ボウルに材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜます。さらりと仕上げたい場合は、水を少量ずつ加えて調整してください。

器に移し、上から砕いたピーナッツをさらにトッピングします。

茹で上がったらザルにあげ、冷水でしっかりすすぎます。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。

別の鍋で再び湯を沸かし、エビを加えて1〜1.5分ほど茹でます。エビの色がピンク色に変わり、透明感がなくなれば火が通っています。

茹で上がったエビはすぐに取り出し、水気を切ってから冷蔵庫で冷やします。

冷めたら、エビを縦半分に切って2枚にします。そのまま取っておきます。

軽く水気を切り、濡れふきんの上に平らに広げます。ライスペーパーはまだ少しかたいですが、巻くうちに柔らかくなります。

半分ほどまできつめに巻き、両端を中に折り込んで筒状にします。

縦半分にしたエビを2切れ、切り口を下にして折り目の線に沿って並べます。エビの脇にパクチーやミントの葉を数枚添え、残りをしっかり巻ききって閉じます。

残りのライスペーパーも同様に巻きます。巻き終わりを下にして並べておきます。できたてをピーナッツソースにつけて、すぐにお召し上がりください。