감귤류 같은 향 덕분에 쓰촨 후추나 티무트 후추를 어딘가 떠오르게 합니다… 산초는 이처럼 레몬 향을 지닌 동류의 향신료들과 마찬가지로 아주 먼 옛날부터 일본 요리에 빼놓을 수 없는 재료입니다. 접시 위 이국적인 풍미가 보장됩니다!
산초란 무엇일까요?
산초, 즉 잔톡실룸 피페리툼(zanthoxylum piperitum)은 사실 잔톡실룸속에서 나는 대부분의 열매가 그렇듯 진짜 후추가 아닌 ‘가짜 후추’입니다. 운향과(rutacées)에 속하는 가시 돋친 작은 나무에 송이를 이루며 자라는 열매이지요.
산초 씨앗뿐만 아니라 잎과 꽃 역시 함께 수확됩니다. 이 열매는 향의 팔레트가 비슷하다는 점에서 흔히 쓰촨 후추나 티무트 후추와 자주 비교되곤 합니다. 이 모든 품종에는 공통적으로 아주 특징적인 신선한 감귤류 향이 함께 깃들어 있습니다.
산초 열매는 보통 익기 전인 초록빛 상태에서 따며, 그런 다음 햇빛이 닿지 않는 곳에서 이틀간 말립니다. 이어서 열매가 갈라지며 안에 든 씨앗이 드러날 때까지 햇볕에 둡니다. 이 씨앗 부분은 단단하고 쓴맛이 나기 때문에 유일하게 먹지 않는 부분입니다.
산초는 어디에서 유래했을까요?
산초는 일본에서 3000년이 넘는 세월 동안 재배되어 온 향신료입니다. 일본어로 “산초(sansho)”는 “산의 후추”를 뜻한다고 하는데, 그 나무가 산악 지대와 화산 지대에서 자라기 때문입니다. 오늘날 산초 열매는 주로 혼슈섬, 고베 남쪽에 위치한 와카야마현에서 재배됩니다.
이미 조몬 시대(기원전 15,000년~기원전 300년)에 사람들은 산초의 잎과 꽃, 그리고 열매를 사용했습니다. 오랜 세월 동안 이 향신료는 종교 의식에서 신에게 바치는 공물의 상징으로 쓰였습니다. 또한 고기와 생선을 보존하는 데에도 사용되었지요. 산초는 흑마늘과 함께 일본에서 가장 사랑받는 향신료 중 하나가 되었다고 전해집니다… 심지어 대중문화에까지 등장했지요(드래곤볼 Z에서, 어딘가 떠오르는 게 없나요?).
산초는 어떤 맛이 날까요?
산초는 잔톡실룸속에서 나는 많은 열매 품종이 그렇듯 신선한 감귤류 향을 지니고 있습니다. 산초의 경우, 그 향을 레몬그라스의 향에 비유하곤 합니다. 여기에 나무 향과 박하 향이 더해져 향신료에 특유의 청량감을 부여하며, 물론 후추 특유의 강렬한 개성도 빼놓을 수 없습니다.
산초의 맛은 숙성 정도에 따라 달라집니다. 5월에 따는 초록 산초는 여름철이 지난 뒤 수확하는 빨간 산초보다 더 레몬 향이 강한 반면, 빨간 산초는 자몽 향의 뉘앙스를 띱니다.
이러한 향의 특성을 넘어, 산초는 마비시키는 성질로도 잘 알려져 있습니다. 열매 한 알을 입에 넣으면 곧 그 얼얼한 효과가 느껴지기 시작하는데, 이는 쓰촨 후추의 그 유명한 중국식 “마라(Mala)”나 티무트 후추와 비슷합니다.
산초에는 어떤 효능이 있을까요?
맛이 뛰어날 뿐만 아니라, 산초는 무엇보다 건강에 좋습니다. 항산화 물질과 비타민, 미네랄이 풍부하여 특히 항염 및 소화 촉진 효능으로 전통 의학에서 자주 사용됩니다. 또한 강장 및 정력 증진 효능도 있다고 알려져 있습니다.
요리에서 산초는 어떻게 사용할까요?
본래 산초 열매는 보존제로 사용되었습니다. 보관하고자 하는 식재료에 빻은 열매를 뿌렸지요. 일본에서는 지금도 요리에 산초를 많이 사용합니다. 흔히 데리야키 소스를 곁들이고 흰쌀밥과 함께 내는 장어 덮밥인 우나기동, 사시미, 또는 국물 요리에 곁들입니다.
레몬 향을 지닌 산초는 사실 생선과 갑각류를 활용한 요리와 아주 잘 어울립니다. 일본에서는 (실제로 산초가 나는 곳이기도 한!) 고베산 소고기의 양념으로도 산초를 자주 사용합니다. 이처럼 돼지고기나 오리고기 같은 육류와도 무척 잘 어울립니다. 그렇다고 해서 여러분의 요리 탐험이 여기에만 머물 필요는 없습니다.
산초는 특히 초콜릿을 활용한 디저트 레시피에도 얼마든지 넣을 수 있습니다. 과일과도 특히 잘 어우러지지요. 맛이 쓰촨 후추와 비슷하기 때문에, 모든 레시피에서 쓰촨 후추를 산초로 대체할 수 있습니다
산초는 어떻게 보관할까요?
대부분의 향신료가 그렇듯, 올바른 방법만 지키면 산초도 여러 해 동안 보관할 수 있습니다. 따라서 산초는 빛이 닿지 않는 밀폐 용기에 보관하세요.
산초는 어디에서 구할 수 있을까요?
쓰촨 후추나 티무트 후추 같은 동류의 향신료와 달리, 산초는 대형 마트에서 그리 쉽게 찾아볼 수 없습니다. 그렇지만 상당수의 인터넷 사이트와 전문 식료품점에서 산초를 판매하고 있습니다.
