돼지

껍질이 수포처럼 오돌토돌 부풀어 오르는, 아주 바삭한 바그넷. 돼지 삼겹살(또는 어깨살)을 먼저 푹 삶아 부드럽게 만든 뒤 두 번 튀겨, 노릇하고 irresistibly 바삭한 식감을 완성합니다. 첫 한입에서는 껍질이 “딱” 하고 부서지고, 곧이어 지방과 살코기 층에서 돼지고기 특유의 진하고 선명한 맛이 퍼집니다. 일로코스(Ilocos) 지역의 개성이 그대로 드러나죠. 이 요리의 ‘정통성’을 가르는 건 단지 […]

한 접시에 제대로 담아낸 초호화 베트남 요리 cơm tấm: 양념해 구운 돼지갈비, bì(돼지껍질·돼지고기 채), 찜 chả trứng, 피클과 nước mắm 소스, 그리고 선택 가능한 계란 프라이까지. 스모키하게 구운 돼지고기 향이 옅고 살짝 거친 질감의 밥 위로 퍼집니다. 이내 선명한 초록빛의 mỡ hành(쪽파 기름)이 윤기를 더해 밥알을 촉촉하게 감싸죠. 곁들인 절인 […]

향긋하고 매콤한 태국식 톰쌉. 오래 끓인 돼지 육수에 볶은 허브 페이스트, 라임, 고추 플레이크가 어우러진 수프입니다. saap을 이산 방언으로 말하면 이미 답이 나옵니다 : 곧 ‘맛있다’는 뜻이죠. 여기에 동사 tom(‘끓이다’)을 더하면 톰쌉. 강렬한 향으로 태국 북동부를 한 그릇에 응축한 수프입니다. 톰얌은 세계 곳곳의 엽서와 레스토랑 메뉴판을 장식하는 대표 메뉴죠. 덜 알려진 […]

오래도록 은근히 끓여 내는 태국식 항 레 카레. 부드럽게 풀어지는 돼지고기에 향긋한 향신료와 집에서 만든 카레 페이스트의 풍미가 깊이 배어듭니다. 갱 항 레 냄비 뚜껑을 살짝 들어 올려 보세요. 생강, 타마린드, 정향, 그리고 녹아든 돼지기름 향이 퍼져 나옵니다. 코코넛 밀크가 듬뿍 들어간 태국 레드 커리나 태국 그린 커리와는 사뭇 다릅니다. […]

상큼한 감귤과 향신료가 어우러진 직접 만든 레드 커리 페이스트로 볶아낸 돼지고기와 아삭한 콩이 들어간 태국식 볶음 요리입니다. 이름만 보면 생강(태국어로 ‘khing’)이 들어갈 것 같지만, 실제로 대부분의 Pad Prik Gaeng 볶음 요리에서는 고추와 카피르 라임 잎의 향이 주를 이루고, 생강은 찾아볼 수 없습니다. 이 생강의 부재는 요리사들과 음식 연구가들의 궁금증을 자아냅니다. […]

향신료와 간장으로 풍미를 더한 돼지고기 삼겹살, 달걀, 두부를 부드럽게 푹 끓여낸 태국식 스튜입니다. 야자당이 뜨거운 기름에 닿는 순간, 진하고 고소한 캐러멜로 변해 냄비 바닥을 감쌉니다. 잠시 후 팔각과 계피가 한약처럼 은은하면서도 달콤한 향을 퍼뜨립니다. 태국 아이들은 이 냄새가 나면 곧이어 무 팔로—돼지고기와 달걀이 조용히 끓는 스튜—가 나올 것을 압니다. 단순한 […]

푹신한 일본식 바오를 찌면, 생강과 표고, 간장 향을 머금은 육즙 가득한 돼지고기 소가 드러납니다. 살을 에는 도쿄의 저녁, 곱은 손가락이 따뜻함을 찾습니다. 그 온기는 노점상 대나무 찜기에서 피어오르는 김 속에 있죠. 안에는 눈처럼 하얀 찐빵이 고이 놓여 있고, 너무나 보드라워 살짝 몸을 떱니다. 접힌 주름 사이로 간장과 생강, 그리고 돼지 […]

바삭한 빈대떡은 녹두와 볶은 돼지고기, 김치가 어우러져 풍미가 가득한 한 접시를 선사합니다. 한국전쟁 이후 농촌 가정들은 지역에서 재배한 녹두를 꾸준히 써 왔습니다. 곱게 빻을 필요가 없고, 백미보다 단백질이 더 풍부하니까요. 오늘날에도 그 특유의 지글지글 소리는 전주에서 속초까지 네온 간판 아래 단골과 관광객들의 긴 줄을 불러 모읍니다. 많은 이들이 한입 베어 […]

이 필리핀 시식은 돼지고기와 간을 구워 칼라만시의 상큼함과 매운 고추가 어우러진, 바삭하면서도 매콤한 메인 요리입니다. 시식의 시작은 소리로 알 수 있습니다. 무쇠 팬에서 재빠르게 지글거리는 소리가 퍼집니다. 그곳에서 고기가 직접 불꽃과 맞닿습니다. 식초 향이 먼저 퍼지고, 곧 숯불에 구운 자국이 남은 연기가 뒤따릅니다. 이 화려한 지글거림에 사람들이 몰리기 훨씬 전, […]