집에서 만드는 초간단 한국식 어묵 레시피
1월의 어느 아침, 부산의 한 거리에서 스테인리스 카트에서 피어오르는 짭조름한 김이 상인의 안경을 흐리게 하고, 지나가는 이들을 바다 내음으로 감싼다. 학생들은 나무 꼬치를 멸치 육수가 담긴 컵에 꽂아 부드러운 어묵을 떼어내 손을 녹인다.
많은 한국인들에게 이 장면은 할머니의 김치만큼이나 추억이 깃든 즉각적인 위로 음식이다. 중심에는 어묵이 있다. 부산이 일본 오뎅에 대항해 만든 해산물 가득한 수제 간식이다. 단순한 간식을 넘어, 이 쫄깃하고 노릇한 어묵은 부산을 대표하는 상징이 되었다. 부산이 어떻게 부산항의 잡어를 산업으로 바꿨는지, 장인들이 평범한 생선으로 독특한 식감을 내는지, 집밥 요리사들이 전통을 이어가는지—이 모든 이야기는 부산의 끈질긴 입맛을 보여준다.
한국 어묵의 기원
어묵은 일제강점기 일본 오뎅과 함께 한국에 들어왔고, 부산 최초의 어묵 공장은 그 시절 부평시장 근처에 세워졌다. 한국전쟁 이후, 저렴한 단백질을 찾던 피란민들이 부산으로 몰려들었고, 1953년 창립된 삼진, 동광 같은 작은 공방들이 명맥을 이었다. 그들은 명태에 소금과 전분을 넣어 갈아 반죽을 튀겨, 휴대하기 좋은 음식으로 만들었다.
하지만 이 아이디어가 완전히 낯선 것은 아니었다. 18세기 왕실 연회 기록에는 다진 생선으로 만든 모양 어묵, 생선숙편이 언급되어 있어 조선시대에도 비슷한 음식이 있었음을 보여준다.
20세기 말, 부산 어묵 장인들은 전국 표준을 만들었다. 오늘날 한국 어묵의 95% 이상이 튀김 방식으로 만들어지며, 이는 부산 제조업자들이 대중화시킨 방법이다. 관광객들은 어묵 투어를 위해 줄을 서고, 삼진어묵 박물관에는 옛날 손으로 생선을 찧던 황동 절구가 전시되어 있다.
준비, 식감, 그리고 진짜 어묵의 기준
좋은 어묵은 다지는 것부터 시작된다. 베테랑 장인들은 소금을 생선살에 먼저 뿌려 단백질이 풀리고 서로 엉겨 쫀득한 반죽이 되도록 한다. 영도 옛 공방에서는 지금도 장갑 낀 손으로 반죽을 강하게 쳐서 공기를 넣고 탄력을 더한다. 현대 공장에서는 냉각된 분쇄기를 사용하지만, 원리는 같다. 반죽이 차갑고 빠르게 갈릴수록 어묵은 더욱 탱글탱글해진다.
모양 잡기는 창의력의 영역이다. 도시락용 납작 어묵, 길거리 카트용 꼬치 어묵, 겨울 국물에 넣는 동그란 어묵 등 다양한 형태로 170도 기름에 짧게 튀긴다. 한국인들이 말하는 ‘탱글탱글’한 식감, 즉 이가 닿으면 쫀득하게 버티다 부드럽게 씹히는 그 느낌이 목표다. 요즘은 컨베이어 벨트 위에서 대량 생산되지만, 부산의 소규모 장인 어묵이 여전히 대기업 제품보다 식감이 뛰어나다.
어묵을 살 때 좋은 제품을 고르는 법
포장 뒷면을 확인하세요. 제대로 만든 어묵은 해산물 함량이 70% 이상, 전분과 MSG는 적거나 아예 없습니다. 빛에 비춰보면, 좋은 어묵은 촘촘하고 고운 단면에 기포가 거의 없고, 테두리만 살짝 노릇합니다. 한입 베어 물었을 때, 파스타처럼 쫄깃하게 튕겨야 하며, 빵처럼 부서지면 안 됩니다.
또한 ‘부산산’ 등 마케팅 문구에 속지 마세요. 생선 함량이 높거나 삼진, 효성처럼 전통 있는 브랜드가 아니라면 의미 없습니다.
한국 어묵의 주요 재료
생선: 대구가 가장 저렴하지만, 흰살생선이면 어떤 것이든 사용 가능합니다.
샤오싱주: 중국식 쌀술로, 아시아 요리에 자주 쓰이며, 감칠맛을 더하고 생선 비린내를 잡아줍니다.
감자전분: 반죽을 쫀득하게 만들고 어묵을 부드럽게 해주는 역할을 합니다.
깻잎: 시소라고도 하며, 상쾌하고 은은한 민트향이 해산물 풍미를 살려줍니다.
Equipment
재료
- 200 g 대구살
- 0.5 오징어
- 6 새우 필요 시 생새우는 껍질과 내장을 미리 제거
- 5 장 깻잎
- 0.5 양파
- 0.5 대파
- 0.25 붉은 파프리카
- 0.25 당근
- 1 달걀 흰자
조리 방법
만드는 법
- 필요하면 생선, 오징어, 새우를 해동하세요.200 g 대구살, 0.5 오징어, 6 새우
- 생선 살은 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거하세요.
- 생선은 굵게 다지세요.
- 새우도 굵게 다지세요.
- 오징어는 잘게 썰세요.
- 생선, 새우, 오징어를 반죽이 되도록 곱게 갈아주세요.
- 반죽에 후추, 소금, 소흥주를 넣어 고루 섞으세요.2 꼬집 후추, 2 꼬집 소금, 1 큰술 소흥주
- 깻잎, 양파, 대파, 붉은 파프리카, 당근은 아주 잘게 썬 뒤 곱게 다지세요.5 장 깻잎, 0.5 양파, 0.5 대파, 0.25 붉은 파프리카, 0.25 당근
- 채소는 물기가 최대한 빠지도록 꼭 짜세요.
- 다진 채소를 반죽에 넣으세요.
- 달걀 흰자와 감자 전분을 넣으세요.1 달걀 흰자, 1 큰술 감자 전분
- 반죽을 충분히 치대어 점성을 내세요.
- 넉넉한 기름을 150°C로 예열하세요.
- 반죽을 숟가락으로 떠 모양을 내 피시 케이크를 만드세요.
- 어묵은 앞뒤로 노릇하고 속까지 익을 때까지 튀기세요.
- 기름기를 빼기 위해 키친타월에 받쳐 어묵을 건져 올리세요.
