정통 마사만 커리

구운 향신료로 직접 만든 페이스트에 부드러운 닭고기와 포슬포슬한 감자를 넣고 코코넛 밀크에 뭉근히 끓여 낸, 풍성하고 향긋한 태국식 마사만 커리.

벽돌빛으로 붉게 물든 고추 코코넛 오일이 녹아내릴 듯한 소고기 정강이살이나 뼈째 익힌 닭고기 위에 윤기 있게 맺힙니다. 단단한 감자, 부드럽게 졸인 양파, 은은한 고소함과 바삭함을 더하는 볶은 땅콩도 그 소스에 촉촉이 감깁니다. 코코넛 밀크의 진한 풍미 아래로 계피, 카다멈, 커민, 정향의 향이 차례로 드러나고, 타마린드나 비터 오렌지가 산뜻하게 균형을 잡아 줍니다.

마사만은 진하면서도 균형이 뛰어난 태국-무슬림식 커리입니다. 궁정 요리 문화 속에서 따뜻한 건조 향신료, 시암식 향신 재료, 단맛과 신맛, 짠맛이 한데 어우러진 요리죠. 그래서 태국식 레드 커리부터 태국식 그린 커리까지 다른 태국 커리들과 계보를 같이하면서도, 따뜻한 향신료가 이끄는 한층 부드러운 맛을 지닙니다. 한마디로 여러분께 꼭 소개해 드리고 싶은 별미입니다.

마사만 커리란 무엇인가요?

‘마사만’이라는 이름은 일반적으로 ‘무슬림’을 뜻하는 페르시아어 Mosalmân에서 유래한 것으로 여겨집니다. 19세기 영어권 자료에서는 때때로 ‘Mussulman curry’라고도 불렀습니다.

이러한 기원은 오늘날의 조리 전통에도 여전히 남아 있습니다. 전통적인 마사만은 닭고기, 소고기, 오리, 양고기, 염소고기 또는 사슴고기처럼 할랄에 맞는 단백질을 바탕으로 합니다. 전통적으로 돼지고기는 들어가지 않습니다.

마사만은 코코넛을 베이스로 한 걸쭉한 커리로, 표면에는 기름이 윤기 있게 떠 있고 큼직한 양파, 단단한 감자, 통으로 볶은 땅콩이 들어갑니다. 파낭 소고기 커리나 깽 항 레이와 비교할 수는 있지만, 각 요리가 지닌 향신료의 균형은 서로 다릅니다.

마사만 페이스트는 두 계열의 재료가 결합해 만들어집니다. 첫 번째는 인도-페르시아와 아시아의 해상 무역로를 통해 전해진 따뜻한 건조 향신료입니다. 고수씨, 커민, 카다멈, 계피 또는 카시아, 정향, 넛메그, 메이스, 팔각, 백후추가 여기에 속합니다.

두 번째는 태국식 향신 재료입니다. 말린 긴 붉은 고추, 레몬그라스, 갈랑가, 불에 구운 뒤 껍질을 벗긴 샬롯과 마늘, 그리고 발효 새우 페이스트가 들어갑니다.

전통 기법은 taek man이라고 부르며, 코코넛 크림을 기름이 분리될 때까지 ‘갈라지게’ 만드는 과정을 뜻합니다. 이렇게 나온 지방에 커리 페이스트를 볶으면 기름에 녹는 향 성분이 살아나고, 마사만 특유의 반짝이는 붉은 기름막이 생깁니다.

이러한 볶음과 향의 방식은 태국식 옐로 커리 페이스트를 떠올리게 하지만, 따뜻한 향신료의 존재감이 더 뚜렷합니다. 마지막 간은 팜 슈거나 코코넛 슈거, 피시 소스 또는 소금, 그리고 타마린드나 역사적 버전에서 쓰인 som sa, 즉 꽃향기와 산뜻함을 함께 지닌 비터 오렌지를 조합해 맞춥니다.

마사만의 역사, 궁정 문화와 무슬림 뿌리 사이

고추가 시암에 들어오기 전에는 후추 알갱이와 갈랑가로 매운맛을 냈습니다. Capsicum 속 고추는 1511년에 도착한 포르투갈 상인들을 따라 이 지역에 전해졌습니다.

17세기 아유타야는 상인, 외교관, 선교사, 요리사들이 오가던 국제적인 왕도였습니다. 셰이크 아흐마드 코미와 관련된 집단을 포함한 페르시아계 시아파 공동체는 무슬림 전통에 맞는 풍미의 스펙트럼을 형성하는 데 기여했습니다. 이 풍미가 훗날 마사만의 맛으로 이어졌습니다.

궁정 요리에서 마사만이 차지한 위상은 문학을 통해서도 확인됩니다. 훗날 라마 2세가 되는 이차라순톤 왕자의 작품으로 전해지는 유명한 시구에서, 마사만은 커민을 뜻하는 yi-ra의 향과 “ 강렬한 향신료 ”로 찬미됩니다. 이는 19세기 초 궁정에서 이미 건조 향신료 배합이 매우 귀하게 여겨졌음을 보여 줍니다. 이후 레이디 플리언 파사콘라웡은 현재 알려진 가장 오래된 마사만 기록 레시피로 소개되는 내용을 남겼습니다. 1889년 월간지에 실린 “ 비터 오렌지 주스를 넣은 닭고기 마사만 커리 ” 레시피입니다. 그녀의 1908년 요리책은 이후 고전 시암 요리를 체계화하는 데 기여했습니다.

마사만은 그에 따라붙은 권위 덕분에 명맥을 이어 오기도 했습니다. 시암이 유럽 식민 강대국의 압력 속에서 근대화되면서, 이후의 요리 및 문화사 분석에 따르면 소박하거나 매우 지역적인 기법들은 공식 요리책에서 종종 배제되었습니다. 비싼 수입 향신료, 궁정의 세련미, 무슬림 외교의 영향과 연결된 마사만은 고전 요리의 기준으로 남았습니다.

지역별 스타일은 여전히 뚜렷합니다. 중부의 왕실식 버전은 대체로 더 부드럽고 달콤하며, 균형이 뛰어나고 보기에도 정갈합니다. 코코넛 크림도 완벽하게 분리해 냅니다. 남부의 무슬림식 버전은 보통 더 짭짤하고 맛이 깊으며, 향신료의 존재감도 더 분명합니다. 때로는 간 향신료와 양파를 다루는 방식에서 인도 요리를 떠올리게 하지만, 태국식 재료와 균형은 그대로 유지합니다.

마사만 커리의 주요 재료

• 할랄 단백질: 뼈와 껍질이 붙은 닭다리살이나 닭봉은 콜라겐을 더해 줍니다. 소 정강이, 목심, nong lai 또는 소갈비 부위는 오래 뭉근히 조리는 동안 소스 속에서 부드럽게 풀어지며 한층 깊은 맛을 냅니다. 이런 풍부함은 어떤 면에서 보 코나 소고기 른당을 떠올리게 합니다. 오리, 양고기, 염소고기도 역사적으로 분명한 기반이 있습니다. 반면 돼지고기는 쓰지 않습니다
• 코코넛 크림과 코코넛 밀크: 코코넛 크림은 전통적인 ‘분리된’ 크림 방식에 필요한 지방을 제공합니다. 코코넛 밀크는 스튜에 농도를 더하고, 톰카가이 수프처럼 향신료와 고추, 갈랑가의 향을 실어 나릅니다.
• 통으로 볶은 땅콩: 고소한 견과 향과 가벼운 바삭함을 더하며, 태국식 치킨 사테 꼬치도 떠올리게 합니다. 태국식 마사만에서는 전통적으로 땅콩을 통째로 넣는데, 땅콩을 페이스트에 갈아 넣어 걸쭉하게 만드는 경우가 많은 캄보디아의 saraman과는 다릅니다.
• 신선한 향신 재료: 말린 뒤 다시 불린 긴 붉은 고추는 벽돌빛 붉은색과 부드러운 매운맛을 냅니다. 레몬그라스는 진한 맛을 산뜻하게 끊어 주고, 갈랑가는 송진을 닮은 생생한 향을 더합니다. 불에 구운 샬롯과 마늘은 은은한 훈연 향과 단맛을 보태며, 발효 새우 페이스트는 일부 시판 페이스트에서는 빠지기도 하지만 카오 클룩 카피처럼 전통 태국 요리에 꼭 필요한 감칠맛의 바탕을 제공합니다.
• 단맛 요소: 팜 슈거나 코코넛 슈거는 정제 백설탕의 직선적인 단맛 대신 캐러멜 같은 깊은 풍미를 더해 줍니다.
• 짠맛: 피시 소스는 소금기와 감칠맛을 제공합니다. 일부 소고기 버전은 먼저 천일염으로 간을 한 뒤, 마지막에 피시 소스로 마무리합니다.
• 산미: 오늘날 타마린드는 전통적인 버전들에 자연스럽게 자리 잡았고, 비터 오렌지인 som sa, Citrus aurantium은 1889년 레이디 플리언의 레시피에서처럼 역사적 기준으로 남아 있습니다.
• 곁들이는 주식: 재스민 쌀과 roti 모두 윤기 나는 소스를 받아내는 커리 곁들임으로 잘 어울립니다.

맛있는 마사만 커리를 위한 조리 포인트

• 할랄 베이스: 닭고기, 소고기, 오리, 양고기, 염소고기, 사슴고기는 전통에 속하지만, 돼지고기는 그렇지 않습니다.
• 산미의 균형: som sa는 역사적으로 귀하게 여겨졌고, 타마린드도 전통적인 버전에서 충분히 제자리가 있습니다. 반면 완성된 커리에 파인애플이나 오렌지 조각을 넣으면, 고전적인 마사만보다는 톰얌꿍식 새콤한 균형에 가까운 현대식 레스토랑 스타일로 기울게 됩니다.
• makrut 사용은 절제하기: makrut 잎은 의견이 갈리는 재료이며, 일부 지역식 또는 현대 전문가 버전에서는 보조 향으로 등장하기도 합니다. 하지만 makrut 향이 지배적으로 느껴지면 팟 펫이나 팟퐁커리 같은 다른 태국 커리를 더 분명하게 떠올리게 합니다.