グルテンフリーのパン用ミックス粉は、汎用ミックス粉を大きな袋に詰めただけのものではありません。グルテンの代わりとなるつなぎがすでに配合されており、より多くの水を吸収するように調整されています。フランスで手に入る主な製品は、一般の店で買える2種類とオーガニック食品店で買える2種類の、計4種類でほぼ網羅できます。あとは原材料表示と水の量が決め手です。
パン用ミックス粉には何が加えられているのか
グルテンフリーの「汎用」ミックス粉は、米、トウモロコシ、ジャガイモ、キャッサバなどの粉やでんぷんを組み合わせたものです。卵、砂糖、油脂によって骨格ができるケーキなら、それで十分です。しかしパンには、イーストが作り出すガスを保持する機能と、冷めた後も内相を支える機能の2つが足りません。
そのため、パン用ミックス粉にはハイドロコロイドが加えられています。最も一般的なのはサイリウムです。その繊維が水を吸って膨らみ、弾力のあるゲルとなってグルテンの網目構造の役割を果たします。ブランドによっては、グァーガム、アカシアガム、あるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースも併用されています。最後の成分は、表示でよく見るHPMCのことで、焼成中の形を保つ力に最も優れています。
たんぱく質を加えている製品もあります。SchärのMix Painにはレンズ豆粉が3.6 %含まれ、骨格作りとクラストの焼き色に役立っています。原材料表示のこうした一行が、パン用ミックス粉とケーキ用ミックス粉を分けるのです。
フランスで実際に手に入るもの
Mix Bとも呼ばれるSchärのMix Painは、最も手に入りやすく、価格も最も手頃です。ブランドのフランス向けオンラインショップでは1 kgあたり約6.50 €です。原材料は、コーンスターチ、米粉、サイリウムと竹の食物繊維、玄米、レンズ豆粉、ブドウ糖、HPMC、塩。小麦は含まれていません。風味に最も癖がなく、袋ごとの品質も安定しているため、当サイトのパンレシピの多くで基準にしている粉です。
CaputoのFioreglutは、イタリア食材店やオンラインで1 kgあたり約10 €です。原材料表示の先頭にあるのはグルテンフリー小麦でんぷんで、その後にコーンスターチ、ブドウ糖、そば粉、サイリウム、米でんぷん、グァーガムが続きます。そば粉によって風味がしっかりし、内相もやや詰まった仕上がりになります。食パンよりも、ピザや素朴なパンに向く粉です。
オーガニック製品では、Nature & CieのMix Painが500 gあたり約5.50 €。米、キャッサバでんぷん、そば粉、グァーガム、サイリウムに加え、製パン用イーストも2 %配合済みです。Biocoopで販売されているMa Vie Sans Glutenのそば粉入りMix’Painは、そば粉の割合が26 %で、つなぎにはサイリウムとアカシアガムを使用しています。こちらはイーストを別途加える必要があります。
英語のブログで紹介されるアメリカのミックス粉は、フランスでは販売されていません。探す必要はありません。
グルテンフリー小麦でんぷん：表示を読む
Caputoの原材料で意外に感じるのは、リストの先頭にある「グルテンフリー小麦でんぷん」です。これは宣伝上の矛盾ではありません。でんぷんを洗浄してグルテンたんぱく質を取り除き、その後に検査しています。ヨーロッパでは、原材料の由来にかかわらず、製品1 kgあたりのグルテンが20 mg未満の場合にしか「グルテンフリー」と表示できません。
実用上、押さえておきたい点は2つです。小麦アレルギーがある場合、この粉は使用できません。グルテンフリーという表示があっても変わりません。代わりに、小麦不使用のミックス粉ならSchär、Nature & Cie、Ma Vie Sans Glutenなど、選択肢は十分にあります。医学的な疑問について相談すべき相手は、粉の袋ではなく、かかりつけの消化器専門医です。
水の量はブランドによって変わる
グルテンフリーのパン生地は、通常の小麦の生地よりもかなり水分が多くなります。当サイトのこねないグルテンフリーパンでは、パン用ミックス粉500 gに対して水375 g、つまり加水率75 %です。こねないバゲットでは、より気泡の大きい内相を目指すため、同量の粉に水400 g、加水率80 %まで増やします。オーガニックのミックス粉にはさらに多くの水が必要なものもあり、そば粉入りMix’Painでは粉500 gに対して450〜500 mlが必要です。
水の量を変えずにブランドだけを替えるのは、パン作りで失敗する一番の近道です。レシピ指定の粉を別のものに替えるなら、まず水を25 g減らして混ぜ、必要に応じて足してください。生地の目安は、こねられるひとまとまりの球ではなく、硬めのシュー生地のような状態です。
そして、粉も水もすべて重さで量りましょう。粉は種類によってかさ密度が大きく異なるため、体積では正確に量れません。ここで仕上がりを左右するのが、はかりなのです。
パン用ミックス粉か、汎用ミックス粉か
その違いは、当サイトのレシピの材料一覧にも表れています。パン用ミックス粉を使うこねないパンでは、つなぎを一切追加しません。すべて袋の中に入っているからです。汎用ミックス粉をベースにしたグルテンフリー食パンでは、粉300 gに対してサイリウム6 gを加えます。自家配合のミックス粉で作るオレンジの皮入りバンズには、サイリウム12 gに加えてキサンタンガムも必要です。
目安は、汎用ミックス粉を使う場合、粉の重量に対して約2 %のサイリウムを加え、水の量も増やすことです。すべて自分で調整したい方には、ガム類もタピオカも使わないミックス粉で、ソルガム粉、米粉、ジャガイモでんぷん、ひよこ豆粉、サイリウムの正確な配合を紹介しています。
卵や油脂を加えたリッチなパンは別です。ドライクランベリー入り発酵パンでは、市販のパン用ミックス粉を使っていても、粉330 gに対してサイリウム9 gを加えます。卵と油脂が生地を重くするためです。
作りたいパンに合う粉の選び方
| 作りたいもの | 適した粉 |
|---|---|
| 素朴なパン、バゲット、ココット鍋で焼くパン | コーンスターチと米をベースにしたパン用ミックス粉。最も癖がなく、仕上がりも安定 |
| ピザ、風味豊かなカンパーニュ | そば粉ベースのミックス粉。内相はより詰まり、風味もしっかり |
| 食パン、バンズ、ブリオッシュ風のパン | 汎用ミックス粉にサイリウム2 %、卵、油脂を追加 |
| イーストを別に買わず、手早く作るパン | 製パン用イースト配合済みのオーガニックミックス粉 |
1種類だけ買うなら、癖のないパン用ミックス粉を選んで、ココット鍋で焼くパンに挑戦しましょう。蓋を閉めたココット鍋が蒸気を閉じ込め、クラストがむらなく仕上がります。同じ粉はパン以外にも幅広く使えます。当サイトのガナッシュサンドサブレも、この粉で作っています。
よくある質問
グルテンフリーのパン用ミックス粉を汎用ミックス粉で代用できますか？
はい。不足するつなぎとして、粉末サイリウムを約2 %加え、水も少し増やせば代用できます。内相は少し詰まった仕上がりになり、日持ちもやや短くなります。
グルテンフリーのパン用ミックス粉はセリアック病の人にも適していますか？
「グルテンフリー」の表示は、ヨーロッパの規制基準である、1 kgあたりのグルテン含有量20 mg未満を保証します。注意が必要なのは、セリアック病とは異なる小麦アレルギーです。その場合、小麦でんぷんを原料とするFioreglutは避けてください。
市販のパン用ミックス粉にサイリウムを追加する必要はありますか？
いいえ、すでに含まれています。唯一の例外は、卵や油脂を多く加えたリッチなパンです。その場合は、サイリウムを追加すると生地の形を保ちやすくなります。
グルテンフリーの生地がこねられないのはなぜですか？
発達させるべきグルテンの網目構造がないからです。2〜3分混ぜれば十分で、成形は手ではなく、水でぬらしたヘラで行います。優れたグルテンフリーパンのレシピにこねる工程がないのは、そのためです。これはグルテンフリーのお菓子作りの基本の1つでもあります。
シェフのRommel Reyesと共同で作成したガイドです。シェフの活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
