Spinaci sbollentati avvolti in una salsa di sesamo bianco macinato, dolce-salata, dal delicato aroma di nocciola.

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Una piccola ciotola di spinaci lucenti, appena tiepidi, e subito il sesamo si fa sentire. La salsa di sesamo bianco macinato avvolge ogni foglia: delicata, leggermente dolce, con quel fondo di nocciola tostata che invoglia a prenderne ancora.

Gli spinaci conservano una piacevole consistenza, mentre la salsa non si raccoglie sul fondo della ciotola. Sembra un semplice contorno, finché non arriva il primo boccone.

Hiyayakko — Un altro piccolo piatto freddo, essenziale e delicato : l’hiyayakko, tofu freschissimo appena condito.

Che cos’è l’hōrensō gomaae ?

L’hōrensō gomaae è un piatto di spinaci sbollentati avvolti in una salsa di sesamo bianco, condita con salsa di soia, zucchero, sakè e dashi. Il sesamo è protagonista e la salsa resta in quantità minima: si aggrappa alle foglie invece di fermarsi sul fondo della ciotola.

Il piatto appartiene alla grande famiglia giapponese delle verdure condite, in cui gli ortaggi vengono cotti, ben strizzati e poi mescolati al condimento appena prima di servire.

Tsukemono — Nello stesso spirito dei piccoli contorni da servire con il riso : i tsukemono, verdure giapponesi in salamoia.

Il passaggio chiave si chiama shōyu-arai. Dopo la sbollentatura e una prima strizzata, gli spinaci vengono irrorati con un po’ di salsa di soia, poi strizzati una seconda volta.

In questo modo si insaporiscono e perdono l’eccesso d’acqua, evitando di diluire la salsa al sesamo. Il nome dice il resto : hōrensō, lo spinacio, e goma-ae, «mescolato al sesamo».

Okra no Ohitashi - Gombo alla giapponese — Lo stesso principio, ma con il gombo : l’okra no ohitashi

Gli ingredienti principali dell’hōrensō gomaae

Gli spinaci sono l’anima del piatto. Si sbollentano appena, si raffreddano in acqua fredda e poi si strizzano, così la salsa avvolge le foglie senza inzupparle. Un po’ di sale nell’acqua di sbollentatura aiuta a fissarne il colore.

I semi di sesamo bianchi sono il cuore del condimento. Si tostano a secco, poi si pestano ancora tiepidi in un suribachi, il mortaio giapponese, fino a ottenere una pasta densa e leggermente granulosa che si aggrappa alle foglie. La salsa di soia entra in gioco in due momenti : un goccio per lo shōyu-arai e poi nella salsa, a cui dona una bella profondità umami.

Lo zucchero smorza il sapore salato della salsa di soia e attenua l’amaro della verdura. Il sakè rifinisce l’equilibrio, mentre il dashi rende la pasta di sesamo appena più fluida, quanto basta per un rivestimento uniforme.

I punti chiave per un buon hōrensō gomaae

Cuoci appena gli spinaci, prima i gambi e poi le foglie, quindi passali in acqua fredda per fissarne il colore. Il resto dipende dalla strizzatura, prima e dopo lo shōyu-arai, perché nulla diluisca la salsa. Prepara quest’ultima con sesamo tostato e pestato ancora tiepido, poi condisci gli spinaci solo all’ultimo momento per preservarne la consistenza.

Gyudon — Per trasformarlo in un pasto completo, servilo con una ciotola di gyudon ben sostanziosa.

A tavola, il gomaae si serve come contorno, accanto a una zuppa di miso, a qualche onigiri o a un pollo teriyaki. Per una versione vegetale, puoi sostituire il dashi classico con un dashi di kombu ; se necessario, usa del tamari senza glutine al posto della salsa di soia.