Jiaozi: ravioli cinesi di maiale

Una ricetta deliziosa di jiaozi, i classici ravioli cinesi ripieni di maiale e cavolo

Tipici della cucina cinese, i jiaozi sono ravioli ripieni amatissimi in tutta l’Asia. Dolci o salati, questi bocconcini di pasta farcita sono estremamente versatili, ed ecco spiegato il loro successo! 

Cosa sono i jiaozi? 

In pratica i jiaozi sono la controparte cinese del nostro raviolo: un guscio di pasta a mezzaluna, ben chiuso ai bordi, che racchiude carne macinata e verdure.

Se questo nome non vi dice nulla, è perché qui li chiamiamo più spesso “ravioli pechinesi”. Nella tradizione cinese vengono serviti a colazione, all’alba del Capodanno. E non sono un piatto come tanti altri…

Questi ravioli hanno un valore simbolico: simboleggiano ricchezza e unione familiare, un concetto che in Europa richiama, per esempio, i crauti di Capodanno. Un motivo in più per scoprire un’altra cultura! 

Origine e storia dei jiaozi

Si potrebbe quasi dire che siano l’antenato asiatico del raviolo italiano. I jiaozi compaiono circa 1800 anni fa, ma si ritiene che l”huntun” sia stato il primo a farsi strada alla corte imperiale, nel III secolo d.C.

All’epoca, la maggior parte dei cinesi li gustava di rado: erano riservati soprattutto alla nobiltà.

Fu solo nel XVII secolo, con le dinastie Ming e Qing, che i jiaozi si diffusero tra il popolo. Divennero addirittura protagonisti di rituali di fine anno, per augurare fortuna e prosperità. 

Col tempo i jiaozi sono entrati di diritto nella cucina tradizionale, e il mondo intero ha reinterpretato la ricetta. In cucina giapponese si chiamano gyoza, in cucina coreana mandu, mentre in cucina americana sono noti come dumpling.

Come si cucinano i jiaozi? 

I jiaozi sono uno snack versatile: si possono trasformare in una merenda dolce o in un antipasto salato. Pur seguendo fasi diverse rispetto al raviolo tradizionale, l’impasto richiede solo due ingredienti: farina di frumento (o di riso) e acqua.

Prepararli in casa è quindi semplicissimo: mescolate e impastate fino a ottenere una pasta omogenea, che non sia né troppo secca né troppo morbida. La temperatura dell’acqua è fondamentale nella riuscita dell’impasto.

Con acqua molto calda otterrete una sfoglia più sottile e quasi trasparente: in questo caso scegliete cotture delicate, come il vapore o la bollitura leggera.

Se invece usate acqua fredda, come vuole la tradizione, la pasta risulterà più spessa, tenace ed elastica. Potrete quindi cuocerli come preferite: bolliti, al vapore o fritti. 

Il jiaozi pechinese prevede di solito un ripieno di maiale macinato, cipollotti e cavolo. Si serve con salsa di soia e un filo di olio di sesamo. Naturalmente potete personalizzarli come volete: le varianti sono davvero infinite. 

Jiaozi e wonton, che differenza c’è? 

Oggi la differenza è minima, perché questi ravioli sono stati reinterpretati ovunque. In origine, il jiaozi si distingue dal wonton soprattutto per forma e metodo di cottura.

Il wonton ha forma ovale, mentre il jiaozi è una mezzaluna. Inoltre, il jiaozi pechinese prevede un ripieno codificato di maiale e verdure tritate.

Il wonton, invece, può racchiudere carni diverse o frutti di mare. Le varianti sono ormai così tante che i confini fra le categorie di raviolo si sono fatti sottilissimi. 

Le proporzioni di base per creare i vostri ripieni per jiaozi

Peso totale del ripieno

• 9/10 di carne e parti grasse
• 1/10 di altri ingredienti (verdure)

Non è una regola fissa: partite da qui e regolatevi secondo i vostri gusti

Ripartizione della carne

• 2/3 di carne magra
• 1/3 di grassi

Per semplificare scegliete un macinato con circa il 30% di grasso

Ripartizione totale dei grassi

Se invece puntate alla massima precisione e preferite aggiungere tutto separatamente – per esempio magro di maiale allo 0% e grasso d’anatra a parte – ecco le proporzioni ideali

• 2/3 di grasso animale
• 1/3 di un mix di oli aromatizzati

Esempio (arrotondato): 100g di magro di maiale, 43g di grasso d’anatra, 21g di olio aromatizzato

Seguendo le proporzioni indicate, dovrete aggiungere circa 18g di verdure a scelta. Se usate cavolo o altre verdure ricche di acqua, fatele spurgare con un pizzico di sale prima di unirle al resto

Preparazione del mix di oli aromatizzati :

• Il mix può contenere ciò che preferite.
• Esempio: porro, anice stellato e finocchio fritti in olio di arachidi.

Condimento della carne magra :

• Il condimento dipende dai vostri gusti; l’unico immancabile è il sale. Nella versione classica compaiono le 5 spezie, salsa di soia chiara, vino Shaoxing,…

Aggiunta di acqua aromatizzata :

• Aggiungetela poco per volta, un cucchiaio alla volta: il volume dovrebbe essere più o meno uguale a quello dell’olio aromatizzato impiegato

Finalizzazione :

• Quando il ripieno è abbastanza appiccicoso da lasciare tracce sul bordo della ciotola, unite le verdure e l’olio aromatizzato.

NB: Se decidete di aggiungere il grasso animale separatamente, incorporatelo nella fase di finalizzazione

Dove trovare la pasta per jiaozi? 

Se non volete prepararla in casa, potete acquistare i dischi di pasta per jiaozi nei supermercati asiatici; di solito si trovano nel reparto surgelati. Si trovano facilmente anche online. 

In alternativa potete seguire la mia ricetta della pasta per gyoza

Come conservare i jiaozi? 

Riponete i vostri ravioli in un contenitore ermetico e teneteli in frigorifero, ma consumateli il prima possibile. Da crudi si possono anche congelare, con il rischio però di comprometterne forma e sapore.

Fonti culinarie

Per questa versione mi sono ispirato all’eccellente canale YouTube in lingua inglese “Chinese Cooking Demystified”