La grande zuppa coreana di costine di manzo, lasciata sobbollire a lungo fino a ottenere un brodo limpido, dorato e intenso.

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Pas encore de notes

Arriva in tavola una ciotola fumante, avvolta da una nuvola di vapore. Il brodo è dorato, quasi trasparente, e le costine carnose si staccano sotto le bacchette. Profuma di osso cotto a lungo e di ravanello dolce.

Servita bollente, questa zuppa della cucina coreana resta sorprendentemente nitida e rinfrescante: è quel famoso siwonhada che alleggerisce il palato invece di appesantirlo. Piatto da banchetto, simbolo di ospitalità e di convalescenza, il galbitang si giudica da una sola cosa: la sua limpidezza. Lo si capisce fin dal primo sorso.

Se preferite le costine di manzo alla griglia anziché in zuppa, il LA galbi le porta dritte sul barbecue.

Che cos’è il galbitang?

Il nome dice già tutto: galbi, le costine di manzo, e tang, la zuppa. L’autenticità si fonda su due ingredienti irrinunciabili, costine con l’osso e ravanello coreano mu, oltre che su aromi dosati con misura: daepa, cipolla, aglio e, talvolta, un tocco di zenzero.

Il condimento resta essenziale: sale o guk ganjang, la salsa di soia chiara da zuppa, più salata e più limpida delle salse di soia scure. I dangmyeon, oggi molto comuni, aggiungono soprattutto una consistenza morbida e piacevole.

Il risultato non è né bruno, né rosso, né lattiginoso. Il brodo deve restare traslucido, dorato o ambrato, profondo ma mai opaco. Un galbitang fedele non prevede gochugaru, gochujang, rosolature nell’olio o salsa di soia scura che ne altererebbe il colore. Gli aromi profumano il brodo e poi si eliminano. Tutto si gioca in questo brodo chiaro e luminoso, senza mai risultare incolore.

Sundubu jjigae — Un altro comfort food coreano da gustare in ciotola: il sundubu jjigae, con il suo tofu setoso servito bollente.

Dal manzo prezioso ai grandi pentoloni di Suwon

Il galbitang nasce in un’epoca di scarsità. Sotto la dinastia Joseon, i bovini erano prima di tutto animali da lavoro: aravano i campi, trainavano i carichi e tenevano in moto l’economia rurale. La macellazione era regolamentata, a volte vietata, e il manzo restava riservato ai rituali, alla corte e alle famiglie yangban. Servire una zuppa di costine di manzo era quindi un segno di benessere. Il termine Galbiguk, attestato già alla fine del periodo Goryeo, indicava all’inizio una semplice zuppa di costine, non necessariamente di manzo.

A corte, il piatto assunse una forma sontuosa: una stessa ciotola poteva riunire costine, trippa, un abalone intero, cetrioli di mare, uova, ravanello e funghi, in un incontro di terra e mare degno di un banchetto reale. I libri di cucina tra Otto e Novecento lo riportarono poi a una formula più sobria e precisa: circa 2 kg di costine, 300 g di ravanello, diversi litri d’acqua e cinque o sei ore di cottura, con un’indicazione già chiarissima: togliere il ravanello al momento giusto per preservarne la consistenza e mantenere limpido il brodo.

Nel corso del XX secolo, il galbitang si diffuse con la crescita economica del paese. Negli anni 1970 e 1980, nel pieno del «miracolo sul fiume Han», divenne un piatto delle feste per una classe media finalmente in grado di offrire carne di manzo ai propri ospiti.

A Suwon, storica città del mercato bovino, il Wanggalbitang esalta costine gigantesche e una limpidezza portata all’estremo. Più a nord, nell’Hamgyeong, il Garitgukbap unisce riso, tofu, carne e seonji, sangue di manzo coagulato, in una versione più robusta e sostanziosa.

Gli ingredienti chiave del galbitang

Le costine sono il cuore del piatto. Pezzi spessi, lunghi cinque o sei centimetri, rilasciano collagene, gelatina, midollo e umami nel corso di una lunga cottura. I tagli sottili in stile LA galbi non reggono questa sobbollitura e finiscono per disfarsi.

Il ravanello coreano mu, dal canto suo, dona quella sensazione di siwonhada: più denso e profumato del daikon giapponese, apporta una dolcezza vegetale, assorbe parte del grasso e alleggerisce la ricchezza del manzo. Se cotto bene, mantiene una consistenza netta; se troppo cotto, si sfalda e intorbida la zuppa.

Kimchi jjigae — Per una zuppa coreana dal sapore più deciso, provate il kimchi jjigae.

Gli aromi profumano il brodo senza mai restare nella ciotola come guarnizione: daepa, spicchi d’aglio interi, grossi pezzi di cipolla e un tocco di zenzero per correggere le note più animali. Tutti si eliminano prima di servire. Per il condimento, il guk ganjang apporta sale e umami mantenendo la tonalità chiara; il sale marino, tipico di alcuni stili di Suwon, può accompagnarsi a un pizzico di zucchero sulla carne. Una macinata di pepe nero, un filo di olio di sesamo o un po’ di aglio tritato ravvivano le costine.

Al momento di servire, i dangmyeon, vermicelli di fecola di patata dolce, aggiungono morbidezza, mentre il jidan, sottili striscioline di tuorlo e albume, richiama le tavole delle feste. Le versioni yakseon, ispirate alla cucina medicinale, prevedono talvolta astragalo, ginseng, giuggiole, pinoli o dashima, purché il brodo resti perfettamente limpido.