요즘 베트남 요리가 자꾸 생각나요. 게다가 여기 브뤼셀에선 제대로 된 베트남 식당을 찾기가 정말 어렵거든요. 저는 레몬그라스 닭고기에 완전히 빠져 있습니다.
닭고기를 좋아하지 않으시면, 이 소스/레시피는 레몬그라스 소고기나 돼지고기, 새우, 생선, 구운 채소에도 똑같이 잘 어울려요.
한마디로, 이 레시피를 알면 뭐든 레몬그라스로 만들고 싶어질 거예요!
신선한 레몬그라스는 섬세하고 상큼하며 레몬과 박하 향, 약간의 생강 느낌까지 더해지는 독특한 풍미로 이 레시피의 주인공이에요. 마늘과 코코넛 밀크로 만든 단순한 소스를 놀랍도록 산뜻하고 가벼운 소스로 바꿔줍니다.
이게 촉촉한 닭고기와 만나면 – 장담해요. 살짝 달콤하고 상큼한 이 조합, 정말 거부할 수 없어요.
레몬그라스 닭고기 요령
소스의 원리는 대부분 비슷합니다. 중국식 화이트 소스, 새콤달콤 소스, 단짠 소스, 제너럴 타오 치킨 소스, 마늘꿀 치킨 소스… 이 모두에 공통된 재료가 있어요. 바로 옥수수전분(마이즈나)입니다. 걸쭉하고 윤기 나는 아시아식 소스의 비결이죠. 여기서는 마리네이드에 들어가지만 원리는 같아요.
레몬그라스 닭고기처럼 걸쭉한 소스의 단점은 농도가 오래가지 않는다는 거예요.
중식 배달 음식을 다음 날 먹어보면, 고기에서 걸쭉함이 사라지고 소스가 물처럼 변해 있는 경우가 있죠. 그 이유는 옥수수전분의 질감이 길어야 1시간 정도만 유지되기 때문입니다.
이럴 땐 보통 남은 음식을 냄비에 넣어 데운 뒤, 옥수수전분을 물에 풀어 만든 전분물을 조금 더 넣어 농도를 다시 잡습니다.
대부분 잘 통하지만, 이렇게도 구제되지 않는 요리도 있더라고요. 체감상 성공 80%, 실패 20%쯤 됩니다.
제가 정말 좋아하는 비슷한 레시피로는 호이신 소스 닭고기가 있어요. 좀 더 가볍고, 보기에도 훌륭합니다! 특히 애피타이저로 작은 상추잎에 올려 내면 손님들이 정말 레스토랑에 온 줄 알 거예요!
레몬그라스를 제대로 손질하는 방법
자세한 내용은 제 레몬그라스 전용 글에서 다루지만, 간단히 말하면 이렇습니다:
레몬그라스 줄기 아랫부분 1cm를 잘라내고, 윗부분의 가느다란 잎은 떼어 냅니다. 신선하지 않다면 바깥쪽 질긴 겉껍질을 1~2겹(필요하면 더) 벗기세요. 보이는 흙은 물로 깨끗이 씻어냅니다. 볶음 요리에 사용할 때는 질기고 섬유질 같은 식감을 피하려면 종잇장처럼 아주 얇게, 동그랗게 슬라이스해 사용하세요.
Equipment
조리 방법
- 닭고기를 피시소스, 레몬그라스, 옥수수전분, 황설탕에 10분간 재우세요.
- 냄비나 웍에 식용유를 두르고 중강불로 달구세요.
- 충분히 달궈지면 마늘과 샬롯을 넣고 자주 저어가며 3분간 볶으세요.
- 닭고기를 넣고 3분간 건드리지 마세요. 그다음 한 번 저은 뒤 다시 3분 기다리세요. 충분히 갈색이 돌 때까지 반복하세요.
- 코코넛 밀크를 넣고 졸이세요. 소스가 주황빛을 띠며 걸쭉해지면 완성입니다.
