부드럽게 익은 병아리콩, 깊고 진한 마살라, 과일처럼 산뜻한 산미. 차나 마살라는 개성 있는 채식 요리가 갖춰야 할 매력을 모두 담고 있다.
병아리콩은 거의 검은빛에 가깝고, 기나 겨자유를 머금어 윤기가 흐른다. 소스는 묽지 않고 콩알 하나하나에 착 달라붙으며, 볶은 커민과 블랙 카다멈, 새콤한 말린 과일의 향을 품고 있다. 잘 만든 차나 마살라는 먼저 매콤하게 입안을 깨운 뒤, 구운 듯한 따뜻한 향과 또렷한 산미를 남긴다. 크림으로 순하게 만든 커리나 토마토 맛이 지나치게 도드라지는 커리와는 전혀 다르다.
차나 마살라란 무엇일까?
“차나”는 병아리콩을 뜻한다. “마살라”는 향신료 혼합물, 또는 이미 양념을 더한 베이스를 가리킨다. 지역에 따라 촐레, 촐라이, 차나 마살라라는 이름으로도 불린다. 여기서는 펀자브식 촐레의 결을 따른다. 카불리 병아리콩, 강렬한 마살라, 되직하게 졸인 소스가 핵심이다.
짙은 색은 타닌이 풍부한 홍차나 말린 암라에서 오는 경우가 많다. 맛의 중심에는 아나르다나, 암추르, 칼라 나막, 그리고 볶은 향신료가 있다. 핀디식은 더 건조하고, 향신료가 콩을 거의 감싸고 있는 듯한 느낌이다. 암리차르식과 델리식은 걸쭉한 소스를 남기고, 기름이 살짝 떠오를 때까지 충분히 졸인다.
펀자브에서 델리의 거리까지
차나 마살라는 분단 이전, 역사적 펀자브 지역에서 비롯되었다. 말린 병아리콩은 실용적이고 영양가가 높으며 보관하기도 쉬웠다. 속을 든든하게 채워 주는 묵직한 요리이면서도, 향이 풍부해 특별한 날의 음식으로도 손색이 없었다.
라왈핀디는 더 건조하고 깊게 볶은 향이 강한 핀디 촐레로 잘 알려져 있다. 암리차르에서는 양파, 생강, 마늘, 토마토 베이스를 오래 볶아 만드는, 소스가 더 넉넉한 버전이 발전했다. 이 부나오 조리 과정이 핵심이다. 졸이고, 저어 주고, 수분이 날아가 기름이 반짝이기 시작할 때까지 기다린다.
1947년 이후, 이주한 가족들은 자신들의 레시피를 델리로 가져갔다. 파하르간지에서는 슈리 디완 찬드와 그의 아들 시타 람 콜리가 작은 자전거 수레에서 촐레 바투레를 팔았다. 이후 촐레 바투레 조합은 일요일 아침 식사와 시장, 결혼식의 클래식으로 자리 잡았다. 짙은 촐레, 부풀어 오른 빵, 생양파, 절인 풋고추가 한 접시에 어우러진다.
차나 마살라의 주요 재료
기본은 카불리 병아리콩이다. 불린 뒤에는 속까지 크리미하게 익히되, 터져서 퓌레처럼 으깨지면 안 된다. 베이킹소다 한 꼬집을 넣으면 콩을 더 부드럽게 익히는 데 도움이 된다. 홍차, 말린 암라, 블랙 카다멈, 시나몬은 삶는 물에 향을 더하고, 이 요리 특유의 짙은 갈색을 만들어 준다.
마살라는 양파, 생강, 마늘, 토마토, 커민, 고수씨, 카슈미르 고추, 따뜻한 향의 향신료로 차곡차곡 맛을 쌓아 만든다. 토마토는 날맛이 사라질 때까지 충분히 오래 익혀야 한다. 아나르다나와 암추르는 병아리콩의 맛을 깨워 주는 과일 같은 산미를 더한다. 칼라 나막은 일반 식탁용 소금으로는 대신할 수 없는 은은한 유황 향을 보탠다.
지방도 중요하다. 기는 구운 듯한 둥글고 고소한 풍미를 주고, 겨자유는 더 선명하고 강한 첫맛을 낸다. 마무리로 넣는 카수리 메티, 신선한 고수, 채 썬 생강은 요리에 생기를 더한다. 포슬한 병아리콩, 되직하게 졸인 소스, 향긋한 지방, 살아 있는 산미. 이 대비야말로 차나 마살라의 가장 큰 매력이다.
재료
병아리콩 삶기용
- 380 g 카불리 병아리콩 건조, 하룻밤 불린 것
- 3 개 블랙 카다멈 꼬투리
- 2 대 시나몬 스틱
- 0.25 작은술 베이킹소다
- 3 큰술 차나 달 씻어 물기를 뺀 것
- 소금 취향에 따라
- 1 큰술 찻잎
- 591 ml 물
마살라용
- 2.5 작은술 기 버터
- 2 작은술 생강 강판에 간 것
- 4 청고추 잘게 다진 것
- 1 작은술 큐민 씨
- 1 작은술 마늘 페이스트
- 50 g 양파 강판에 간 것
- 169 g 토마토 퓌레
- 1 작은술 가람 마살라 파우더
- 1.5 작은술 레드 칠리 파우더
- 1 작은술 코리앤더 파우더
- 2 작은술 촐레 마살라
섞어 끓이기용
- 118 ml 물
- 소금 취향에 따라
마무리와 곁들임용
- 1.5 줌 신선한 고수 다진 것
- 바투라 또는 버터 난 곁들일 것
조리 방법
병아리콩 삶기
- 찻잎, 블랙 카다멈, 시나몬 스틱을 면포에 담고 단단히 묶어 작은 주머니를 만든다.591 ml 물, 2 대 시나몬 스틱, 0.25 작은술 베이킹소다
- 압력솥에 카불리 병아리콩, 준비한 주머니, 차나 달, 소금, 베이킹소다, 물을 넣고 잘 섞는다.3 개 블랙 카다멈 꼬투리, 소금, 1 큰술 찻잎, 3 큰술 차나 달
- 압력솥의 추가 3번 울릴 때까지 익힌다. 주머니를 꺼내 따로 둔다.
마살라 만들기
- 깊은 팬에 기 버터를 데운 뒤 생강, 청고추, 큐민 씨를 넣고 20~30초간 볶는다.2 작은술 생강, 4 청고추, 1 작은술 큐민 씨, 1 작은술 마늘 페이스트
- 마늘 페이스트와 양파를 넣어 잘 섞고 5분간 볶는다.50 g 양파, 169 g 토마토 퓌레
- 토마토 퓌레를 넣고 잘 섞은 뒤, 가끔 저어가며 5분간 볶는다.1 작은술 가람 마살라
- 가람 마살라 파우더, 레드 칠리 파우더, 코리앤더 파우더, 촐레 마살라를 넣고 잘 섞은 뒤 2분간 볶는다.1.5 작은술 레드 칠리, 1 작은술 코리앤더, 2 작은술 촐레 마살라
섞어 끓이기
- 삶은 병아리콩을 마살라에 넣고 물을 부은 뒤, 소금으로 입맛에 맞게 간한다.소금
- 물이 줄어들어 소스가 자작해질 때까지 15~20분간 끓인다. 병아리콩이 촉촉하게 소스에 어우러져야 하므로 완전히 졸이지 않는다.
마무리와 서빙
- 신선한 고수를 뿌려 마무리하고 바투라 또는 버터 난을 곁들여 낸다.바투라 또는 버터 난
