돼지고기와 간에 피스타치오를 넣어 만드는 테린, 만들기 간단하고 자른 단면도 아름답습니다
테린을 썰면 조각마다 선명한 초록빛의 오독오독한 피스타치오가 드러납니다. 피스타치오 돼지고기 테린은 가족 식사에도, 특별한 날의 식탁에도 잘 어울리는 멋스러운 요리입니다. 돼지고기와 간의 부드러움에 피스타치오의 은은한 풍미를 더한 간단한 요리로, 미리 만들어 둘 수 있습니다. 가장 어려운 일은 첫 조각을 맛보기 전 냉장고에서 숙성되는 24시간을 기다리는 것입니다.
피스타치오 돼지고기 테린이란?
돼지 어깨살과 돼지비계, 돼지 간에 우유, 전분, 달걀을 넣어 반죽을 결착시키고, 아무것도 첨가하지 않은 피스타치오를 더해 만드는 테린입니다. 약 3 kg의 반죽을 테린 틀 두 개에 나누어 담고 중심 온도가 72 °C에 이를 때까지 중탕으로 익힙니다.
일반적으로 테린은 더 곱고 매끄러운 파테와 구별됩니다. 테린은 질감이 더 투박하고 묵직해 재료 하나하나의 식감이 살아 있습니다.
고기 보존법에서 축제 음식으로
테린은 전통 샤퀴트리 요리로, 오랫동안 프랑스 식문화의 일부를 이루어 왔습니다. 여럿이 함께하는 식사나 특별한 날의 식탁에 자주 오릅니다.
예부터 테린은 고기를 보존하고 모든 부위를 알뜰하게 활용하는 방법이었습니다. 이 레시피에 들어가는 돼지 간이나 꿩고기 테린에 쓰이는 사냥 고기가 그 예입니다. 피스타치오 돼지고기 테린은 이 전통에 현대적인 감각을 더한 요리입니다. 피스타치오가 오독오독한 식감과 색감으로 대비를 만들어 줍니다.
피스타치오 돼지고기 테린의 주요 재료
고기 분쇄기의 고운 분쇄판으로 간 돼지 어깨살과 돼지비계가 반죽의 기본이 됩니다. 돼지 간은 핏물을 뺀 뒤 고기와 함께 갈아 넣습니다.
전지우유, 감자전분, 달걀이 재료들을 하나로 결착시켜 줍니다. 테린 두 개에 아무것도 첨가하지 않은 피스타치오 400 g을 넣으면 조각마다 아름다운 초록빛이 드러납니다.
양념은 고운 소금, 백후추, 마늘가루, 카트르 에피스, 육두구로 전통적인 맛을 냅니다.
조리할 때 알아 둘 점
간의 핏물을 빼려면 소금물이나 우유에 약 30분간 담가 두고, 필요에 따라 물을 갈아 줍니다. 이렇게 하면 간에 남아 있는 피를 비롯한 불순물을 제거할 수 있습니다.
이 기본 배합은 어떤 고기에도 활용할 수 있습니다. 나머지 재료의 비율은 그대로 유지하면서 건포도, 호두, 버섯을 넣어 풍미에 변화를 줄 수 있습니다.
이 레시피는 마리 드뫼르가 제공했습니다. 마리와 그녀의 레시피는 페이스북 그룹에서 만나실 수 있습니다.
Equipment
- 2 테린 틀
재료
- 1 킬로그램 돼지 어깨살 고기 분쇄기의 고운 분쇄판으로 간 것
- 500 그램 돼지 비계 고기 분쇄기의 고운 분쇄판으로 간 것
- 500 그램 돼지 간 핏물을 빼고 고기와 함께 간 것
- 500 밀리리터 전지우유
- 80 그램 감자전분
- 3 달걀 전란
- 400 그램 무가미 피스타치오
- 45 그램 고운 소금
- 6 그램 백후추 간 것
- 6 그램 마늘가루
- 3 그램 카트르 에피스
- 3 그램 육두구
조리 방법
- 돼지 어깨살, 비계, 간에 전지우유, 감자전분, 달걀, 피스타치오를 넣고 섞어 주세요.1 킬로그램 돼지 어깨살, 500 그램 돼지 비계, 500 그램 돼지 간, 500 밀리리터 전지우유, 80 그램 감자전분, 3 달걀 전란, 400 그램 무가미 피스타치오
- 반죽은 약 3 킬로그램 분량이 돼요.
- 소금, 백후추, 마늘가루, 카트르 에피스, 육두구를 넣어 주세요.45 그램 고운 소금, 6 그램 백후추, 6 그램 마늘가루, 3 그램 카트르 에피스, 3 그램 육두구
- 테린 틀 두 개의 안쪽에 얇게 썬 돼지 비계를 깔아 주세요. 비계가 없으면 틀 안쪽에 해바라기유나 땅콩기름을 발라 주세요.
- 고기 반죽을 둥글게 뭉친 뒤 테린 틀에 “탁” 던져 넣어 공기를 빼 주세요.
- 반죽을 꾹꾹 눌러 담아 틀 가장자리 높이까지 채워 주세요.
- 돼지 망지방이 있으면 테린을 감싸 주세요. 없으면 윗면에 물을 묻혀 잘 눌러 주세요.
- 오븐을 150 °C로 예열해 주세요.
- 110 °C 오븐에서 테린을 중탕으로 구워 중심 온도가 72 °C에 도달할 때까지 익혀 주세요.
- 테린을 오븐에서 꺼내 식힌 뒤 냉장고에 24시간 넣어 두세요.
- 다음 날 테린 위에 젤리를 부어 장식해 주세요.
