오븐을 175°C로 예열합니다. 30x11x9cm 크기의 파운드케이크 틀에 유산지를 깔아 준비합니다.

믹서기에 바나나, 오렌지 주스, 녹인 비건 버터를 넣고 곱고 부드러워질 때까지 갈아줍니다.

스탠드 믹서 볼에 패들 비터를 장착하고 모든 가루 재료를 고루 섞어줍니다. 갈아둔 바나나 퓌레를 넣고 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞은 뒤, 다진 오렌지 콩피를 넣고 가볍게 섞습니다.

준비한 틀에 반죽을 붓고 스패출러로 윗면을 고르게 펴줍니다.

약 40~45분간 구운 뒤, 가운데를 꼬치로 찔러보아 묻어 나오는 반죽이 없으면 꺼냅니다.

구워진 바나나 케이크를 식힘망으로 옮겨 완전히 식힙니다.

윗면의 볼록한 부분을 잘라내어 평평하게 맞춘 뒤, 케이크를 약 1cm 두께로 4단 슬라이스합니다. 바로 조립하지 않을 경우 랩으로 감싸 냉장 보관합니다.

냄비에 비건 생크림을 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 데운 뒤 불에서 내립니다.

초콜릿에 데운 생크림을 붓고 핸드블렌더로 갈아 윤기 나고 매끄럽게 유화시킵니다. 표면에 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 따뜻한 곳에 보관합니다.

냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만듭니다. 불에서 내린 후 인스턴트 커피 가루를 넣어 완전히 녹인 뒤 식혀둡니다.

파운드케이크 틀 안쪽에 오일을 살짝 바르고 랩을 꼼꼼하게 밀착시켜 깔아줍니다.

첫 번째 바나나 케이크 시트에 커피 시럽을 붓으로 듬뿍 바른 뒤 틀 바닥에 깝니다. 그 위에 초콜릿 가나슈의 1/3 분량을 고르게 펴 바릅니다.

두 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 뒤, 다시 가나슈 1/3을 고르게 펴 바릅니다.

세 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 뒤, 남은 초콜릿 가나슈를 모두 고르게 펴 바릅니다.

마지막 네 번째 케이크 시트를 올리고 커피 시럽을 바른 후, 표면을 가볍게 눌러 평평하게 정돈합니다.

냉동실에 넣고 최소 3시간 동안 단단하게 굳힙니다.

화이트 초콜릿을 중탕하여 약 50°C까지 녹입니다.

비건 크림을 끓기 직전까지 데운 뒤, 연두색 식용 색소를 넣어 고루 섞어줍니다.

녹인 화이트 초콜릿에 따뜻한 크림을 붓고 핸드블렌더로 갈아 기포 없이 부드럽고 윤기 나게 유화시킵니다.

냉동실에서 단단히 굳힌 차가운 케이크를 꺼내 식힘망 위에 뒤집어 올린 뒤 랩을 벗겨냅니다.

글라사주 온도를 35°C로 맞춘 뒤, 케이크 위에 골고루 부어줍니다. 스패출러로 윗면을 가볍게 쓸어내려 매끄럽게 정리합니다.

글라사주가 굳도록 케이크를 냉장고에 10분간 넣어둡니다.

볼에 감자 단백질 분말과 물, 잔탄검을 넣고 휘핑하다가, 끓인 설탕 시럽을 가늘게 부어가며 단단하고 윤기 있는 머랭이 될 때까지 고속으로 휘핑합니다.

생토노레 깍지를 끼운 짤주머니에 비건 머랭을 담고 케이크 윗면에 파이핑하여 장식합니다. (자세한 파이핑 기법은 영상 참조)