生春巻き（Gỏi cuốn）は、ベトナム料理の中でもご自宅で手軽に楽しめる一品。新鮮なシーフードや野菜を、透明で繊細なライスペーパーで包むヘルシーな前菜です。見た目も涼やかで、食卓が一気に華やぎます。

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生春巻きとは？

その名の通りベトナム生まれの料理で、現地名は「Gỏi cuốn」。海外では「サマーロール」と呼ばれることもあります。”Gỏi cuốn”は直訳で「サラダ巻き」。たっぷりの新鮮野菜が主役のひと品です。南ベトナムの暑い気候のもと、さっぱり軽やかに食べられる工夫から生まれたとされます。詳しい歴史や魅力は記事後半でご紹介します。

伝統的な具材は、レタス、タイバジル、シソ、干しエビ、茹で豚、エビなど。すべてをライスペーパーで包み込む、シンプルで潔い料理です。市販の「bánh tráng」と呼ばれるライスペーパーを使うのが一般的。

bun bo hue sur fond de bois — 気になる方は、私のブン・ボー・フエ

生春巻きの起源

生春巻きはベトナム料理の代表格ですが、そのルーツには諸説あり、発祥地をめぐる議論は尽きません。中国起源説もあれば、ベトナム独自に発展したという説もあり、定説はありません。ただ、各地の食材や嗜好に合わせて進化し、今も広く愛され続けていることは確かです。

歴史家の間では、中国福建・潮州地方発祥の「ポピア」（ベトナム語でbò bía）が、ベトナムのゴイクオン誕生に影響したのではないかとも語られます。いずれも皮で野菜やタンパク質を巻き、ホイシンベースのタレで食べる点が共通しています。

omelette vietnamienne vapeur sur fond de bois — ベトナムの蒸し卵オムレツも、実は伝統ある魅力的な料理のひとつです。

もともとサイゴンの屋台では、ヒカマや卵、干しエビ、中華ソーセージ、ピーナッツソースを使ったbò bíaが人気でした。これがベトナム流に独自の進化を遂げるきっかけとなったようです。ベトナムのゴイクオンはより軽やかで、油を使わないヘルシーさが特徴。小麦の皮をライスペーパーに替え、たっぷりのハーブとともに巻くことで、爽やかな味わいに仕上がりました。

あるベトナムの記事でも触れられているように、ゴイクオンは素材の持ち味を生かしつつ油分を控え、野菜を豊富に使う点が高く評価されています。もともと「巻き物」という食文化自体は中国に由来する可能性はありますが、ベトナムのゴイクオンは今や独自の個性を備えた「国魂国粋（quốc hồn quốc túy）」の名物料理として親しまれています。

生春巻きの伝統的スタイル

本記事の下部でご紹介しているレシピは、伝統をベースにしつつ、日本のレストランでもおなじみのスタイルに近いアレンジです。このセクションでは「より本場の生春巻きを知りたい」ときに役立つ、こだわり素材や地域色についても触れます。

歴史的記録や研究によれば、本来のゴイクオンに欠かせない定番具材はいくつか決まっています。代表的なものをご紹介します。

豚肉 — 皮付き豚バラ肉を茹でて薄切りに。特にthịt heo ba chỉ hai đầu da（両面皮付きバラ肉）を使うと、脂と赤身のバランスが絶妙だといわれます。
エビ — 茹でて殻をむいたエビ（またはブラックタイガーなど）を縦半分に。鮮やかなオレンジ色がライスペーパー越しに透け、食欲をそそります。豚肉とエビを組み合わせたタイプは特に定番で、「gỏi cuốn tôm thịt（エビと肉のゴイクオン）」とも呼ばれます。
米粉のビーフン（ブン） — ふんわりした米麺がボリュームと弾力を加え、タレの旨味もよく絡みます。ひと巻きずつ、控えめに忍ばせて。
フレッシュハーブ類と野菜：柔らかなレタス（グリーンリーフ）、タイバジル（húng quế）、ノコギリコリアンダー（ngò om）、ミント（húng bạc hà）、時にパクチー（ngò rí）などをたっぷり。南部はチャイブ（hẹ）を入れ、端からはみ出させるのが特徴。北部や中部ではシソ（tía tô）、ディエップカ（diếp cá／fish mint）も人気です。豊富なハーブこそ「サラダロール」の醍醐味。これがなければ清涼感も本場らしさも生まれません。
野菜：細切りのきゅうりはシャキッとした食感と清涼感をプラス。家庭によっては、さっと湯通ししたもやしを加えることも。中部や北部ではニンジンや大根のなます、メコンデルタでは青マンゴーの細切りで酸味のアクセントを楽しみます。

つけダレ（ディップソース）

ベトナム南部で定番のタレは「tương xay」。発酵大豆ベースの濃厚で塩味のあるタレに、砕いたピーナッツをたっぷり加えます。昔はもち米や大豆を煮てペースト状にし、発酵させて旨味豊かな味噌風に仕上げていました。一般的な作り方は、にんにくやエシャロットを炒め、tương（ベトナム発酵大豆ペースト／ホイシンに似た調味料）をブイヨンやココナッツウォーター、砂糖でのばし、ローストピーナッツや唐辛子を加えて仕上げます。

このソースは「tương đậu phộng（ピーナッツソース）」とも呼ばれ、塩味とほのかな甘みがあり、ヌックチャム（魚醤ダレ）よりやや濃厚でとろみが強いのが特徴。近年は市販ホイシンやピーナッツバターを使う“お手軽レシピ”も定番化し、伝統の味わいに近いと人気です。

ピーナッツソースのほか、「nước mắm chua ngọt（甘酸っぱいヌックマム）」や、おなじみのヌックチャム（魚醤・ライム果汁・水・砂糖・にんにく・唐辛子のタレ）も本格派。地域や好みによって使い分けられ、ハーブや魚介が主役のときはヌックチャム、豚肉やエビ中心の定番にはピーナッツソースを合わせることが多いです。テーブルに両方並べるのも一般的です。

地域ごとの呼び名やバリエーション

この料理が生まれたとされる南部では「gỏi cuốn」が一般的な呼称。北部では「nem cuốn（巻きネム）」と呼ばれ、「nem」はもともと巻き物全般を指す北部の言葉です。中部では「bánh tráng cuốn（ライスペーパー巻き）」という名前も。呼び方は違ってもコンセプトは同じ。ただ、つけダレやハーブなど細部は地域や好みで少し変わります。北部の「nem cuốn」は魚醤ミックス（nước mắm pha）や、地元のハーブ（kinh giới（ベトナムバーム）やシソ（tía tô））が定番。南部は大豆だれ（tương）や甘口仕立てが好まれます。

ベトナム各地には、個性豊かな巻き物「món cuốn」がまだまだあります。スタンダードなエビ×豚（tôm thịt）以外にも、長く親しまれてきた多彩なバリエーションをご紹介します。

Gỏi cuốn chay：ベジタリアン仕様。揚げ豆腐やテンペ、にんじん・ヒカマ・チャイブなどを巻く精進風です。仏教に根ざした伝統レシピも多く、揚げ豆腐スライス、卵焼き、炒めたきのこなどが肉の代わりに使われることも。
Bì cuốn：千切り豚皮（bì）とローストライスパウダー、ハーブやレタスを包む南部名物。bì cuốnは独立した郷土料理として知られ、しっかりした豚皮の歯ごたえがアクセントです。
Nem nướng cuốn：味付き豚団子（nem nướng）とレタス・きゅうり・ピクルス・ハーブをライスペーパーで巻き、甘辛チリピーナッツソースでいただく一皿。中部から南中部で特に人気です。
Phở cuốn：ハノイ発祥のご当地ロール。ライスペーパーの代わりに幅広のフォー麺で牛肉・ハーブ・レタスを包み、魚醤ダレでさっぱりいただくスタイル。フォーと同じ麺を使います。

Bò bía：前述の通り、ベトナムではしばしばgỏi cuốnの親戚と考えられています。中国の「popiah」をアレンジしたもので、小麦クレープにヒカマやにんじんの炒め物・中華ソーセージ・卵・干しエビなどを包み、ホイシンピーナッツだれでいただきます。いわば、豊かな「ゴイクオンのいとこ」的な存在。gỏi cuốnの“身内”として親しまれています。

banh xeo sur fond de bois — バインセオも、ベトナムの伝統料理として人気です。

生春巻きの味わいとは

生春巻きは、独特の食感と風味の重なりを楽しめる唯一無二の一皿。しっかり巻かれた生春巻きは、ひと口目でライスペーパーのほどよい弾力と、みずみずしいもちもち感が口いっぱいに広がります。

かじると、中にはさまざまな食材のハーモニーが。米麺は全体をまとめるベースとなり、やわらかな歯ざわりで野菜や具材の食感を引き立てます。

にんじん、きゅうり、レタス、ミントなどの野菜やハーブは瑞々しい香りと爽快感をプラス。エビや豚、鶏、豆腐など、お好みの具材が食べ応えと旨味のアクセントとなり、味わいに奥行きを与えます。

最後に、生春巻きの決め手となるディップソースが、全体の味を見事にまとめ上げます。甘酸っぱさ、辛味、コクがバランスよく溶け合い、すべての食材をいっそうおいしく引き立てます。

生春巻きに使われる具材

Rouleaux de printemps aux crevettes sur une ardoise avec 3 sauces à tremper dans des verrines — エビの生春巻き、自家製スイートチリソース、チリオイル、黒酢添え

ベトナムの伝統的な生春巻きは、シャキッとしたレタス、千切りにしたにんじん、細切りの紫キャベツ、もやし、エビなどが定番。米麺を加えるとほどよくボリュームが出るのに、仕上がりはとても軽やか。ときには、こんなライトな一皿が恋しくなりますよね。

ミントやパクチーなどの生ハーブも2〜3本ずつ加え、爽やかな香りを効かせています。巻くときは詰めすぎ・締めすぎに注意。ライスペーパーが破れやすくなります。

ソースはホイシンソースが定番。オイスターソース半量＋砂糖大さじ1でも代用OK。入手が難しい場合は、記事内リンク先の手作りレシピもぜひ参考に。

生春巻き用エビの下ごしらえ

茹でエビを使う場合はそのまま、または熱湯で1〜2分さっとボイルし、ピンク色に透き通るまで火を通します。縦半分にカットすると巻きやすくなります。

nem dans plateau blanc — 生春巻きとネム（揚げ春巻き）を混同しやすいのでご注意ください。

生春巻き用ライスペーパーについて

ベトナム生春巻き用のライスペーパーは、フランスの大手スーパーやアジア食材店で購入可能。薄手で半透明・円形の乾燥タイプで、直径22cmほどと具材をたっぷり巻けるサイズです。

巻きやすさのコツは浸水時間。ほんの数秒でOKなので、先に具材をすべて並べておきましょう。

アレンジ具材のヒント

メインのたんぱく源：焼き鶏、チャーシュー（中華風焼豚）、紅チャーシュー、豆腐、ベトナム風パテなど／
野菜：スライスパプリカ、きゅうり、千切り野菜、ドーチュア（ベトナム風なます）など／
フルーツ：マンゴー、パイナップル、いちごもおすすめ

生春巻きのおいしい保存方法

巻いた後は、できるだけ1〜2時間以内に。できれば早めに食べ切るのがおすすめです。ラップで包んで冷蔵する場合は、24時間以内にお召し上がりください。

冷蔵するとライスペーパーが乾いて硬くなりやすいので、保存の際はご注意を。