangrijkste ingrediënten
Bouw de taart op uit vier elementen: een biscuit, een schijf frambozenjam (in feite een met pectine gebonden compote), verse frambozen en een vanillemousseline. Bereid deze onderdelen vooraf: dat maakt het opbouwen sneller en een stuk ontspannener, zeker wanneer je werkt met een ring, rhodoïd-folie en een crème die niets vergeeft.
Wat de melk betreft gaat dit recept uit van glutenvrije havermelk (barista-versie). Die is romiger, dus stabieler bij verhitting en lekkerder in gebak. Kies voor de plantaardige boter bij voorkeur Miyokos, zowel gesmolten voor de biscuit als zacht op kamertemperatuur voor de mousseline; een vegan boter van Naturli werkt ook.
Meng de psyllium door de havermelk; zo blijft de biscuit soepel. Voor de vanille heb je per onderdeel meerdere opties: voor de siroop een half vanillestokje of 1 el vanille-extract; voor de mousseline 1 vanillestokje, of ½ tl vanillepoeder, of 1 el extract. Geef de voorkeur aan een echt stokje: aromatischer en ronder van smaak in de banketbakkersroom.
Gebruik voor de frambozensmaak 100% frambozenpuree van Boiron. Dat geeft een egale basis voor de schijf, terwijl je de verse frambozen bewaart voor de rand, de vulling en de decoratie.
Technische aanwijzingen en valkuilen
Bij een frambozentaart draait alles om details: een gladde compote zonder klontjes, een dunne biscuit, een mousseline op precies de juiste temperatuur en een strakke opbouw in de ring. Dit zijn de punten die er echt toe doen.
Frambozenschijf: pectine, bereiding, invriezen
Verwarm de frambozenpuree lauwwarm in een steelpan. Meng de fruitpectine eerst goed door de suiker voordat je het toevoegt, anders gaat de pectine klonteren zodra hij in contact komt met het vocht. Verwarm daarna op laag vuur en blijf zonder te stoppen roeren tot het suiker-pectinemengsel volledig is opgelost.
Zet het vuur hoog, breng aan de kook en laat daarna ongeveer 7 tot 10 minuten zachtjes koken tot het indikt. Je ziet het vanzelf: de compote wordt dik en stroperig. Giet de hete jam direct in een ring van 16 cm doorsnee om de schijf te vormen en vries de schijf daarna in, zodat hij stevig is bij het opbouwen. Houd een beetje jam apart voor de afwerking.
Biscuit: plantaardige karnemelk, dikte, bakken en rusten
Maak de plantaardige ‘karnemelk’ door de havermelk met de azijn te mengen en 5 minuten te laten indikken. Meng in een aparte grote kom alle droge ingrediënten en voeg dan de karnemelk en de gesmolten plantaardige boter toe. Werk met een garde of een elektrische mixer tot je een glad beslag hebt, zonder restjes bloem.
Verwarm de oven voor op 170 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strijk het beslag daarna uit tot ongeveer 1 cm dikte. Bak 20 tot 25 minuten. Laat afkoelen en steek pas daarna uit. Heb je de biscuit niet meteen nodig, bewaar hem dan in de koelkast. Je kunt hem zelfs een dag van tevoren maken en een nacht koel bewaren.
Vanillesiroop: eenvoudig en nuttig
Doe voor de siroop alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Giet daarna in een bakje en zet apart om de biscuitplakken bij het opbouwen mee te drenken.
Vanillemousseline: temperatuur, textuur, stevigheid
Meng voor de banketbakkersroom ⅓ van de lauwwarme havermelk (niet heet) met de eidooiers, de suiker, de vanille en de maïzena. Roer zorgvuldig tot de maïzena volledig is opgelost; zo voorkom je klontjes tijdens het koken. Giet dit mengsel bij de rest van de lauwwarme melk en kook op middelhoog vuur onder voortdurend kloppen tot het indikt. Haal de pan van het vuur zodra de crème is ingedikt.
Doe over in een kom en dek tijdens het afkoelen af met folie direct op contact. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, rond 18 tot 20 °C, voordat je er mousseline van maakt. Klop de afgekoelde banketbakkersroom los en voeg dan de zachte plantaardige boter in drie keer toe, onder voortdurend kloppen tot een lichte en romige textuur.
Let op de temperatuur: is de banketbakkersroom nog warm, dan schift de mousseline. Is de mousseline klaar, gebruik hem dan meteen, of bewaar hem afgedekt op een koele plek, maar niet in de koelkast.
Opbouw: ring, rhodoïd-folie, frambozen en opstijven in de koelkast
Steek twee biscuitplakken uit met een ring van 16 cm. Bekleed voor een strakke opbouw de ring met een op maat geknipte strook rhodoïd-folie en werk daarna op een taartplateau in een grotere ring van 18 cm x 4,5 cm, eveneens bekleed met rhodoïd-folie.
Leg een eerste plak in het midden op de bodem en drenk met siroop. Zet daarna de frambozen dicht tegen elkaar langs de hele binnenwand van de ring. Schep er mousseline op en duw de crème goed omhoog tegen de frambozen, zodat de zijkanten volledig gevuld zijn.
Strijk een laag mousseline van ongeveer 1 cm uit en verdeel er stukjes gesneden framboos over. Leg de tweede biscuitplak erop, drenk met vanillesiroop en sluit af met de laatste laag mousseline tot aan de bovenrand. Strijk glad met een spatel, verwijder het overtollige en zet daarna minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Verwijder voor het vervolg de ring, maar laat de rhodoïd-folie zitten. Leg in het midden de nog bevroren jamschijf. Schik daaromheen gesneden frambozen dakpansgewijs in een cirkel, tussen de schijf en de rand. Leg in het midden drie hele frambozen, voeg enkele druppels lauwwarme neutrale nappage of frambozenjam toe en bestrooi met geroosterd amandelschaafsel. Zet na het decoreren terug in de koelkast en verwijder de folie pas op het allerlaatste moment, vlak voor het aansnijden.
Bewaren
Je kunt de biscuit vooraf bereiden: maak hem een dag van tevoren en bewaar hem een nacht in de koelkast, of bewaar hem koel als je hem niet meteen gebruikt. Verwerk de mousseline meteen of bewaar hem afgedekt op een koele plek, maar niet in de koelkast. Zet de taart zodra hij gedecoreerd is terug in de koelkast en verwijder de rhodoïd-folie pas bij het serveren.
Je vindt al mijn andere glutenvrije recepten hier.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Bekijk zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Ingrediënten
- 250 g frambozenpuree
- 3 g fruitpectine
- 40 g suiker
- 500 g havermelk barista glutenvrij
- 3 g psylliumvezels
- 80 g vegan boter, gesmolten bij voorkeur Miyokos
- 2 snufjes zout
- 300 g glutenvrije bloemmix
- 8 g bakpoeder
- 4 g baking soda
- 150 g suiker
- 100 ml water
- 30 g suiker
- 1/2 stokje vanille of 1 el vanille-extract
- 500 g havermelk barista glutenvrij
- 100 g eidooiers
- 150 g suiker
- 60 g maïszetmeel
- 1 stokje vanille of 1/2 tl vanillepoeder of 1 el vanille-extract
- 200 g vegan boter, zacht bij voorkeur Miyokos
Instructies
Frambozenjamschijf
- Verwarm de frambozenpuree in een steelpan.
- Meng de fruitpectine en de suiker goed door elkaar en roer het mengsel daarna door de warme puree.
- Roer continu op laag vuur tot het suikermengsel volledig is opgelost.
- Zet het vuur hoger en breng de jam aan de kook.
- Laat 7–10 minuten zachtjes koken tot de jam indikt.
- Haal de pan van het vuur.
- Giet de warme frambozenjam direct in de taartring van 16 cm doorsnede en zet in de vriezer.
- Houd een kleine hoeveelheid jam apart voor de garnering van de taart.
Biscuit
- Maak de vegan karnemelk: meng de havermelk met de azijn en laat 5 minuten staan tot het mengsel iets indikt.
- Meng alle droge ingrediënten in een grote kom.
- Voeg de vegan karnemelk en de gesmolten vegan boter toe aan de droge ingrediënten en klop met een garde of elektrische mixer tot een glad beslag.
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel het beslag erover in een laag van 1 cm dik.
- Bak 20–25 minuten.
- Laat het biscuit volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
- Bewaar in de koelkast als je het niet meteen nodig hebt.
Vanillesuikersiroop
- Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook.
- Giet in een bakje en zet apart.
Vanillecrème mousseline
- Meng 1/3 van de lauwe havermelk (niet heet), de eidooiers, de suiker, de vanille en het maïszetmeel in een kom.
- Roer zorgvuldig tot het maïszetmeel volledig is opgelost.
- Giet het roommengsel bij de rest van de lauwe melk en verwarm op middelhoog vuur tot het indikt, terwijl je voortdurend klopt.
- Haal de pan van het vuur.
- Giet de banketbakkersroom in een kom en dek af met vershoudfolie.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur, zo’n 18–20 °C.
- Klop de afgekoelde banketbakkersroom los en voeg de zachte vegan boter in drie delen toe.
- Klop door tot een lichte, romige crème.
- Let op: als de banketbakkersroom nog warm is, gaat de mousselinecrème schiften.
- Gebruik direct of bewaar afgedekt op een koele plek, maar niet in de koelkast.
Opbouw van de taart
- Steek met de taartring van 16 cm doorsnede 2 cirkels uit het biscuit.
- Knip een strook acetaatfolie op maat van de taartring.
- Zet een grotere taartring van 18 cm × 4,5 cm, bekleed met acetaatfolie, op een taartstandaard.
- Leg een biscuitcirkel in het midden op de bodem van de taartring, doordrenk met siroop en zet de gehalveerde frambozen dicht tegen elkaar langs de hele binnenrand van de ring.
- Bedek de frambozen met mousselinecrème en strijk de crème omhoog langs de frambozen om de zijkant van de taartring te bedekken.
- Bestrijk het biscuit met een laag mousselinecrème van 1 cm dik en verdeel er stukjes framboos over.
- Leg de tweede, met vanillesiroop doordrenkte biscuitcirkel erop.
- Verdeel de laatste laag mousselinecrème erover om de taartring tot bovenaan te vullen.
- Strijk de bovenkant glad met een spatel en zet de taart minstens een uur in de koelkast.
- Verwijder de taartring, maar laat de acetaatfolie zitten.
- Leg de bevroren frambozenjamschijf in het midden.
- Garneer door de plakjes framboos overlappend in een cirkel te leggen tussen de jamschijf en de taartrand.
- Leg drie hele frambozen in het midden en werk af met een paar druppels opgewarmde neutrale nappage of frambozenjam en wat geroosterd amandelschaafsel.
- Zet de taart na het garneren in de koelkast.
- Verwijder de acetaatfolie pas vlak voor het aansnijden.
