薄切りの鶏肉2枚でそれぞれハムとチーズを包み、衣をつけて180 °Cで15〜20 分加熱。油で揚げずに、こんがりとした衣と、とろける中身が楽しめます。

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ナイフを入れると、チーズがとろりと伸びる。コルドンブルーに求めるのはそれだけなのに、冷凍品ではなかなか味わえません。手作りのポイントは3つだけ：具を包めるほど薄くたたいた鶏肉、正しい順序でつける衣、そしてバスケット内の温度を200ではなく180 °Cにすること。パン粉はこんがり色づき、チーズは中にとどまり、後で大量の揚げ油をこす手間もありません。

コルドンブルーとは？

薄くたたいた鶏肉にハムとチーズをのせ、折りたたんで包み、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけた料理です。名前の由来は、騎士団の勲章に使われた青いリボン。それが料理上手な人への褒め言葉になりました。お皿の上では：衣はサクッと、中はとろり。

エアフライヤーでは、揚げ油を介して熱を伝えるわけではありません。強制対流と上部ヒーターの放射熱によってメイラード反応が起こり、表面に焼き色がつきます。だからこそ、加熱前に油を薄くスプレーするのが大切：油分がないとパン粉は白っぽく、粉っぽいままになります。

コルドンブルーの主な材料

薄切りの鶏肉2枚、ハム2枚、スライスチーズ4枚。衣用に：小麦粉大さじ2、卵1個、パン粉50 g、オリーブオイル小さじ1。これでコルドンブルー2個分です。

鶏肉をクッキングシート2枚ではさみ、具を余裕をもって包めるくらい薄くたたきます。厚みのある鶏むね肉は、観音開きにすると扱いやすくなります。ハムとチーズは端までのせず、周囲に肉の余白を残しましょう。

仕上がりを左右するのはチーズです。エメンタール、グリュイエール、コンテは濃厚なまとまりを保ちながら溶け、漏れにくいのが特徴。ラクレット、ブルーチーズ、モルビエなら中がよりとろりと仕上がりますが、隙間なく包む必要があります。衣は、一般的な細かいパン粉ならしっかり密着し、日本式のパン粉ならさらにサクサクになります。

調理のポイント

温度は180 °Cを守りましょう。それ以上だと、衣が固まる前にチーズが溶けて端から流れ出し、中身がバスケットに漏れてしまいます。5 分予熱し、15〜20 分加熱して、途中で裏返します。

衣をつけた後、冷凍庫で30分冷やすだけで仕上がりが変わります。衣が締まって密着しやすくなり、チーズが溶けるまでの時間も長くなります。チーズ漏れを防ぐ最も効果的な方法です。

小麦粉、卵、パン粉の順で、むらなく衣をつけます。小麦粉が表面の水分を吸って卵をつきやすくし、卵がパン粉を接着します。どこかの工程でつけ忘れた部分は、衣がはがれる原因になります。

バスケットには重ならないよう、一段に並べます。2個のコルドンブルーが重なると、触れている部分が蒸し焼きになります。2回に分けて焼く場合は、最後に最初の分を3 分温め直しましょう。穴あきのエアフライヤー用アクセサリーなら、穴のないクッキングシートと違い、下からも空気が通ります。

安全の目安は中心温度74 °C。温度計のプローブを肉に水平に差し込み、肉より高い温度が出る中の具を測らないようにします。温度計がない場合の目安は：チーズが完全に溶け、切ると湯気が出ること。凍った状態から加熱する場合は、160 °Cで25〜30 分が目安です。そのほかの形状については、エアフライヤーの加熱時間早見表を参考にしてください。