잘 익은 바나나의 달콤한 풍미와 말차 특유의 쌉싸름함, 그리고 진한 다크 초콜릿 레이어가 근사하게 어우러진 케이크를 찾고 계신가요? 이 케이크는 당절임 오렌지 필, 진한 가나슈, 커피 시럽, 그리고 은은한 연두색 글라사주까지 다채로운 맛의 대비가 매력적인 디저트입니다. 여러 단계로 이루어져 있지만, 순서대로 차근차근 따라 하면 생각보다 훨씬 쉽게 완성할 수 있습니다. 한 조각 잘라내면 시럽이 촉촉하게 배어든 깔끔하고 아름다운 단면을 만나보실 수 있습니다. 블로그의 다른 글루텐 프리 케이크 및 앙트르메 레시피도 함께 둘러보세요.
바나나 말차 케이크란?
로멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프의 레시피는 달걀 없이 구운 바나나 케이크 시트에 말차와 오렌지(오렌지 즙과 당절임 오렌지 필)의 향긋함을 더하고, 다크 초콜릿 가나슈와 커피 시럽을 층층이 샌드한 디저트입니다. 마지막으로 연두색 비건 화이트 초콜릿 미러 글라사주를 씌우고, 달걀 없는 비건 머랭을 올려 우아하게 완성합니다.
이 레시피의 가장 큰 장점은 글루텐 프리이자 유제품 프리(락토스 프리), 100% 비건이라는 점입니다. 이 메뉴는 글루텐 프리 & 락토스 프리 디저트 모음에도 완벽하게 어울립니다. 다목적 글루텐 프리 믹스로 시트의 구조를 탄탄히 잡고, 버터나 달걀 없이도 가나슈와 글라사주의 조화로 풍성하고 깊은 맛을 냅니다.
레시피 배경
로멜 셰프는 특별한 요청을 받아 이 케이크를 개발하게 되었습니다. 얼핏 보면 바나나, 초콜릿, 말차, 당절임 오렌지의 조합이 다소 낯설게 느껴질 수 있고, 견과류 프리이자 글루텐 프리 비건 레시피라면 더욱 까다로워 보일 수 있습니다. 하지만 각 재료가 제 역할을 명확히 해내며 훌륭한 조화를 이룹니다. 바나나는 촉촉하고 부드러운 식감을, 말차는 세련된 쌉싸름함을, 오렌지는 산뜻한 포인트를 주며, 다크 초콜릿이 묵직한 깊이를 더해줍니다.
주요 재료
케이크 베이스의 핵심은 잘 익은 바나나입니다. 완전히 익은 바나나일수록 향과 단맛이 풍부하며, 부드러운 퓌레 상태로 곱게 으깨기 좋습니다(덩어리 없이 매끄러운 반죽을 만드는 것이 중요합니다). 오렌지 즙과 당절임 오렌지는 산뜻한 시트러스 풍미를 더하고, 기분 좋은 쌉싸름함으로 바나나의 단맛과 균형을 이룹니다.
글루텐 프리 가루류는 시판 다목적 글루텐 프리 밀가루 믹스를 간편하게 사용합니다. 말차 가루는 베이킹 전용 말차를 추천하지만, 다도용 말차를 사용해도 좋습니다(단지 가격대가 더 높을 뿐입니다).
가나슈는 카카오 70~80% 다크 초콜릿(로멜 셰프는 구아나하를 선호합니다)과 유지방 25~35% 상당의 식물성 크림(Silk 등)으로 만듭니다. 미러 글라사주는 비건 화이트 초콜릿(Felchlin 또는 Pascha)을 베이스로 하며, 따뜻한 식물성 크림에 천연 연두색 색소를 소량 섞어 만듭니다.
비건 머랭은 감자 단백질을 사용했으나, 구하기 어렵다면 아쿠아파바(병아리콩 삶은 물) 머랭으로 대체해도 좋습니다. 당절임 오렌지 필이 없다면 다른 당절임 시트러스 과일로 대체할 수 있습니다.
베이킹 팁과 주의사항
여러 단계의 작업으로 구성된 레이어 케이크이므로 미리 과정을 계획해 두고 시작하는 것이 좋습니다. 로멜 셰프의 영상을 함께 참고하시면 작업 순서를 한눈에 파악할 수 있어 시간을 크게 절약할 수 있습니다.
또 하나의 중요한 팁: 정확성을 위해 모든 재료는 그램(g) 단위의 무게로 계량해야 합니다. 부피 계량보다는 꼭 디지털 주방 저울을 사용하는 원칙을 지켜주세요.
바나나 말차 케이크 시트 굽기
오븐을 175°C로 예열합니다. 30 x 11 x 9 cm 크기의 파운드 케이크 틀을 사용하며, 구운 뒤 깔끔하게 분리할 수 있도록 틀 안쪽에 유산지를 꼼꼼히 깔아둡니다.
반죽을 만들기 위해 믹서에 바나나, 오렌지 즙, 녹인 비건 버터를 넣고 덩어리 없이 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 다른 볼이나 스탠드 믹서 볼(패들 비터 장착)에 모든 마른 재료를 넣고 가볍게 섞은 뒤, 바나나 퓌레를 붓고 매끄럽고 균일한 반죽이 될 때까지 고루 섞어줍니다.
반죽이 매끄러워지면 잘게 썬 당절임 오렌지 필을 넣고 가볍게 섞습니다. 준비한 틀에 반죽을 붓고 스패출러로 윗면을 평평하게 펴주어 골고루 구워지도록 합니다.
175°C 오븐에서 약 40~45분간 굽습니다. 케이크 가운데를 꼬치로 찔러보아 묻어 나오는 반죽이 없으면 잘 구워진 것입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤 식힘망 위에서 완전히 식혀주세요. 완전히 식지 않은 상태에서 자르면 시트가 쉽게 부서질 수 있습니다.
케이크가 완전히 식으면 윗면을 평평하게 잘라 정리한 뒤 약 1cm 두께의 시트 4장으로 슬라이스합니다. 바로 샌드하지 않을 때는 시트가 마르지 않도록 밀봉해 냉장 보관하세요.
다크 초콜릿 가나슈
냄비에 식물성 크림을 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지만 데웁니다. 크림이 졸아들지 않도록 끓기 시작하면 즉시 불에서 내립니다.
다크 초콜릿이 담긴 볼에 따뜻한 크림을 붓고 핸드블렌더로 유화시켜 매끄럽고 윤기 나는 가나슈를 완성합니다. 조립 전까지 굳지 않고 부드러운 상태를 유지하도록 표면에 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 따뜻한 곳에 보관합니다.
커피 시럽
냄비에 물과 설탕을 넣고 함께 끓입니다. 설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 인스턴트 커피 가루를 넣어 녹인 뒤(향을 살리기 위해 반드시 이 순서로 진행) 식혀둡니다.
조립 및 냉동
조립용 파운드 틀을 준비합니다. 완성 후 깔끔하게 분리할 수 있도록 틀 안쪽에 오일을 가볍게 바르고(오일 스프레이 또는 키친타월 이용) 랩을 넉넉하게 깔아줍니다. 첫 번째 케이크 시트를 바닥에 깔고 브러시로 커피 시럽을 듬뿍 바른 뒤 가나슈의 ⅓ 분량을 고르게 펴 바릅니다.
두 번째 시트를 올리고 시럽을 바른 다음 가나슈의 ⅓을 샌드합니다. 세 번째 시트도 마찬가지로 올리고 시럽을 바른 뒤 남은 가나슈를 모두 바릅니다.
마지막 시트를 덮고 시럽을 다시 촉촉하게 바른 뒤, 표면이 평평해지도록 살짝 눌러줍니다. 그런 다음 냉동실에 최소 3시간 동안 넣어 단단히 얼립니다. 충분히 얼려야 따뜻한 글라사주가 매끄럽게 굳어 코팅됩니다.
연두색 미러 글라사주
비건 화이트 초콜릿을 중탕하여 약 50°C까지 녹입니다. 동시에 식물성 크림을 끓기 직전까지 따뜻하게 데운 후 연두색 색소를 소량 풀어줍니다.
녹인 초콜릿에 따뜻한 크림을 붓고 핸드블렌더로 기포가 생기지 않게 섞어 매끄럽고 윤기 나는 글라사주를 만듭니다. 글라사주는 차가운 케이크에 코팅해야 합니다. 얼려둔 케이크를 꺼내 식힘망 위에 거꾸로 뒤집어 올린 다음 랩을 조심스럽게 벗겨냅니다.
글라사주 온도를 35°C로 맞춘 뒤 차가운 케이크 전체에 고르게 부어줍니다. 스패출러로 윗면의 여분을 재빠르게 훑어내어 표면을 정리합니다. 그런 다음 냉장고에 10분간 넣어 글라사주를 굳힙니다.
비건 머랭 장식
장식용 머랭은 달걀흰자 없이 완성하는 비건 이탈리안 머랭입니다. 파이핑을 위해 로멜 셰프는 생토노레 깍지를 사용하며, 깍지를 짜서 당기는 각도와 손동작에 따라 모양이 크게 달라지므로 셰프의 영상을 참고하는 것을 추천합니다.
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로멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프가 개발한 레시피입니다. 셰프의 작업은 인스타그램, 서브스택(Substack) 뉴스레터, 유튜브 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 700 g 잘 익은 바나나 껍질 벗긴 상태로 계량
- 150 ml 오렌지 주스
- 80 ml 녹인 바이오라이프 비건 버터
- 480 g 글루텐프리 다목적 밀가루 체 친 것
- 300 g 황설탕
- 30 g 말차 가루 제과용
- 28 g 베이킹파우더
- 12 g 베이킹소다
- 2 g 소금
- 2 g 시나몬 파우더 분말
- 1 g 넛맥(육두구) 분말
- 180 g 오렌지 콩피 다진 것
- 190 g 다크 초콜릿 70~80% 과나하(Guanaja) 권장
- 280 g 비건 크림 (유지방 25~35%) Silk 제품 권장
- 250 g 비건 화이트 초콜릿 Pascha 제품 권장
- 250 g 비건 크림 (유지방 25~35%) Silk 제품 권장
- 천연 연두색 식용 색소 필요 시 사용
- 10 g 감자 단백질 분말
- 100 g 물
- 1 꼬집 잔탄검
- 120 g 설탕
- 70 g 물
- 120 ml 물
- 20 g 설탕
- 20 g 인스턴트 커피 가루
조리 방법
초콜릿 바나나 말차 케이크 시트
- 오븐을 175°C로 예열합니다. 30x11x9cm 크기의 파운드케이크 틀에 유산지를 깔아 준비합니다.
- 믹서기에 바나나, 오렌지 주스, 녹인 비건 버터를 넣고 곱고 부드러워질 때까지 갈아줍니다.
- 스탠드 믹서 볼에 패들 비터를 장착하고 모든 가루 재료를 고루 섞어줍니다. 갈아둔 바나나 퓌레를 넣고 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞은 뒤, 다진 오렌지 콩피를 넣고 가볍게 섞습니다.
- 준비한 틀에 반죽을 붓고 스패출러로 윗면을 고르게 펴줍니다.
- 약 40~45분간 구운 뒤, 가운데를 꼬치로 찔러보아 묻어 나오는 반죽이 없으면 꺼냅니다.
- 구워진 바나나 케이크를 식힘망으로 옮겨 완전히 식힙니다.
- 윗면의 볼록한 부분을 잘라내어 평평하게 맞춘 뒤, 케이크를 약 1cm 두께로 4단 슬라이스합니다. 바로 조립하지 않을 경우 랩으로 감싸 냉장 보관합니다.
초콜릿 가나슈
- 냄비에 비건 생크림을 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 데운 뒤 불에서 내립니다.
- 초콜릿에 데운 생크림을 붓고 핸드블렌더로 갈아 윤기 나고 매끄럽게 유화시킵니다. 표면에 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 따뜻한 곳에 보관합니다.
커피 시럽
- 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만듭니다. 불에서 내린 후 인스턴트 커피 가루를 넣어 완전히 녹인 뒤 식혀둡니다.
케이크 샌드 및 조립
- 파운드케이크 틀 안쪽에 오일을 살짝 바르고 랩을 꼼꼼하게 밀착시켜 깔아줍니다.
- 첫 번째 바나나 케이크 시트에 커피 시럽을 붓으로 듬뿍 바른 뒤 틀 바닥에 깝니다. 그 위에 초콜릿 가나슈의 1/3 분량을 고르게 펴 바릅니다.
- 두 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 뒤, 다시 가나슈 1/3을 고르게 펴 바릅니다.
- 세 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 뒤, 남은 초콜릿 가나슈를 모두 고르게 펴 바릅니다.
- 마지막 네 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 후, 표면을 가볍게 눌러 평평하게 정돈합니다.
- 냉동실에 넣고 최소 3시간 동안 단단하게 굳힙니다.
연두색 초콜릿 글라사주
- 화이트 초콜릿을 중탕하여 약 50°C까지 녹입니다.
- 비건 크림을 끓기 직전까지 데운 뒤, 연두색 식용 색소를 넣어 고루 섞어줍니다.
- 녹인 화이트 초콜릿에 따뜻한 크림을 붓고 핸드블렌더로 갈아 기포 없이 부드럽고 윤기 나게 유화시킵니다.
- 냉동실에서 단단히 굳힌 차가운 케이크를 꺼내 식힘망 위에 뒤집어 올린 뒤 랩을 벗겨냅니다.
- 글라사주 온도를 35°C로 맞춘 뒤, 케이크 위에 골고루 부어줍니다. 스패출러로 윗면을 가볍게 쓸어내려 매끄럽게 정리합니다.
- 글라사주가 굳도록 케이크를 냉장고에 10분간 넣어둡니다.
비건 이탈리안 머랭
- 볼에 감자 단백질 분말과 물, 잔탄검을 넣고 휘핑하다가, 끓인 설탕 시럽을 가늘게 부어가며 단단하고 윤기 있는 머랭이 될 때까지 고속으로 휘핑합니다.
- 생토노레 깍지를 끼운 짤주머니에 비건 머랭을 담고 케이크 윗면에 파이핑하여 장식합니다. (자세한 파이핑 기법은 영상 참조)
