Una piccola insalata giapponese di cetriolo e wakame, condita con aceto di riso, zucchero e salsa di soia.
Un pesce alla griglia, una ciotola di riso, un piatto un po’ ricco e, accanto, una manciata di rondelle di cetriolo che rinfrescano tutto. Il sunomono si pilucca tra un boccone e l’altro: il cetriolo scrocchia sotto i denti, il wakame scivola con il suo sapore di iodio e l’aceto di riso, ammorbidito da un po’ di zucchero e di salsa di soia, risveglia il palato.
Non richiede né fuoco né pentole, solo un pizzico di sale e due mani per strizzare il cetriolo.
Che cos’è il sunomono?
Il sunomono è una piccola insalata della cucina giapponese, servita come contorno. La versione più diffusa, quella di questa ricetta, è il kyuri to wakame no sunomono: rondelle di cetriolo giapponese e wakame, conditi con aceto di riso, zucchero e salsa di soia. Lo zucchero smorza l’acidità dell’aceto, la salsa di soia porta il sale e l’umami, il wakame il suo sapore di mare.
La parola si scrive 酢の物 e significa «cose all’aceto»: su è l’aceto, mono le cose. In Giappone indica tutta una famiglia di piccoli piatti di verdure o di prodotti del mare conditi con l’aceto, affini agli tsukemono, i sottaceti giapponesi.
Un’alga consumata in Giappone da più di 1300 anni
Il wakame fa parte dell’alimentazione giapponese da più di 1300 anni. Nel 701 il codice Taihō lo accettava persino, insieme ad altre alghe, come pagamento delle imposte. Questa data vale per l’alga: nessun testo permette di datare l’insalata di cetriolo e wakame.
Il condimento segue una logica antica. Il sanbaizu, l’«aceto delle tre tazze», mescolava aceto, salsa di soia e mirin in parti uguali; oggi lo zucchero sostituisce spesso il mirin, come qui. Il nihaizu, «due tazze», si limita all’aceto e alla salsa di soia.
Il sunomono si serve in piccole porzioni in una ciotolina individuale, il kobachi. È un hashi-yasume, letteralmente un «riposo delle bacchette»: ci si torna tra un piatto e l’altro, e la sua acidità alleggerisce un pesce alla griglia, un tonkatsu di maiale o un karaage di pollo.
Gli ingredienti principali del sunomono
Il cetriolo giapponese, o kyuri, è sottile, con la buccia fine e quasi senza semi, e resta croccante. Un mini cetriolo di tipo libanese lo sostituisce bene; anche un cetriolo europeo, una volta privato dei semi. Il sale fa uscire l’acqua dalle rondelle e le ammorbidisce, così che si lascino strizzare senza rompersi.
Il wakame si compra essiccato o conservato sotto sale nei negozi di alimentari asiatici. Quello essiccato si reidrata in acqua; quello sotto sale si sciacqua e poi si dissala. Morbido e un po’ scivoloso, contrasta con la croccantezza del cetriolo.
Il condimento si riduce a tre ingredienti: l’aceto di riso per l’acidità, un po’ di zucchero per ammorbidirla e un cucchiaino di salsa di soia per il sale. Si versa direttamente sul cetriolo e sul wakame, senza prepararlo a parte.
Consigli tecnici per un buon sunomono
Il cetriolo deve rilasciare la sua acqua prima di essere condito, altrimenti annacqua il condimento. Tagliate rondelle spesse da 1 a 2 mm, possibilmente con la mandolina, così che spurghino tutte allo stesso ritmo.
Strizzate il cetriolo con decisione, ma solo quando si è ammorbidito: prima, si rompe. Strizzate anche il wakame prima di mescolarlo.
Per variare, aggiungete fettine di polpo cotto tagliate in obliquo, gamberi cotti o bastoncini di surimi, con lo stesso condimento. Un po’ di zenzero a listarelle sottili o di shiso sminuzzato, aggiunto alla fine, dà freschezza. Nei sushi bar del Brasile, il sunomono al surimi è più dolce, senza salsa di soia, e cosparso di sesamo tostato. Per un altro piatto con il wakame, provate l’insalata di wakame.
Ingredienti
Cetriolo
- 1 cetriolo giapponese (kyuri)
- 0.25 cucchiaino di sale
Wakame
- 2 g di wakame essiccata, oppure 20 g di wakame sotto sale
Condimento
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 0.5 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di salsa di soia
Istruzioni
Cetriolo
- Tagliare il cetriolo a rondelle sottili.1 cetriolo
- Mettere le rondelle in un’insalatiera.
- Cospargere di sale e mescolare per ricoprirle bene.0.25 cucchiaino di sale
- Lasciare riposare per circa 5 minuti, finché il cetriolo non si ammorbidisce e rilascia acqua.
- Strizzare energicamente il cetriolo con le mani per eliminare l’acqua: se lo si strizza prima che sia morbido, si spezza e perde la forma.
Wakame
- Reidratare la wakame essiccata in acqua per circa 5 minuti.2 g di wakame
- Se la wakame è sotto sale, sciacquarla rapidamente.
- Poi lasciarla in ammollo per 5-10 minuti in abbondante acqua per dissalarla.
- Poi tagliarla a bocconcini.
- Strizzare la wakame per scolarla bene.
Condimento
- Mettere il cetriolo e la wakame in un’insalatiera.
- Aggiungere l’aceto di riso, lo zucchero e la salsa di soia.1 cucchiaio di aceto di riso, 0.5 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di salsa di soia
- Mescolare.
