Una zuppa di cavolo riccio e stinco di manzo, con un brodo fatto in casa cotto a lungo a fuoco lento con ossa con midollo, ginepro e alloro.

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Lo stinco rosolato nel burro, le bacche di ginepro e l’alloro profumano la cucina molto prima di portare la zuppa in tavola. Nella ciotola, la carne si sfalda in fibre tenere, il brodo è corposo e il cavolo riccio mantiene una certa consistenza al morso. Questa zuppa di cavolo riccio si basa su un brodo di manzo fatto in casa, arricchito con cipolla, carota e sedano e un tocco di concentrato di pomodoro. Il brodo fa quasi tutto il lavoro, gli ultimi passaggi sono rapidi.

Bulalo, brodo di manzo filippino — Stinco e ossa con midollo, in versione filippina : il bulalo.

Che cos’è la zuppa di cavolo riccio ?

È una zuppa di manzo che si prepara in due fasi. Prima un brodo fatto in casa, preparato con uno stinco condito e rosolato nel burro, ossa con midollo, cipolle rosse, bacche di ginepro, alloro, rosmarino e salvia. Poi si completa con cipolla, carota e sedano rosolati, un po’ di concentrato di pomodoro, la carne staccata dall’osso e il cavolo riccio, aggiunto per ultimo.

Il cavolo riccio è un cavolo che non forma un cespo compatto, con foglie spesse e nervate, un po’ coriacee da crude ; in cottura si ammorbidisce mantenendo una buona consistenza. Lo stinco di manzo è un taglio ricco di collagene : cotto a fuoco molto dolce, dà corpo al brodo, che a freddo diventa quasi gelatinoso, e una carne che si sfilaccia facilmente.

Nella tradizione dei brodi a cottura lenta

Questa zuppa segue il principio dei brodi cotti a lungo a fuoco lento, nello spirito delle zuppe e dei brodi rustici che valorizzano al meglio le ossa, i tagli ricchi di gelatina e le verdure di base. I sapori si sviluppano per ore grazie allo stinco, alle ossa con midollo e agli aromi, prima di completare rapidamente la preparazione con verdure appena tagliate. Il brodo resta l’elemento centrale del piatto.

Gli ingredienti principali

Per due persone servono da 3 a 4 ossa con midollo e 1 stinco di manzo, oppure 2 se sono piccoli o poco carnosi. Le ossa danno rotondità e cremosità e, secondo i gusti, si può aggiungere un po’ di midollo al brodo filtrato. Lo stinco fornisce il collagene, che si trasforma gradualmente in gelatina, e la carne da rimettere nella zuppa. Due cucchiai di brodo di ossa in polvere intensificano il sapore ; attenzione al sale, perché la riduzione concentra il condimento.

Galbitang — Un altro brodo di manzo cotto a lungo a fuoco lento : il galbitang coreano.

Gli aromi del brodo sono 5 bacche di ginepro, per una nota legnosa e leggermente pepata, 2 foglie di alloro, 2 cipolle rosse tagliate grossolanamente, un cucchiaino di rosmarino e uno di salvia essiccata. Lo stinco si condisce con mezzo cucchiaino di paprika, un pizzico di pepe nero e un pizzico di sale rosa dell’Himalaya o di sale marino celtico, poi si rosola nel burro di vacche nutrite a erba. Il burro si può sostituire con olio di avocado, olio d’oliva delicato o olio di girasole alto oleico. La cottura inizia con 1 litro di acqua calda, da aggiungere ancora se evapora troppo.

Per completare la zuppa, 100 g di carota danno dolcezza e colore, 100 g di sedano una freschezza aromatica e 2 cipolle fatte appassire una base dolce. Metà di una piccola scatola di concentrato di pomodoro dà profondità al sapore e colora il brodo. I 100 g di cavolo riccio completano la zuppa con una nota vegetale decisa.

Accorgimenti tecnici e servizio

Il segreto è far sobbollire appena. Un bollore vivace intorbidisce il brodo e disperde il grasso, mentre una cottura lenta da 6 a 24 ore intenerisce la carne ed estrae la gelatina. Deve rimanere circa mezzo litro di brodo, o poco più ; a quel punto si elimina il sottile strato di grasso con una schiumarola, si stacca la carne dallo stinco, si filtra il brodo con un setaccio e vi si rimette la carne, con un po’ di midollo a piacere. Gli ultimi passaggi sono veloci : si fa rosolare la cipolla in poco burro, si aggiungono la carota e il sedano, si fa scaldare brevemente il concentrato di pomodoro, poi si uniscono il brodo e la carne per deglassare il fondo e si aggiunge il cavolo riccio, lasciandolo cuocere ancora per circa 15 minuti.

Bún bò Huế — Per un brodo di manzo più piccante, il bún bò Huế.

In frigorifero, il brodo può rapprendersi : è il normale effetto della gelatina. La zuppa si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero oppure si congela in porzioni, poi si riscalda mescolando finché non è ben calda, carne compresa. Si mangia così com’è o accompagnata da pane. Ogni porzione contiene 35 g di carboidrati netti.