ココットで焼くグルテンフリーパン、2つの方法

ココットから取り出すと皮はパリッと、中身はしっかりまとまったグルテンフリーパンを焼いてみませんか？このパンはこねる必要がなく、手軽な発酵種（スターター）を使うことで、本格的なサワードウのような酸味を出さずに、パンらしい香りと奥深い味わいを引き出します。混ぜたら時間に任せ、十分に熱したココットで焼くだけ。網の上でしっかり冷ませば、切ったときも皮はさらっとパリッとしたままです。同じカテゴリーでは、ほかのグルテンフリーのパンとヴィエノワズリーも紹介しています。

ヴィーガンのグルテンフリー・ココットパンとは？

ココットの中で、安定した熱と湿度を保ちながら焼くグルテンフリーパンです。ふたの下に閉じ込められた蒸気が、内側を早く乾燥させすぎることなく、こんがりとパリッとした皮を作るのを助けます。このレシピでは生地にオリーブオイルを加え、さらに粉、水、イーストであらかじめ発酵させたスターターを入れて香りを深めます。バターも牛乳も使わず、水とオリーブオイル、粉類などで作るので、乳糖不使用でヴィーガンにも対応しています。

主な材料

パンの骨格を支えるのは、パン用グルテンフリー粉です。このレシピではSchärのパン用グルテンフリー粉を使いますが、Caputoのグルテンフリー粉でも作れます。King Arthur Gluten Free Bread Flourも同じ分量で使えます。

ぬるま湯はイーストを溶かし、素早く働かせるために使います。そのため、ボウルに加える前に、ぬるま湯とイーストを別の容器で混ぜておきます。イーストは普段使いに便利なインスタントドライイーストを使い、できればサフのインスタントドライイーストがおすすめです。砂糖は皮の焼き色を助け、塩は味がぼやけるのを防ぎます。オリーブオイルは、できればエキストラバージンを使うと、風味に丸みが出て、中身にもより豊かな香りがつきます。

作業の目安と失敗を防ぐポイント

材料はすべて量りましょう。グラム単位で配合を組んだレシピなので、単位を換算する必要がある場合は、作り始める前に済ませて配合のバランスを保ってください。まさに、1グラム単位の計量で仕上がりが変わるレシピです。

スターター：発酵と見極めのサイン

スターターはグルテンフリー粉、水、イーストを混ぜて作ります。瓶に入れ、空気が少し入る程度にふたをわずかに開けておきましょう。35°Cの暖かい場所で最低5時間発酵させます。よりしっかりした風味にしたければ、24時間まで延ばすか、室温で一晩発酵させても構いません。

時間だけを目安にしないでください。スターターはサワードウの種のように気泡が出ていて、香りは刺激的ではなく穏やかな状態が理想です。そのくらい活発に発酵しているのを確認してから、生地に加えましょう。

生地を混ぜる：順番と状態

まず大きなボウルで粉、砂糖、塩を混ぜます。別の容器でイーストをぬるま湯に溶かし、スターターと一緒にボウルに加えます。途中で切り上げず、生地がまとまるまで混ぜてください。

次にオリーブオイルを加え、完全になじむまで混ぜます。生地がオイルをしっかり吸収することが大切です。なじませ方が足りないと、表面が油っぽくなり、中身のきめも不均一になります。丸くまとめて布をかぶせ、20分休ませます。

成形：大きさ、形、ココットとのバランス

最終成形の前に生地のガスを抜き、グルテンフリー粉で打ち粉をした作業台で成形します。細長い形を基本に、ココットの大きさに合わせて調整しましょう。小さいココットなら少しコンパクトに、大きいものなら広めに成形します。平たいパンにしたければ、焼く前に生地を軽く押さえてください。

最終発酵と生地を崩さない移し方

生地はオーブンシートかココット用シリコンマットの上に置くと、ココットに入れるときも取り出すときも楽です。発酵中は湿らせた布をかぶせ、暖かい場所で30分発酵させます。

その間に、220°Cのオーブンでココットを予熱します。生地を入れるときは慎重に。鋳鉄は非常に熱くなっており、この移し入れる作業が最も危険です。

クープと焼成：切り口の開き方と皮の仕上げ

焼く前に、生地の表面にグルテンフリー粉を薄く振り、まっすぐ1本のクープを入れます。クープナイフか、よく切れるナイフを使ってください。クープは焼成中にパンが開く位置を導き、見た目もきれいに仕上げる役割があります。

最初はふたをしたまま20分焼き、蒸気をココットの中に閉じ込めます。その後ふたを外し、皮がこんがり色づくまでさらに25〜30分焼きます。オーブンの乾いた空気で、皮がパリッと色よく仕上がります。もっと濃い焼き色で、厚くバリッとした皮にしたければ、さらに10分焼いてください。

焼き色は、生地の表面に振る粉によっても変わります。米粉はグルテンフリーのミックス粉より焼き色がつきにくいため、皮の色が淡く仕上がります。仕上げに振る粉の種類と、追加の10分の焼成を組み合わせれば、同じ生地から印象の大きく異なる2種類のパンが作れます。

保存

パンをココットから取り出し、網の上で冷ましてから切り分けます。こうすると、下にこもった蒸気で皮が柔らかくなるのを防ぎ、外側のさらっとしたパリパリ感を保てます。切るのはしっかり冷めてから。温かいうちに切ると、中身がつぶれ、皮のパリッとした食感もすぐに失われます。

このレシピは、ヴィーガンレシピにも掲載しています。

レシピ開発はシェフのRommel Reyes。彼の活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。