Un riso giapponese a chicco corto cotto con castagne fresche, appena salato e cosparso di sesamo nero: il piatto di riso autunnale per eccellenza.
Le prime castagne fanno la loro comparsa sui banchi e la voglia di una ciotola calda e confortante si risveglia all’improvviso.
Il kuri gohan risponde a questo richiamo con una deliziosa semplicità: chicchi di riso morbidi, tocchetti di castagna teneri e dorati, un vapore delicato e aromatico non appena si solleva il coperchio. Un pizzico di sale e un goccio di sakè esaltano l’insieme senza mai sovrastare il gusto della castagna.
Che cos’è il kuri gohan?
Kuri gohan, scritto 栗ご飯, significa letteralmente « riso alle castagne »: kuri indica la castagna, gohan il riso cotto o il pasto. Nella sua versione più essenziale, si prepara semplicemente cuocendo castagne fresche con riso giapponese a chicco corto e un pizzico di sale. A seconda delle tradizioni regionali, si può aggiungere un goccio di sakè o un pezzetto di alga kombu per arricchire l’aroma con una delicata nota umami. A Kyoto, in particolare, la preparazione rimane chiara e dai sapori puliti.
La consistenza è il vero cuore di questo piatto. Le castagne restano tagliate in tocchetti generosi, teneri e vellutati, distribuiti tra chicchi di riso morbidi e piacevolmente compatti. Non è un takikomi gohan troppo condito: quando si usa la salsa di soia, se ne sceglie una chiara e in quantità minima, così da preservare il colore candido del riso e mettere in risalto le castagne. Esiste anche il kuri okowa, una variante ancora più consistente che impiega una quota maggiore di riso glutinoso, preparata tradizionalmente con le pregiate e dolci castagne di Tamba, a nord di Kyoto.
Dalle castagne di Tamba alle tavole degli shogun
Le castagne fanno parte dell’alimentazione giapponese fin dal periodo Jōmon, per poi conquistare nel tempo le tavole dell’aristocrazia. Quelle coltivate a Tamba, a nord di Kyoto, erano rinomate già in epoca Heian (794-1185): grazie alle grandi dimensioni e alla loro dolcezza naturale, venivano donate a shogun e imperatori. Questo prestigio accompagna ancora oggi la ricetta, che ha conservato tutta la sua sobria raffinatezza.
In autunno, il kuri gohan occupa un posto speciale. La castagna è simbolo di abbondanza e buon auspicio, e questo piatto è legato tradizionalmente al Chōyō no Sekku, la festa dei crisantemi celebrata il nono giorno del nono mese. Lo si ritrova spesso anche nelle offerte rituali shintoiste, come gesto di gratitudine per i doni del raccolto.
Nel corso dei secoli, la ricetta ha conquistato sia la nobiltà che la cucina popolare. Oggi viene preparata in famiglia, durante le feste d’autunno, nelle mense e nei ristoranti tipici delle regioni produttrici. Nella cucina giapponese, il suo equilibrio perfetto si basa su un condimento misurato: il sale esalta la dolcezza naturale senza coprirla, mentre un pizzico di goma-shio (sesamo nero tostato e sale) rifinisce armoniosamente ogni ciotola.
Gli ingredienti principali del kuri gohan
Le castagne fresche sono le assolute protagoniste, idealmente di varietà giapponesi come quelle di Tamba, note per il gusto rotondo, la consistenza cremosa e il brillante colore dorato. Si rimuovono il guscio esterno e la pellicina interna (la shibukawa), poi si lasciano a bagno in acqua fresca per prevenire l’ossidazione ed eliminare ogni traccia di astringenza. Il riso giapponese a chicco corto dona una consistenza morbida e piacevolmente compatta; una piccola percentuale di riso glutinoso (mochigome), pari al 10-20%, regala una morbidezza ancora più ricca, simile all’okowa.
Il condimento è volutamente minimale. Il sale svolge il ruolo principale, facendo risaltare la dolcezza naturale del riso e delle castagne senza mai appesantire il piatto. L’acqua si dosa come per un classico riso bianco giapponese, con un piccolo aggiustamento per favorire la cottura a vapore delle castagne adagiate sopra. Uno o due cucchiai di sakè donano rotondità all’aroma, mentre un quadratino di kombu di circa 5 cm apporta una limpida nota umami.
Il tocco finale è affidato al goma-shio, una miscela di semi di sesamo nero e sale che aggiunge contrasto e croccantezza. Alcune famiglie aggiungono un filo di salsa di soia chiara o bianca per dare maggiore sapidità; la tradizione di Kyoto preferisce mantenere il riso perfettamente chiaro, mentre altre varianti regionali gli conferiscono una leggera sfumatura dorata.
Criteri di autenticità ed errori da evitare
Il segno distintivo di un autentico kuri gohan è la sobrietà del condimento, incentrato principalmente sul sale. Il sakè, il kombu, uno o due cucchiaini di salsa di soia chiara o un po’ di mochigome trovano senz’altro spazio, a patto di valorizzare la castagna senza mai coprirne il sapore delicato.
Le castagne cuociono semplicemente adagiate sopra il riso e vanno incorporate con grande delicatezza al termine della cottura a vapore, così da mantenere i pezzi intatti.
Da evitare assolutamente: castagne precotte sciroppate o candite, aglio, burro, salsa di soia scura e brodi troppo intensi, che sovrasterebbero la delicatezza del piatto. Si serve caldo in ciotola con una spolverata di goma-shio, spesso accompagnato da una zuppa di miso o da verdure marinate (tsukemono). Queste accortezze preservano il colore chiaro, la sofficità del riso e la dolcezza vellutata delle castagne.
Ingredienti
- 300 g riso (a crudo)
- 300 g castagne con la buccia
- 440 ml acqua
- semi di sesamo nero tostato q.b., per guarnire
Istruzioni
Preparazione
- Lavare il riso con almeno 30 minuti di anticipo, poi versarlo in un colino e lasciarlo scolare con cura.300 g riso (a crudo)
- Coprire le castagne con abbondante acqua bollente e lasciarle in ammollo fino a completo raffreddamento, in modo da ammorbidirne la buccia.300 g castagne
- Sbucciare le castagne con un coltellino eliminando sia il guscio esterno sia la pellicina interna, quindi immergerle in una ciotola d’acqua per non farle annerire.440 ml acqua
Cottura
- Trasferire il riso ben scolato nel cuociriso.
- Aggiungere l’acqua e i condimenti del gruppo A (sakè, mirin, salsa di soia e sale).2 cucchiai sakè, 0.5 cucchiaio mirin, 1 cucchiaino salsa di soia, 0.75 cucchiaino sale
- Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto e livellare bene la superficie del riso.
- Disporre le castagne sopra il riso senza mescolare, poi avviare il cuociriso con il programma di cottura standard.
Servizio
- Distribuire il riso nelle ciotole individuali e completare cospargendo con i semi di sesamo nero tostato.semi di sesamo nero tostato
