赤ワインでマリネし、オーブンで焼き上げる伝統的なキジのテリーヌのレシピ
キジのテリーヌをひと切れ、グリーンサラダ、そしてコルニッションを少し。お祝いの食事には、これ以上ほとんど何もいりません。キジのテリーヌは、ジビエの繊細な味わいと豚肉のコクを組み合わせ、香り豊かな赤ワインのマリネ液で全体の風味を引き立てています。このシャルキュトリーは、温かくても冷たくてもおいしくいただけます。前もって作っておけるので、当日は切り分けるだけです。
キジのテリーヌとは？
ジビエのテリーヌの一種で、キジ肉と豚肉をひいて作った肉だねを、薄切りの豚背脂を敷き詰めた型に入れ、オーブンで焼き上げたものです。細長く切ったキジのむね肉を数本、ひかずにそのまま中央に並べるので、どの一切れにも真ん中にその断面が現れます。
王家の食卓に上ったジビエ
キジのテリーヌはフランス料理の伝統から生まれました。フランスでは古くから、テリーヌやパテが肉やジビエを保存するために作られてきたのです。
キジはその繊細な肉質が好まれ、貴族や王家の食卓で珍重される食材でした。テリーヌにすることで、こうした肉をより長く保存することができました。じっくりと火を通したあと、肉そのものの脂に漬けて保存したのです（有名なトゥールのリヨンのように）。この方法は、肉に風味を与えることにもつながりました。
キジのテリーヌの主な材料
キジは繊細な風味を、豚のど肉と豚バラ肉は肉だねに脂としっとりとしたやわらかさをもたらします。新鮮で質のよい肉を選んでください。キジはきれいに下処理し、硬い部分が残らないよう丁寧に骨を取り除きましょう。
マリネ液の材料は、赤ワイン、玉ねぎ、にんじん、ブーケガルニ、クローブ、こしょうです。風味が引き出されて身にしっかりしみ込むよう、肉は十分に時間をかけて、できればひと晩漬け込んでください。
テリーヌをうまく仕上げるためのポイント
ひき肉はよく混ぜ合わせて、均一な肉だねにします。フードプロセッサーを使うと、この作業が楽になります。味つけを確かめるには、肉だねを少量取ってフライパンで焼き、味見をしましょう。塩やスパイスは、肉の味を引き立てながらも、それを覆い隠さない程度にとどめます。
焼き始めはテリーヌにふたをして水分を閉じ込め、最後の30分はふたを外して、表面にうっすらと焼き色をつけます。
型から出すのは、完全に冷めてからにしましょう。切り分けやすくなり、風味がなじむ時間もとれます。
セリーヌさんによるレシピです。
材料
マリネ液の材料
- 2 玉ねぎ みじん切り
- 1 ブーケガルニ
- 2 クローブ
- 1 つまみ こしょう
- 2 にんじん 薄切り
- 600 ml 赤ワイン
テリーヌの材料
- 1 kg キジ肉
- 700 g 豚のど肉
- 300 g 豚バラ肉
- 3 小さじ 粗塩
指示
- キジは骨を完全に外して身を角切りにします。その際、形のよい胸肉を細長く切ったものを数本取り分けておきます。
- 豚バラ肉も同様に角切りにします。
- 玉ねぎ、ブーケガルニ、クローブ、マダガスカル産こしょう、にんじん、赤ワインを混ぜ合わせてマリネ液を作ります。
- キジ肉をこのマリネ液に少なくとも12時間漬け込みます。
- オーブンを180°Cに予熱します。
- 取り分けておいた細長い胸肉を除き、キジ肉と豚肉を（マリネ液ごと）挽きます。
- 挽いた肉に粗塩を加えて混ぜ合わせます。
- テリーヌ型に薄切りの豚背脂を一面に敷きます。
- 細長く切ったキジの胸肉を中央に並べます。
- ひき肉の肉だねをテリーヌ型いっぱいに詰め、しっかりと押し固めます。
- 薄切りの豚背脂で覆います。
- テリーヌ型にふたをして、オーブンで1時間焼きます。
- ふたを外し、さらに30分焼きます。
- 冷ましてから盛り付けます。
