겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 차오른 글루텐프리 빵을 갓 구워내고 싶으신가요? 반죽을 힘들게 치댈 필요가 없는 무반죽 레시피로, 빵 특유의 깊은 풍미를 살려주는 간단한 사전 발효종(스타터)을 사용해 사워도우 특유의 강한 신맛 없이도 담백하고 구수한 맛을 완성할 수 있습니다. 재료를 고루 섞어 발효시킨 뒤, 뜨겁게 예열한 무쇠 냄비(꼬꼬떼)에 넣고 굽기만 하면 됩니다. 식힘망 위에서 완전히 식힌 후 썰어야 겉껍질이 눅눅해지지 않고 바삭함이 오래 유지됩니다. 제 다른 글루텐프리 빵 및 비에누아즈리 레시피도 함께 확인해 보세요.
비건 글루텐프리 냄비 빵이란?
무쇠 냄비 안에서 굽는 글루텐프리 빵으로, 일정한 열기와 촉촉한 수증기 속에서 구워내는 것이 특징입니다. 뚜껑 안에 갇힌 증기 덕분에 속살이 마르지 않고 촉촉하게 유지되며, 겉면은 먹음직스러운 황금빛 크러스트로 바삭하게 완성됩니다. 이 레시피에서는 반죽에 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣고, 글루텐프리 가루, 물, 이스트로 미리 발효시킨 스타터를 더해 풍미를 한층 깊게 끌어올립니다. 버터나 우유 없이 물과 올리브 오일, 건식 재료만 들어가므로 유당불내증이 있거나 비건 식단을 지향하는 분들께도 안성맞춤입니다.
주요 재료 안내
글루텐프리 제빵용 믹스가 빵의 탄탄한 구조를 잡아줍니다. 본 레시피에서는 셰어(Schär) 글루텐프리 브레드 믹스를 사용했으며, 카푸토(Caputo) 피오레글루 글루텐프리 가루나 킹아서 글루텐프리 브레드 플라워(King Arthur Gluten Free Bread Flour)를 동량으로 대체하셔도 훌륭한 결과가 나옵니다.
미온수는 이스트를 빠르고 고르게 활성화하므로, 가루에 붓기 전에 미온수에 이스트를 먼저 풀어줍니다. 이스트는 사용하기 간편한 인스턴트 드라이이스트를 사용하며, 사프 인스턴트(SAF-Instant) 제품을 추천합니다. 약간의 설탕은 효모의 먹이가 되면서 크러스트에 먹음직스러운 구움색을 내주고, 소금은 반죽의 감칠맛을 살려줍니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 빵의 속살을 한층 부드럽고 향긋하게 만들어 줍니다.
제빵 기술 가이드 및 성공 팁
모든 재료는 주방 저울로 정확하게 계량해 주세요. 글루텐프리 베이킹은 수분과 가루의 비율에 매우 민감하므로, 계량 단위를 변환해야 한다면 시작하기 전에 정확히 계산해 두는 것이 좋습니다. 이 레시피는 g 단위의 정밀한 계량이 완성도를 좌우하는 대표적인 베이킹입니다.
스타터: 발효 시간과 상태 확인법
스타터는 글루텐프리 가루, 물, 이스트를 섞은 뒤 공기가 통하도록 뚜껑을 살짝 얹은 유리병에 담아 만듭니다. 약 35°C의 따뜻한 곳에서 최소 5시간 동안 발효시켜 주세요. 더 깊고 구수한 풍미를 내고 싶다면 최대 24시간까지 두거나 실온에서 밤새 발효시키셔도 좋습니다.
시간에만 의존하지 말고 스타터의 상태를 확인하세요. 표면에 뽀글뽀글 기포가 활발하게 올라와야 하며, 코를 찌르는 시큼한 냄새가 아니라 은은하고 향긋한 발효향이 나야 합니다. 반죽에 넣기 전 스타터가 충분히 활성화되었는지 꼭 살펴보세요.
반죽 혼합: 순서와 수분감
큰 볼에 글루텐프리 가루, 설탕, 소금을 고루 섞어둡니다. 별도의 용기에 미온수와 이스트를 풀어 녹인 뒤, 이 이스트액과 스타터를 가루 볼에 붓고 주걱으로 날가루가 보이지 않을 때까지 고루 섞어줍니다.
그다음 올리브 오일을 넣고 반죽에 완전히 스며들 때까지 치대듯 섞습니다. 기름이 겉돌지 않고 고르게 흡수되어야 빵의 결이 균일하고 매끄럽게 나옵니다. 반죽을 둥글게 매만져 볼에 담고 젖은 면포를 덮어 20분간 휴지시킵니다.
성형: 냄비 크기에 맞추는 요령
최종 성형 전 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼준 뒤, 덧가루(글루텐프리 가루)를 살짝 뿌린 작업대로 옮깁니다. 럭비공 형태의 타원형으로 매만지되, 사용하실 무쇠 냄비의 바닥 크기에 맞춰 조절하세요. 냄비가 좁다면 반죽을 도톰하게 뭉치고, 냄비가 넉넉하다면 길쭉하게 늘려줍니다. 조금 더 납작하고 넓은 빵을 원하시면 굽기 전에 윗면을 살짝 눌러주셔도 좋습니다.
2차 발효와 오븐으로 안전하게 옮기기
성형한 반죽을 종이호일이나 오븐용 실리콘 매트 위에 올려두면 뜨거운 냄비에 넣고 꺼낼 때 매우 편리하고 안전합니다. 젖은 면포를 덮은 뒤 따뜻한 곳에서 30분간 2차 발효를 진행합니다.
2차 발효를 하는 동안 무쇠 냄비를 뚜껑과 함께 오븐에 넣고 220°C로 충분히 예열합니다. 달궈진 냄비에 반죽을 넣을 때는 화상 위험이 있으니 오븐 장갑을 착용하고 종이호일 양 끝을 잡아 조심스럽게 안착시켜 주세요.
쿠프(칼집) 넣기와 굽기: 크러스트 완성하기
오븐에 넣기 직전, 반죽 표면에 덧가루를 얇게 체 쳐 뿌리고 날카로운 칼이나 쿠프 나이프로 길게 칼집을 냅니다. 칼집을 내주어야 빵이 오븐 안에서 부풀어 오를 때 원하는 방향으로 예쁘게 터지며 볼륨감 있는 단면이 만들어집니다.
먼저 뚜껑을 덮은 상태로 20분간 구워 내부의 수증기로 촉촉하게 부풀립니다. 그런 다음 뚜껑을 열고 노릇노릇한 황금빛이 돌 때까지 25~30분간 더 구워줍니다. 뚜껑을 열고 구우면 건조한 열기가 껍질을 바삭하게 만들어 줍니다. 껍질을 더욱 도톰하고 진한 갈색으로 구워내고 싶다면 10분 정도 추가로 구워주세요.
덧가루 종류에 따라서도 빵의 겉모습이 달라집니다. 덧가루로 쌀가루를 사용하면 일반 베이킹 믹스에 비해 잘 타지 않아 한층 밝고 화사한 크러스트를 연출할 수 있습니다. 덧가루의 선택과 추가 굽기 시간 10분의 차이로 완전히 다른 두 가지 매력의 빵을 즐겨보세요.
식히기 및 보관 방법
구워진 빵은 냄비에서 바로 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식힌 뒤 썰어주세요. 냄비에 그대로 두면 바닥에 맺힌 수증기 때문에 빵 바닥이 눅눅해집니다. 또한 빵이 뜨거울 때 자르면 속살의 수분이 날아가 뭉개지고 바삭한 식감도 금방 사라지므로 인내심을 갖고 식혀주는 것이 중요합니다.
이 레시피는 비건 레시피 카테고리에서도 함께 만나보실 수 있습니다.
로멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프가 개발한 레시피입니다. 셰프의 더 많은 작업물은 Instagram, Substack 뉴스레터 및 YouTube 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 100 g 샤르(Schar) 글루텐프리 제빵용 믹스 또는 킹아서(King Arthur) 글루텐프리 제빵용 가루
- 2 g 인스턴트 드라이이스트
- 200 g 물
- 400 g 샤르(Schar) 글루텐프리 제빵용 믹스 또는 킹아서(King Arthur) 글루텐프리 제빵용 가루
- 9 g 인스턴트 드라이이스트
- 200 g 미온수
- 8 g 소금
- 15 g 설탕
- 40 g 올리브오일
조리 방법
르방 (사전 발효 반죽)
- 글루텐프리 제빵 믹스(가루), 물, 이스트를 골고루 섞은 뒤, 공기가 통하도록 뚜껑을 살짝 얹은 유리병에 담습니다.
- 35°C 정도의 따뜻한 곳에서 최소 5시간 동안 발효시킵니다. 더 깊고 풍부한 풍미를 원한다면 24시간 동안 충분히 발효시켜 르방을 완성합니다.
- 르방 표면에 천연 발효종처럼 보글보글 기포가 올라오고, 은은하고 산뜻한 발효 향이 나는지 확인합니다.
본반죽
- 큰 볼에 글루텐프리 제빵용 가루, 설탕, 소금을 넣고 가볍게 섞어줍니다.
- 다른 볼에 미온수와 이스트를 넣고 멍울 없이 잘 풀어 녹입니다.
- 가루 재료에 미리 만들어둔 르방과 이스트 혼합물을 넣고, 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 골고루 섞습니다.
- 올리브오일을 넣고 반죽에 오일이 완전히 스며들 때까지 매끄럽게 섞어줍니다.
- 반죽을 둥글게 모아 모양을 잡은 뒤 면포를 덮고 실온에서 20분간 휴지시킵니다.
- 글루텐프리 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 가볍게 가스를 뺀 뒤 타원형(바타르 모양)으로 성형합니다.
- 더 납작한 빵을 원하시면 굽기 전에 반죽 윗면을 살짝 눌러 평평하게 모양을 잡아줍니다.
- 사용할 무쇠 주물 냄비(더치오븐)의 크기에 맞춰 반죽 크기를 조절해 성형합니다.
- 성형한 반죽을 종이호일(유산지) 또는 실리콘 매트 위에 올린 뒤 젖은 면포를 덮어줍니다.
- 더치오븐을 220°C로 예열된 오븐에 넣어 달구는 동안, 반죽은 따뜻한 곳에서 30분간 2차 발효시킵니다.
- 뜨겁게 달궈진 더치오븐에 종이호일째 반죽을 조심스럽게 들어 넣습니다.
- 반죽 표면에 글루텐프리 덧가루를 얇게 체 쳐 뿌린 뒤 일직선으로 칼집(쿠프)을 넣습니다.
- 칼집을 넣을 때는 베이커스 라미(쿠프 나이프)나 날카로운 면도칼을 사용합니다.
- 냄비 뚜껑을 덮고 오븐에서 20분간 굽습니다.
- 뚜껑을 열고 빵 표면이 먹음직스러운 황금빛 갈색을 띨 때까지 25~30분간 더 구워줍니다.
- 더 진하고 바삭하며 두툼한 크러스트를 원하시면 굽는 시간을 10분 정도 늘려줍니다.
- 구워진 빵을 냄비에서 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 썹니다.
