Een Koreaanse pannenkoek van verse wasmaïs, krokant en rafelig aan de randen, warm en elastisch vanbinnen, op smaak gebracht met groene en rode pepers.

Naar recept gaan

4.91/5 (10)

Aan het einde van de zomer is maïs op zijn best en dringt zich een eenvoudig verlangen op : iets warms en krokants, om met je vingers te eten. Zodra de pannenkoek de olie raakt, begint hij te sissen; de randen worden rafelig en goudbruin, terwijl de kern mals en elastisch blijft, met die Koreaanse beet die jjolgit-jjolgit wordt genoemd.

Corn cheese — De romige, kazige Koreaanse maïsvariant heet corn cheese

Geraspte wasmaïs heeft weinig nodig : geen kaas, geen suiker, alleen de korrel, een snuf geroosterd zout en twee pepers die alles wakker schudden. Je denkt al snel dat zo’n eenvoudige pannenkoek te sober is om indruk te maken, tot je die eerste gloeiendhete hap neemt.

Oksusu jeon, wat is het ?

Oksusu betekent maïs en jeon verwijst naar een in de pan gebakken koek, een soort platte beignet en een klassieker uit de Koreaanse keuken. De versie uit Gangwon-do draait om chal-oksusu, Koreaanse wasmaïs, rijk aan amylopectine in plaats van aan eenvoudige suikers.

Wanneer de korrels worden geraspt en verhit, komt er zetmeel vrij dat een dichte, elastische massa vormt en de pannenkoek bindt zonder tarwebloem. Dat onderscheidt hem van een gewone pannenkoek van suikermaïs en van corn cheese, rijk aan kaas en geserveerd aan de toonbank.

Bibim Guksu — Nog zo’n Koreaans zomergerecht, heerlijk fris : bibim guksu

In de pan krijgen de beste versies een goudbruine, bijna gekartelde korst rond een soepele kern die aan tteok doet denken.

Het geroosterde zout haalt het nootachtige aroma van de korrel naar voren, groene Cheongyang-pepers en rode pepers geven een kruidige pit, en rijstzemelolie zorgt voor knapperige randen zonder de maïs te overstemmen.

Van schaarstegerecht tot symbool van Gangwon-do

Oksusu jeon komt uit Gangwon-do, een bergachtige provincie in het noordoosten, waar bergen meer dan 80 % van het grondgebied beslaan. Koude winters, hoogte en slecht drainerende stenige bodems maakten de rijstteelt er lange tijd moeilijk.

Maïs, in de 16^e eeuw via China in Korea geïntroduceerd, werd hier een vervanger voor rijst en gerst: een robuust gewas waar rijst het liet afweten.

Gamjatang — Nog een Koreaanse specialiteit die draait om pure troost : gamjatang

Die afhankelijkheid van maïs bracht een hele lokale keuken voort : gangnaengi beombeok, een dikke pap met bonen ; olchaengi guksu, noedels van maïszetmeel in de vorm van kikkervisjes ; hwangol yeot, een met mout gefermenteerde maïskaramel ; en oksusu jeon, de zomerse maïspannenkoek van verse maïs. Teksten uit de 19^e eeuw beschreven al een fijn gemalen deeg van wasmaïs zonder water, dat door de hitte vorm kreeg zonder tarwebloem.

De chal-oksusu uit Hongcheon, geregistreerd als geografische aanduiding nr. 15, geldt nog altijd als de bekendste. Die groeit in goed gedraineerde zand-leembodems, bij grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht die het zetmeel in de korrels concentreren. In Hongcheon, waar de teelt meer dan 1 000 hectare beslaat, staat vers gebakken oksusu jeon tijdens het maïsfestival nog altijd in de schijnwerpers.

De belangrijkste ingrediënten van oksusu jeon

Chal-oksusu is zowel de basis als het bindmiddel : geraspt geeft hij een maïsmelk vrij, rijk aan amylopectine, die tijdens het bakken soepel en elastisch wordt, met een lichtzoete, nootachtige smaak. Oesterzwammen (neutari beoseot) zorgen voor umami en een vlezige textuur zonder het beslag waterig te maken, en fijngesneden ui rondt het geheel af met een subtiele zoetheid.

De smaakmakers blijven eenvoudig en hartig. Groene Cheongyang-peper zorgt voor levendige pit, rode peper voor een mildere warmte en wat kleur. Geroosterd zout (bokkeun-sogeum) brengt op smaak zonder de bitterheid van ruw zeezout, en rijstzemelolie (hyunmi-yu), met een hoog rookpunt en een neutrale smaak, zorgt voor krokante, rafelige randen.

Sundubu jjigae — Voor nog meer Koreaans comfortfood : sundubu jjigae

Hier is wat je niet toevoegt even belangrijk : geen tarwebloem, geen buchimgaru, geen twigimgaru, geen suiker, gecondenseerde melk, boter, mayonaise of kaas. Een snufje kleefrijstmeel (chapssal-garu) kan, als de maïs te vochtig is, helpen zonder de typische beet te verliezen of tarwe toe te voegen, maar de bedoeling blijft dat de maïs alle aandacht krijgt.